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Matéria publicada na Revista Nutri News Edição n° 233

 

Cadeia Fria uma questão de estratégia.

Matéria que participou o Engenheiro Dimas como entrevistado depois da viagem que fez à Europa a convite da Rational. Em sua visita constatou quais as tendências do uso de tecnologia em restaurantes e cozinhas. Uma das visitas mais importante foi a visita ao estádio de futebol Alianz Arena em Munique que tem uma cozinha com uso de tecnologia de ponta, os restaurantes e os centros de eventos do estádio conseguem produzir refeições para até 10.000 movimentos.

Outra visita importante foi a visita de uma cozinha da Marinha Alemã e finalmente a visita de uma importante feira do setor de Food Service – Internoga em Hamburg.

Neste mês o Engenheiro Dimas está visitando algumas cozinhas nos Estados Unidos o NRA em Chicago, um dos eventos mais importantes no Food Service mundial.

No próximo mês estaremos disponibilizando uma matéria mostrando fotos destas visitas na Europa e nos Estados Unidos.

 

Adélia Chaves

Restaurantes investem em Cadeia Fria
Técnologia para produção de alimentos atrai por oferecer redução de custos e segurança alimentar

Quando um cliente chega a um restaurante e se depara com um balcão repleto de opções saborosas, dificilmente pensa no processo produtivo que possibilitou aquele momento. O tempo dedicado à preparação do alimento é inversamente proporcional aos poucos minutos da degustação e julgamento de seu sabor.

E o cliente, cada vez mais exigente, deseja mais que simplesmente “ser pego pelo estômago”. Ele quer ser encantado e para isso é necessário mais que um bom cozinheiro, é necessário atendimento personalizado e diferenciação.

Pressionados, os profissionais responsáveis pelos serviços de alimentação – institucionais e comerciais - cobram mais da brigada, transformando o momento das refeições em uma verdadeira maratona. Preparar, abastecer, servir, preparar mais, abastecer mais, servir mais...

“Falta estratégia às operações das cozinhas brasileiras”. Esta é a opinião do Engenheiro Dimas de Oliveira, diretor na Nucleora, empresa especializada em projetos de cozinhas profissionais, que explica: “muitos restaurantes não investem em soluções tecnológicas que favorecem um trabalho mais racional com melhores resultados. O que se vê muito ainda são as operações que chamo de 'apaga incêndio', um verdadeiro corre-corre que muitas vezes penaliza os resultados, que neste caso é o sabor e o atendimento”.

Dimas, assim como outros profissionais do mercado, defende a utilização do sistema de produção chamado de “Cadeia Fria” nos restaurantes, através do qual os alimentos são preparados e em seguida resfriados ou congelados, para posterior utilização.

“Com esse sistema é possível administrar melhor a equipe e no horário de atendimento evitar o corre-corre. O cliente é atendido com maior cuidado, há maior cuidado com a finalização e apresentação dos pratos... sem contar a segurança alimentar, é claro! Não faz mais sentido fazer feijão e arroz todos os dias...”, explica o engenheiro.

Os alimentos elaborados, expostos à temperatura ambiente, deterioram-se rapidamente através da ação dos microorganismos, das enzimas e das reações químicas. Pelo sistema de cadeia fria pode-se inibir a multiplicação das bactérias e outros organismos, através do resfriamento rápido dos alimentos (também chamado de cook-chill), que vão de 65 a 3°C em duas horas. Após o processo de resfriamento rápido este alimento pode ser conservado em câmaras de resfriamento por, no máximo, 5 dias (conforme orientação da ANVISA).

Por questões econômicas ou de sazonalidade, o alimento após a cocção pode também ser congelado (cook-freeze) a menos de 18°C, que permite um período de conservação maior.

Largamente utilizada na Europa e Estados Unidos, a cadeia fria elimina várias etapas de manipulação de alimentos e promove uma maior utilização dos recursos humanos e redução de custos no preparo da refeições.

“Através do sistema de Cadeia Fria podemos usar a tecnologia a nosso favor para obter mais produtividade. Produzir em horas alternativas evitando o rush, trabalhar com melhor qualidade de mão de obra, usar energia em horários convenientes e transportar em horários adequados”, estas são algumas das vantagens que José Carlos Dias Reis – engenheiro e diretor da Engefood, empresa que comercializa equipamentos específicos para o processo de cadeia fria, como fornos combinados e refrigeradores – destaca além de economia, padronização, melhor controle e pouco stress.

Dimas ressalta que toda inovação tenológica deve respeitar hábitos e cultura da população onde se pretende implantar. “No caso do brasileiro é importante que o alimento tenha a aparência de fresco, recém preparado... neste aspecto a cadeia fria se adapta perfeitamente porque após o processo de resfriamento / congelamento, o alimento passa por uma regeneração em forno combinado, que restitui a umidade do alimento e o aspecto de frescor, além de não alterar o sabor. Esse é, sem dúvida, o diferencial do sistema de Cadeia Fria”, conclui o diretor da Nucleora.

Maior utilização nas operações brasileiras

Como falamos, esta tecnologia já é bastante utilizada e conhecida em todo o mundo, inclusive no Brasil. A novidade é que sua utilização vem crescendo em nosso país, graças a um maior conhecimento dos profissionais em relação a suas vantagens, equipamentos mais acessíveis e principalmente, necessidade de maior rentabilidade.

Uma empresa que optou por esse sistema em razão do grande número de refeições/dia, foi o Vallourec & Mannesmann Tubes – V&M do Brasil S/A. Paulo Henriques de Matos Lima, gestor de serviços Lavor Serviços e Comércio Ltda, que administra o restaurante da empresa, conta que tinha desperdícios significativos com a sobra de produção (comunente chamada de sobra limpa), pricipalmente de arroz, feijão e guarnições. Para reduzir este disperdício agora produzem atencipadamente esses itens e finalizam conforme a demanda. “ Como vantagens deste novo sistema de produção de refeições, podemos evidenciar: redução da carga de trabalho, redução do consumo de água, vapor e gás natural; redução dos custos de manutenção; redução do consumo de óleo de cocção e da quantidade per capta do alimento a ser preparado” explica o gestor.

 

Outra empresa que implantou este sistema em alguns de seus restaurantes foi a Petrobrás. A Refinaria Landulfo Alves, na Bahia, foi pioneira na empresa a adotar a Cadeia Fria e operar com este sistema há 3 anos e 8 meses. Gilson Luiz Ramos dos Santos, coordenador de alimentação da unidade explica que a necessidade de ampliação e reforma da cozinha industrial para adequação à Legislação aliada a busca de uma sitemática de produção de alimentos cujas permissões fossem maior produtividade, Segurança Alimentar, melhor padrão de qualidade dos serviços, satisfação dos clientes e redução do custo final da refeição, foram os fatores decisivos para a escolha do sistema. E declara: “Essas expectativas foram totalmente atendidas com a adoção do sistema de Cadeia Fria”.

Entre as muitas vantagens citadas por Gilson destacam-se: Redução de mão-de-obra da área de produção em 50%; Diminuição dos riscos de acidentes; Maior variedade do cardápio sem aumento do quadro operacional; Redução nos custos de contrato de alimentação; Redução em 18% dos custos operacionais da empresa fornecedora de alimentação (que no caso é da Sodexo), além da Redução do consumo de água, energia, gás; Maior conscientização e responsabilidade do quadro operacional, devido à rigidez da aplicação das Boas Práticas de Fabricação; entre outras.

“Notamos um crescimento no número de clientes potenciais para esse tipo de sistema. Acredito que os altos custos de mão de obra, de espaço e de energia, aliados aos riscos e a legislação em vigor, contribuíram para este crescimento”, pondera José Carlos, e completa: “Somente a partir da Resolução RDC n°216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, é que se foram estabelecidos parâmetros para produção e conservação do alimento resfriado no Brasil.”.

Sua utilização também é viável para restaurantes de todos os portes – pequenos, médios e grandes. “Caso tenhamos uma operação que atende ao período diurno e noturno já vale usar a cadeia fria. Em caso de demanda grande de produtos de panificação e confeitaria, ou de vegetais e saladas, por exemplo, a cadeia fria pode ser usada especificamente para estes produtos. Os buffets de festas e hotéis que servem banquetes são outros potenciais consumidores de cadeia fria”, exemplifica José Carlos.

O Eco Resort do Cabo, em Pernambuco, também optou pelo sistema de Cadeia Fria. Luiz Lobo - Gerente Geral do empreendimento explica os motivos que levaram a esta decisão: “A opção foi motivada por três razões que são (por ordem de importância) :segurança alimentar, economia na cadeia produtiva sem perda de qualidade e redução de desperdícios e economia de pessoal envolvido na produção proporcionando maior produtividade em menor área”.

O Eco-Resort, cujo número de refeições é variável e pode ir de 280 a 300/dia (a média tem sido 700 refeições/dia), funciona sob o conceito de desenvolvimento sustentável. Neste aspecto, Lobo enfatiza: “O conceito de sustentabilidade se baseia fundamentalmente na redução do consumo e na racionalização da produção, pontos que a cadeia fria proporciona sobejamente. Além disso, (o sistema) nos deu uma condição muito melhor para a coleta seletiva de resíduos orgânicos e isso contribui muito com a implantação a manutenção do nosso Plano de Gestão de Resíduos Sólidos”.

 

Fator de sucesso (ou não!)

Quando esta tecnologia chegou ao Brasil, apresentava custos elevados, hoje a situação se apresenta diferente. Antonio Figueredo, arquiteto e consultor, que realizou projetos utilizando a Cadeia Fria para diversos clientes, faz uma estimativa: “Para introduzir a Cadeia Fria numa produção de 500 refeições, por exemplo, o investimento utilizado será de aproximadamente R$180 mil, que será amortizado em aproximadamente 10 meses”.

A operacionalização é uma das etapas mais importantes para a implantação da Cadeia Fria porque implica em mudanças sistemáticas. Ela deve ser planejada antes de entrar em operação e os profissioanais envolvidos devem ser treinados.

Enquanto Figueredo enfatiza que operar com Cadeia Fria é um procedimento muito simples que exige apenas um bom treinamento, Paulo Henrique – Gestor da Lavor, aponta como dificuldade exatamente o desenvolvimento de mão-de-obra especializada para este novo sistema.

O fato é que toda nova tecnologia requer um período de adaptação, sob pena de ser rejeitada pelos profissionais de cozinha. Por isso é importante a fase de testes, tanto para a adaptação do receituário, quanto para que os usuários operem os equipamentos com segurança.

Na verdade não são apenas os operadores que devem se adequar, os administradores também devem coordenar seus cardápios de acordo com o espaço físico de armazenamento e utensílios disponíveis, controle de produção e validade da mesma.

A diferença em relação ao passado é que muitos fornecedores já desenvolveram receituário e programas de treinamentos adequados à qualidade da mão-de-obra que os restaurantes brasileiros utilizam, fator que contribui para a implantação do sistema de Cadeia Fria.

Se nos anos 90, quando essa tecnologia aportou no Brasil, os custos eram altos e poucos os fornecedores, hoje a situação tornou-se favorável pois está disponível em todo o território nacional, a custos acessíveis. Como lembra Figueredo, além de adaptável a qualquer gastronomia, o investimento tem retorno garantido.

Nada mais oportuno do que estar em dia com tecnologias que promovam economia e garantam a qualidade dos alimentos servidos num país como o Brasil, onde o mercado food service brasileiro promete atingir em dez anos a cifra de 75 milhões de refeições/ano.