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Matéria publicada na Revista Nutri News Edição n° 206

Detalhes fazem diferencial de projeto

No dia 19 de julho foi inaugurado o restaurante do Complexo Administrativo da Friboi, empresa líder nas exportações de carne bovina e no abate e processamento de bovinos no Brasil. Instalado em São Paulo, o Complexo Administrativo fica numa área que pertenceu à Bordon - marca que, entre outras, pertence à Friboi.

A Edo Rocha Arquitetura e Planejamento, empresa responsável por todo o projeto de construção e restauração dos prédios, delegou à Nucleora o projeto da área do restaurante.

Ocupando uma área de 340 m2, o restaurante e a cozinha da empresa foram projetados para atender até 800 refeições no almoço. O espaço é complementado ainda por uma lanchonete localizada numa área de conveniência e por uma churrasqueira para eventos. "O diferencial desse projeto foi fazer uma sala de refeição moderna com o nível de conforto de 1,5 m2 por assento, além de proporcionar ao comensal uma liberdade muito grande de escolhas através da adoção do conceito de ilhas e estação de especiais", ressalta o engenheiro Dimas de Oliveira, diretor da Núcleo Ora.

O maior desafio para a realização desse projeto foi o tempo. Dimas explica: "Normalmente pede-se 60 dias para elaborar um projeto como este. No caso do Restaurante do Complexo Friboi, iniciamos o projeto e assim que definimos o estudo preliminar, as obras já foram iniciadas. Enfim, começamos o projeto no final de março e o restaurante foi inaugurado no começo de julho".

O estudo do fluxo das atividades foi feito com bastante cuidado, de maneira a facilitar a operação e garantir a qualidade e a segurança dos alimentos preparados no local. Na cozinha, a Núcleo Ora procurou prevenir as contaminações cruzadas durante as operações. No restaurante, foi observado o fluxo de clientes para evitar o cruzamento das pessoas que entram com as que saem do ambiente. E, finalmente, o terceiro fluxo observado foi o caminho do lixo.

Outros detalhes da realização do projeto também demonstram cuidado com a segurança alimentar e com a saúde e o conforto dos colaboradores que vão trabalhar na cozinha. Como exemplo, podemos citar a utilização das torneiras da marca italiana Wog - projetadas para a utilização em cubas grandes com os bicos bem direcionados; e o assentamento de placas ceramicas nas paredes da marca Incepa, maiores que as convencionais (60 x 33 cm), no modelo fosco acetinado, o que diminui a área de rejunte e oferece maior conforto visual.

Com relação ao piso, também houve preocupação na escolha do material. A cozinha do Complexo é a primeira do Brasil a utilizar a nova placa de cerâmica da Gail, com frisos que aumentam o coeficiente de atrito e evitam escorregões.

Além dos itens de acabamento, a Nucleora contou com os seguintes fornecedores de equipamentos: Hobart (lavadora de louças), Ppienk (planos e cocção), Friolar (câmaras frigoríficas), Tedesco (forno combinado) e Comercial Paulistana (máquinas auxiliares). Questionado sobre o custo da obra por metro quadrado, Dimas explica: "No caso da Friboi não podemos ser precisos, pois os custos estão diluídos pelas outras áreas. Mas, baseado em outros projetos de áreas exclusivas para cozinha e restaurante, chegamos a um valor médio de R$ 1.400,00 por m2".