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Matéria publicada na Revista Valor Setorial - Refeições Coletivas - Novembro 2005 Uma Grande Revolução

UMA GRANDE REVOLUÇAO
por Amundsen Limeira
A quinta geração de equipamentos para cozinhas industriais permite obter maior produtividade em espaço reduzido

O mercado de acessórios, equipamentos e serviços para refeições coletivas experimenta uma verdadeira revolução tecnológica no país, como avalia o consultor e empresário Dimas Rodrigues de Oliveira, da Nucleora Planejamento e Desenvolvimento.
Há quatorze anos a empresa planeja, desenvolve e instala desde uma simples cafeteria a projetos de serviços de refeições de bordo, os chamados caterings aéreos.

De balcões térmicos e simples recipientes a sofisticados softwares que controlam online a dieta de pacientes em hospitais, o leque das novidades vai de A a Z, a preços igualmente variáveis. "Entramos na quinta geração de equipamentos para cozinhas de refeições industriais" afirma Oliveira, para quem "a verdadeira revolução" são as cozinhas compactas, de múltiplas funções e maior rapidez no preparo dos alimentos. Segundo ele, a nova geração de equipamentos viabiliza a instalação de cozinhas em áreas cada vez mais reduzidas e com elevada produtividade. E mais: não só revolucionam os conceitos de instalações nessa áreas, como apontam para uma "tendência cada vez mais forte de cozinhas montadoras ou finalizadoras de refeições".

Oliveira: as novidades chegam à forma de servir e à arquitetura dos ambientes

Oliveira refere-se aos fornos de cozimento a ar seco e também a vapor que fazem a chamada cozinha de finalização, aquela adaptada para o uso de alimentos pré-processados no preparo das refeições.
Essas cozinhas estado equipadas com fornos combinados que operam com a tecnologia Cook Chill, bastante conhecida na Europa e nos Estados Unidos. Cook Chill (cozer/resfriar) consiste em cozinhar o alimento a uma temperatura de 70C por mais de cinco minutos e resfria-lo rapidamente até 30C, mantendo a consistência e as características nutricionais, com o menor risco possível de contaminação. Atualmente, os preços dos fornos combinados variam conforme o modelo, as necessidades das concessionárias e a origem do produto. Pelas contas de Dimas de Oliveira, uma empresa com capacidade de servir mil refeições por período, por exemplo, poderá desembolsar até R$ 120 mil para instalar o sistema Cook Chill em sua cozinha: cerca de R$ 40mil pelo resfriador e mais R$ 80 mil pelo forno de cocção importado. Se a opção for pelo equipamento nacional, encontrado no mercado na faixa de R$ 30 mil, o valor total cai para R$ 70 mil.

Para os fabricantes, o sistema Cook Chill não só muda os conceitos sobre a cozinha tradicional como representa um efetivo corte nos custos de uma concessionária de refeições coletivas. "A redução é de 15% a 20%, diz Carla Galati, diretora de marketing da Engefood, localizada em São Caetano do Sul, na região da Grande São Paulo. De acordo com a executiva, por esse processo é possível fritar 2 kg de batatas com apenas uma xícara de óleo ou assar 120 peças de alcatra em sete minutos.

Uma pesquisa da Associação dos Fabricantes de Fornos Combinados da Europa indica que a Engefood representa 65% do setor, com mais de 2 mil unidades instaladas no Brasil. Este ano, a empresa lançou o Forno Central Automático de Cozimento, ou o Self Cooking Center (SCC), "uma evolução do forno combinado, com capacidade para até 2mil refeições por período e 15% mais rápido do que os fornos combinados tradicionais."

O SCC, segundo Carla, concentra em um só equipamento cerca de 80% de todas as fases de cocção de uma cozinha profissional. A novidade pode custar até R$ 140mil e, entre outros recursos, é capaz de reconhecer automaticamente as exigências especificas de cada alimento, assim como as quantidades servidas em cada um dos pratos. Variáveis como tempo de cozimento, temperatura e clima ideal do forno também são avaliadas e adaptadas individualmente, dando condições para que diversos pratos sejam preparados simultaneamente sem a costumeira transferência de sabores.

Cozinhas modernas e sofisticadas, efeito do avanço do mercado de refeições coletivas

Com o avanço do mercado de refeições coletivas, as empresas voltadas para o mercado tradicional da cozinha industrial foram obrigadas a ampliar e modernizar sua linha de produtos. É o caso da Topema Cozinhas Industriais, há 42 anos no setor, mas que somente nos dois últimos passou a atender também as concessionárias de refeições coletivas."Abrimos um departamento voltado só para esse segmento, um mercado bastante ágil, dinâmico, que procuramos atender criando novos equipamentos de refrigeração e cocção", conta Ronaldo Ferraz Cury, diretor superintendente da Topema. Hoje, segundo o executivo, as encomendas das prestadoras de serviço de alimentação já respondem por cerca de 30% do faturamento anual, que está na casa dos R$ 20 milhões. A meta agora é elevar essa participação a pelo menos 50% do total da receita em razão do lançamento de acessórios e equipamentos que embutem processos tecnológicos mais sofisticados e última geração.

0 mais recente deles, destaca Cury, são os balões térmicos a seco, sem necessidade de água para manter os alimentos aquecidos. Mais compacto que os balões comuns, esse equipamento ocupa até até 35% menos espaço em relação ao similar tradicional e tem menor consumo de água e energia elétrica. Custa de R$ 5 mil a R$ 7 mil, em média, com a vantagem de deixar o ambiente "com mais cara de restaurante do que de bandejão", ressalta ele.

0 uso cada vez mais intensivo da informática, tanto quanto os equipamentos e acessórios de última geração, é outro componente da "verdadeira revolução" experimentada atualmente pelas prestadoras de serviços de refeições coletivas no País. A Teknisa, de Belo Horizonte (BH), especializada em desenvolvimento de softwares de gestão e serviços inteligentes, está nesse mercado há 15 anos. Hoje, dispõe de uma linha de 34 produtos aplicados conforme o banco de dados, o porte e o setor do cliente e a área que ele pretende ocupar, de acordo com o vice-presidente da Teknisa, George Lima de Paula, que diz ter seus sistemas implantados em cerca de 3mil empresas.

A expectativa da Teknisa para 2005 é crescer entre 25% e 30% sobre 2004, com base nas vendas do Tecfood, software corporativo de gestão para alimentação industrial qie engloba todas as áreas das empresas do setor alimentício, como produção, apoio, gestão e tecnologia. De acordo com Lima de Paula, o sistema é modular e permite monitorar a distância toda a movimentação do estoque da matriz e das filiais por meio da leitora de código de barras, incluindo as unidades instaladas fora do Brasil - faz a tradução para outros idiomas bem como conversão de moedas.

A tecnologia Cook Chili, de cozinhar e resfriar rapidamente, permite manter a consistência e valor nutritivo dos alimentos com menor de contaminação

A empresa mineira atua em praticamente todos os segmentos que utilizam os serviços de concessionárias de refeições coletivas. De caterings, como a Sky Chefs, do grupo alemão Lufthansa, a grandes hospitais, como o Instituto do Coração (InCor), de São Paulo. É justamente para a rede hospitalar que a Teknisa reservou um dos seus mais recentes lançamentos. O Tecdiet é um software desenvolvido para monitorar a montagem de dietas hospitalares com todos os detalhes especificados pelo nutricionista, como descreve Lima de Paula. Também gera relatórios e etiquetas que, anexados às bandeja, orientam a confecção e distribuição das refeições em conformidade com as necessidades do paciente.

Mas as novidades não se restringem aos equipamentos e acessórios de última geração utilizados pelas empresas de refeições coletivas. O impacto dos avanços tecnológicos sobre o setor vai além e é sentido na qualidade dos serviços prestados pelas concessionárias. "As novidades não são apenas tecnológicas", afirma o consultor Oliveira. "Elas estão também na forma de servir".

Os cardápios, por exemplo, como destaca Oliveira, estão mais variados e em alguns restaurantes é comum a existência de cozinhas-shows, assim chamadas quando, por exemplo, a carne é grelhada na própria mesa do cliente. "A qualidade da cozinha e do serviço melhorou ao ponto de as empresas se preocuparem com uma bem resolvida arquitetura de ambiente, com a escolha adequada das cores ou o tipo de piso usado no local", comenta. Além disso, o consultor lembra que o consumidor brasileiro também está exigente e já reivindica um serviço personalizado, com o mesmo padrão encontrado em um restaurante de shopping center.