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Matéria publicada na Revista Hospitais Brasil Edição n° 31

 

Meio Ambiente

 

Cozinha Hospitalar ecologicamente correta

Minimizar o impacto ambiental e garantir aos usuários e operadores espaços confortáveis, sempre com ações que aumentem a segurança alimentar e com a preocupação com atitudes sustentáveis, são os principais objetivos desta tendência mundial, que envolve o conceito de “cozinha verde”.

A preocupação com o equilíbrio ecológico é forte tendência mundial e leva à preservação dos recursos materiais. Numa época em que muito se fala sobre o aquecimento global, a discussão aumenta sobre de que forma cada indivíduo pode contribuir com o meio ambiente. A Cozinha Hospitalar também está procurando atender as necessidades do presente, sem comprometer as possibilidades das futuras gerações.

O consumo consciente de energia e de água, a redução da emissão de gás carbônico e a adoção de costumes dentro do “espírito verde”, nas áreas de produção, distribuição de refeições para funcionários, pacientes e acompanhantes, não poderiam ficar de fora dessa dinâmica. Quando um profissional de planejamento está envolvido com projetos de unidades de nutrição e alimentação, deve, necessariamente, se atentar às questões que promovam a economia dos recursos naturais, contribuindo para o uso mais racional possível. Estas ações devem fazer parte tanto do planejamento de novos sistemas, como também de sistemas que já estão em operação. Mesmo que não haja disposição para pequenas reformas, sempre é possível adotar medidas que promovam a participação na luta pelo meio ambiente.

Cozinha ecologicamente correta instalada no Hospital Celso Pierro, da PUC de Campinas – SP.

Necessariamente, devem-se aumentar as pesquisas de materiais adequados a promoverem a qualidade e produtividade. No Brasil, ainda não temos a preocupação por parte da indústria fabricante de materiais, como louças e metais especiais para cozinhas.

Mas já contamos com empresas que importam estes materiais de países como Itália, Espanha e Estados Unidos.

O mercado disponibiliza pedais mecânicos, que quando instalados nos lavatórios dispensam o uso de volantes nas torneiras, que na grande maioria das vezes contribuem com a possibilidade de contaminação. Também já temos torneiras com bicas, que podem ser articuladas e que o jato d'água pode ser dirigido para o centro da cuba. Sentimos nos fabricantes de equipamentos a preocupação para que seus produtos sejam fabricados de forma a economizar energia elétrica, que seus sistemas de alimentação evitem o uso de gases que interfiram na camada do ozônio, que procurem utilizar detergentes bidegradáveis.

A gestão de uma cozinha é um fenômeno complexo, que implica desde a produção dos serviços até o envolvimento dos comensais e dos fornecedores. Atentar-se às questões ecológicas na gestão cotidiana de uma cozinha, minimiza o impacto sobre o meio ambiente, difundindo responsabilidade sobre os temas ambientais e sócio culturais.

Essa gestão compreende diversas problemáticas, como a administração dos recursos e do lixo, controle de emissões de substâncias tóxicas, impacto cultural, social e estético, otimização do ambiente interno (qualidade do espaço, ruído, mobiliário) e comunicação, informação e formação, tanto do usuário quanto dos operadores.

Eng Dimas de Oliveira, Diretor da Nucleora.

 

A construção e administração de um restaurante ecologicamente correto, deve atender alguns requisitos fundamentais:

Racionalizando a construção

O projeto deve especificar com precisão a quantidade de material a ser utilizado, evitando que o meio ambiente seja depredado e poluído. Ainda no projeto, é importante prever o tipo de material a ser adotado, preferindo os produtos já reciclados ou que assim possam ser posteriormente. Outra forma de se enquadrar dentro do espírito verde é focar a sutentabilidade. Isto requer que tenhamos a visão de especificar materiais que sejam produzidos dentro de uma abrangência onde serão executadas as obras, pois desta forma, contribuiremos para diminuir a poluição, o consumo de energia e os fretes, além de promover a inclusão das comunidades próximas, gerando empregos e fixando as pessoas em suas áreas, evitando processos migratórios.

Dentro do “espírito verde” e trabalhando com foco na sustentabilidade, é de suma importância pensar na água para reuso, como a água da chuva, ou até na acumulação das águas servidas como setores de preparo, utilizando-as nas descargas das bacias sanitárias ou lavagem de pisos, por exemplo.

Ainda dentro desta visão, destacamos especial atenção para a utilização de fontes de energia alternativas, como a energia eólica ou solar, ou ainda, no futuro, de novas descobertas de possíveis fontes alternativas.

Pensando no conforto dos operadores que trabalham no interior das cozinhas realizando atividades repetitivas, devemos evitar os revestimentos reflexivos, colaborando com a produtividade. Além desta preocupação, devem-se especificar revestimentos adequados, com a resistência suficiente para garantir as operações sem nenhum prejuízo estético. É importante também, quando da especificação, escolher as empresas que já vêem demonstrado preocupação com a gestão ambiental, com a inclusão dos processos como o isso 14000. Estamos avançando na produção de cerâmicas, porcelanas, fabricados com materiais nacionais de excelente qualidade, alta resistência e antiderrapantes, que atendem as necessidades de revestimento e resistências e evitam que os operadores escorreguem e provoquem sérios problemas com essas quedas.

Com relação aos equipamentos para cozinhas, a indústria nacional já está preparada para fabricar produtos com componentes adequados, que evitam as agressões ao meio ambiente. Um bom exemplo foi a substituição dos gases utilizados nos refrigeradores, evitando o ataque à camada de ozônio.

Contendo os ruídos

As cozinhas e/ou restaurantes politicamente corretos, devem ser projetados de maneira a evitar a emissão de ruídos produzidos em seu interior e nas áreas de pertinência. Essas ações compreendem o planejamento das copas de lavagem, dos sistemas de exaustão, da localização dos compressores, dos equipamentos de refrigeração, da escolha dos materiais dos tetos, das formas e materiais das esquadrias ou de qualquer outra atitude que possa minimizar a poluição sonora.

Diminuindo o descarte de lixo

Produzir quantidade mínima de lixo, utilizando poucos produtos embalados, preferindo os que possuem embalagens recicláveis ou recarregáveis e participar da coleta seletiva, planejando áreas e adotando recipientes adequados para a seleção, além de participar de programas de reciclagem operantes na região que estiver situado, é essencial.

O “calcanhar de Aquiles” no sistema de alimentação é o lixo orgânico. Em sistemas de alimentação onde não há planejamento para o seu tratamento, há aumento de insetos nas imediações das cozinhas. A grande problemática está no fato de não haver uma legislação específica, que oriente para a necessidade de instalação de sistemas de climatização para estes materiais. Convivemos com temperaturas médias acima de 28°C, logo, é imprescindível a instalação de câmaras frigoríficas para tratamento deste lixo.

Já contamos com compactadores de lixo que reduzem o volume orgânico para até um terço do volume total e que separam a parte sólida da parte líquida. Em alguns sistemas, onde existem Estações de Tratamento de Esgotos, contamos com trituradores de lixo nas copas de lavagem, que colaboram com a diminuição do que é destinado para os compactadores ou câmaras frigoríficas.

É importante repensar no destino do lixo orgânico, pois cada vez mais haverá a implementação de compostagem, e as cozinhas são uma das vertentes para o início deste processo, como alternativa prática, visando a extração de gás e adubo orgânico. Para que este lixo seja bem aproveitado, é necessário ser tratado e armazenado onde é produzido, em temperaturas adequadas, evitando sua transformação, trazendo insetos e comprometendo seu uso na compostagem, que certamente beneficiará o aumento da produção dos vegetais orgânicos.

Reduzindo o consumo de água

Adotar medidas de economia por meio de avaliação do consumo híbrico per capita e pela instalação de novas tecnologias, é obrigação dos profissionais que planejam ou projetam cozinhas politicamente corretas. Devem-se instalar redutores de fluxos em duchas e metais, que possibilitem um melhor serviço e uma substancial econômica híbrica. É importante analisar as vantagens e desvantagens entre lavagem de louças manuais ou mecanizadas, pois os fabricantes de lavadoras de louças, disponibilizam ao mercado, cada vez mais, equipamentos com baixo consumo de água.

Economizando energia elétrica

Promover a redução de energia e recuperar os recursos energéticos por meio de iniciativas, como por exemplo, especificar equipamentos de baixa potência e a instalação de lâmpadas econômicas. Uma ação importante neste processo é o uso de equipamentos que consomem gás natural, em substituição aos equipamentos elétricos. Além disso, o aumento do uso de aquecedores de água a gás, diminuem a necessidade de carga elétrica para as lavadoras de louças. A indústria de equipamentos já está disponibilizando itens com menor consumo de energia, como lavadoras de louças, fornos combinados e equipamentos de refrigeração.

A segurança alimentar

Esse item ganha maior importância à medida que cresce o número de pessoas fazendo suas refeições fora de casa, o que facilita a instauração de doenças causadas por alimentos contaminados. Para minimizar o problema, legislações e estudos buscam eliminar os possíveis focos de proliferação de microorganismos prejudiciais à saúde. Neste aspecto, nota-se que em muitos casos valorizam-se os processos de segurança alimentar que envolvem o alimento e sua manipulação, relegando a segundo plano os processos de higienização dos utensílios. Um espaço com equipamentos e procedimentos adequados na copa de lavagem, seguramente contribui para minimizar os problemas de contaminação. A escolha de equipamentos e insumos corretos, seja em cozinhas industriais ou em estabelecimentos de saúde, qualquer porte, é um fator que, além de evitar focos de contaminação, também possibilita a otimização dos seviços e a redução de custos, aspectos de fundamental importância, nos dias atuais, nos negócios que envolvem o segmento de alimentação.

A cozinha auto-sustentável é objeto de reflexão de engenheiros, arquitetos, nutricionistas e outros profissionais ligados ao setor, que juntos buscam soluções adequadas. Muitas destas questões já estão resolvidas, mas com um pouco mais de esforço, avançaremos ainda mais.