Publicações

Matéria publicada na Revista Supervarejo Edição Janeiro/Fevereiro 2006

PLANEJAR E ACERTAR

Uma vez decidida a venda de alimentos prontos para o consumo, é necessário planejamento para a produção e apresentação dos pratos.

A CRIAÇÃO DE UMA NOVA ÁREA NO SUPERMERCADO SERVE PARA GERAR FLUXO E RECEITA PARA A LOJA, MAS NEM TODAS AS INICIATIVAS SEGUEM AS MESMAS FóRMULAS PARA SEREM BEM-SUCEDIDAS. É NECESSÁRIA UMA PESQUISA JUNTO AO PÚBLICO PARA CHECAR SUA ACEITAÇÃO E UMA VEZ CONSTATADA, 0 SUPERMERCADISTA TEM QUE ARREGAÇAR AS MANGAS PARA PLANEJAR 0 PRÓXIMO PASSO: A CONSTRUÇÃO.

A vantagem da rotisseria neste aspecto é ser um empreendimento de curto prazo, possível de ser concluído em um ou dois meses. Foi o caso dos Supermercados São Vicente, com sete lojas, das quais três oferecem rotisserias: duas em Santa Bárbara e uma em Americana. 0 prazo médio para a construção foi de 60 dias, incluindo a aquisição dos equipamentos. "É uma montagem parecida com a da padaria", diz o gerente geral Marcos Cavicchiolli.

E, no caso da rede, o espaço médio de produção de 50 metros quadrados ainda serve para abastecer o restaurante, já que o cardápio é o mesmo. As rotisserias das lojas abrigam balcão quente, balcão frio e expositor para frango. Já na área de cozinha, são fogões de seis ou oito bocas e áreas de preparação, uma para legumes e outra para carnes, além do forno combinado. Com esta estrutura se produz 10 tipos de saladas e 15 tipos de pratos quentes.

Supermercado São Vicente: investimento de curto prazo

Para Dimas Rodrigues de Oliveira, diretor da empresa Nucleora especializada em projetos alimentícios, não é necessário destinar um grande espaço para a produção e exposição de alimentos feitos no supermercado. "Com 9 metros quadrados já é possível fazer a montagem da cozinha, oferecendo frios e frango assado", exemplifica ele, lembrando que isso também depende dos objetivos do supermercadista.

Após a definição do que a loja vai oferecer e quais os públicos que pretende atingir define-se o projeto, que deve ter flexibilidade para prever o crescimento do setor. Normalmente a rotisseria começa com o frango assado, massas e salgados e para isso é preciso prever um espaço para um fogão de duas bocas, um resfriador de alimentos e um forno combinado, com as funções de vapor e ar seco, reunindo quase todas as possibilidades de cozimento.

"O forno combinado é mais caro que o convencional, mas diminui as perdas, pois é possível ganhar até 16% dos alimentos com ele", garante Oliveira. Ele compara que um lombo assado em um forno normal perde 37% do seu peso e em forno combinado esta taxa é de 17%.

Oliveira, da Nucleora: produção e exposição dependem dos objetivos do supermercadista.

Uma estrutura mínima como essa, com dois profissionais trabalhando, é capaz de produzir até 300 porções por dia. Se as ambições do supermercado forem maiores, a área maior para a rotisseria oferece mais possibilidades de produção - uma área de 100 metros quadrados, por exemplo, pode servir 1.500 porções.

Segundo o diretor da Nucleora, a área tem que ter um bom sistema de ventilação, pois uma boca de fogão queima um quilo de gás - o que significa um consumo de 20 litros de oxigênio. Além da circulação do ar ser importante, tem que ter exaustão para a saída do gás carbônico (C02).

Para o consultor Celso Armelin, diretor da C&A Consultores Associados, o layout deve ser pensado de forma a tornar a compra fácil e rápida, ao mesmo tempo em que propicia atendimento personalizado. Isso aumenta o giro dos produtos, que também devem ser identificados com etiquetas constando informações como: quantidade de porções, validade.do produto no refrigerador, valor nutricional, etc.

Segundo a resolução RDC 216 da Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, além de facilitar as operações de manutenção, limpeza e até desinfecção.

O piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, impermeável e lavável e as portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático. As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, inclusive o sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas. "A cerâmica deve ser de alta resistência para suportar choques e o piso precisa ser antiderrapante", aconselha Oliveira, da Nucleora.

PARA NÃO FALTAR NADA

Definir o público a ser atingido;

Definir o cardápio;

Escolher a área de produção e exposição;

Fazer o projeto seguindo as normas da Anvisa;

Escolher equipamentos que atendam às normas da Anvisa.

A Anvisa ainda determina a existência de lavatórios exclusivos para a higiene das mãos na área de manipulação, em posições estratégicas em relação ao fluxo de preparo dos alimentos e em número suficiente de modo a atender toda a área de preparação. As instalações devem ser abastecidas de água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou Tossa séptica. Quando presentes, os ralos devem ser sifonados e as grelhas devem possuir dispositivo que permitam seu fechamento.

Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica. "É importante que sejam de aço inox 304, que suporta a ação dos detergentes e não oxida", diz Oliveira. Além disso, as superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda dos alimentos devem ser lisas, impermeáveis, laváveis e estar isentas de imperfeições. Não é difícil montar uma rotisseria, mas é preciso seguir as normas para que os objetivos sejam alcançados. Sem correr riscos. (ES)