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Matéria publicada na Revista Onde Comer Edição n° 09

Nucleora Planejamento e desenvolvimento

"Quem está pensando em abrir um restaurante, aproveitando as mudanças de início de ano, e procurando ocupar racionalmente o espaço que possuí, conta com os serviços da Núcleo Ora Planejamento e Desenvolvimento, uma empresa especializada em pesquisa e implantação de sistemas de alimentação, com nove anos de experiência no mercado.

Núcleo Ora Planejamento e Desenvolvimento Comercial Ltda é responsável por projetos de cozinhas industriais que preparam centenas de refeições diárias, em todo o País.

Um dos projetos mais recentes foi o da cozinha e do novo restaurante dos funcionários do Hospital Santa Joana, em São Paulo, e o replanejando de várias cozinhas dos SESC de São Paulo. Para desenvolver seus projetos de cozinhas planejadas, a Núcleo trabalha em equipe, minuciando detalhes de cada etapa do projeto.

Quanto mais reduzido o espaço, maior é o desafio. Mas, em todos eles, é possível projetar e executar cozinhas capaz de fazer centenas de refeições por dia, com módulos funcionais
respeitando a ergonometria, segurança, facilidade de locomoção e fabricação, transporte, instalação e manutenção de todos o equipamentos, explica o engenheiro Dimas Rodrigues de Oliveira, sócio-proprietário da empresa Para se iniciar um projeto de cozinha, existem itens básicos que precisam ser colocados no papel para o sucesso de seu planejamento.

A princípio, é preciso que a instituição tenha claro o que deve ser implantado em sua empresa, pensando na função, para que - e para quem - a cozinha se destina, direcionando o espaço conforme as atividades que seus usuários e operadores irão exercer Com esses dados em mãos, é possível determinar a forma e considerar a viabilidade física e econômica da execução, o custo-beneficio do empreendimento, relata o engenheiro.

O restaurante coletivo de uma empresa, por exemplo, deve ser analisado como um espaço fundamental para o equilíbrio sócio-profissional do cotidiano, substituindo as refeições feitas em casa, com grande vantagem econômica para a maioria dos funcionários.

O que o empresário deve ter em mente é que quando uma empresa oferece um bom serviço para o trabalhador, ela contribui objetivamente para o aumento da produtividade. No caso de uma cozinha, há todo um apelo emocional, o detalhe do carinho da mãe, onde o funcionário trabalha feliz com tudo à mão. É o fator humano sendo respeitado - tanto quem trabalha nela como quem a utiliza, ensina Dimas.

Ordem & Organização - Para manter os níveis de higiene de maneira perfeita, existem regras que devem ser seguidas na execução do projeto que se resumem em três segmentos básicos. 0 primeiro é o circuito fechado, no qual os diferentes setores do trabalho devem ser ligados por circuitos reduzidos, levando em conta o fluxo da matéria prima, como se passassem por uma linha de montagem, sem retomo.
O segundo é a marcha avante, no qual os circuitos não podem se cruzar, evitando os riscos de contaminação, constando de processo de recepção, estocagem, preparação e distribuição dos produtos. E o terceiro, é o circuito cliente, um trajeto circular, formando uma seqüência desde o acesso à distribuição até a devolução das bandejas.
Segundo o engenheiro Dimas, o trabalho prestado pelo Núcleo Ora pode ser dividido em dois setores distintos - o comercial e o institucional. 0 primeiro inclui pizzarias, cafés, restaurantes por quilo, bares, fast food e outros estabelecimentos que necessitem de cozinhas planejadas em espaços reduzidos. E o segundo, escolas, hospitais, indústrias, centrais de produção e setor hoteleiro.

Cada segmento é tratado de acordo com sua peculiaridade. Assim, nas cozinhas de escolas há um planejamento dirigido para o tipo de alimentação que deverá servir de acordo com a faixa etária e com os objetivos da escola com relação a nutrição. Já em hospitais, a cozinha será planejada para a população sadia - funcionários, médicos e acompanhantes - e a que requer cuidados - dietas, lactários e distribuição para pacientes, explica ele. Já as cozinhas industriais serão planejadas dependendo do padrão da empresa e da população que pretende servir funcionários de produção, gerentes, diretores, etc. Em centrais de produção, tudo vai depender do tipo de produto que a empresa fabrica, da escala de produção e das peculiaridades relativas a cada empresa. E, em hotéis, o projeto visa a atender seus serviços essenciais como o café da manhã e o almoço, comenta o engenheiro.

Cozinha do futuro - Segundo Dimas de Oliveira, o futuro da cozinha industrial no Brasil está em criar, cada vez mais, condições para regenerar alimentos. E o que se chama comumente de Cook & Chill - um processo de cozer e resfriar, podendo ser definido como uma maneira segura e econômica de produzir alimentos de qualidade, com antecedência, a partir de uma cozinha central. 0 primeiro mundo já faz há anos, pois gera uma economia final de tempo e conserva os nutrientes próprios de cada alimento. Atualmente, a Núcleo está desenvolvendo um projeto deste tipo no Colégio Bandeirantes, que poderá ser apreciado em poucos meses.

Criei uma empresa completa no setor de cozinhas planejadas, tanto na área comercial como industrial - em empresas, hospitais, ou indústrias - prestando serviços em consultaria, planejamento, assessoria, acompanhamento e gerenciamento de obras
- Dimas Rodrigues de Oliveira, engenheiro e sócio-proprietáno da empresa