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Matéria publicada na Revista Nutri News Edição n° 203

Barulho na Cozinha

A soma dos ruídos dasvárias áreas de uma cozinha deve ser considerada no momento do projeto ou da reforma das instalações.

A saúde dos funcionários no ambiente de trabalho é um aspecto que tem preocupado cada vez mais os projetistas e fabricantes de equipamentos para cozinhas industriais. Atualmente, nos projetos de novas instalações ou nas reformas de antigas cozinhas, além da funcionalidade, os profissionais procuram pesquisar novas tecnologias, designs e procedimentos que contribuam na prevenção da LER, doença que provoca lesões pelo esforço repetitivo em algumas atividades no cotidiano do trabalhador. É importante lembrar também que melhorar as condições do ambiente de trabalho dos funcionários resulta no aumento da produtividade nas operações.

Os problemas de saúde gerados nos operadores de cozinhas não ficam restritos às atividades mecânicas, que podem afetar a coluna vertebral ou causar tendinites. Outros fatores também devem ser observados e entre eles está a acústica nas instalações. Aparelhos como processadores, liquidificadores, além do ruído provocado pela manipulação de panelas, louças ou no trabalho em bancadas, que normalmente são chapas de aço inox montadas sobre estruturas metálicas, podem atingir uma medição alta de decibéis, prejudicando a médio e longo prazo a audição. É comprovado também que a exposição contínua ao ruído excessivo causa irritabilidade e, conseqüentemente, leva mais rapidamente ao estresse.

"Além do barulho de equipamentos, alguns materiais de uso obrigatório nas cozinhas, a exemplo das placas cerâmicas, favorecem a intensidade de reflexão do som, mas existem inúmeros recursos para diminuir o nível de ruído nesse tipo de ambiente", explica Dimas de Oliveira, engenheiro e diretor da Núcleo Ora. "Durante o projeto é necessário verificar onde há possíbilidade de maior propagação do som, checar qual o caminho que o som deverá percorrer e fazer a distribuição de áreas e equipamentos de maneira a minimizar o nível de ruído no ambiente. No momento de especificação de equipamentos, o projetista pode também solicitar do fabricante a aplicação de materiais que absorvam as vibrações de materiais, como as chapas de inox das bancadas e estruturas de mesas".

Isolamento de áreas

0 barulho na área de panelas e na copa de lavagem é inevitável, mas sua propagação pode ser abrandada para os demais setores através de isolamento com paredes de alvenaria construída até o teto. Materiais com melhor acústica seriam mais adequados, porém são mais porosos e não são adequados para cozinhar, pois absorvem umidade, gordura e pó.

As máquinas de refrigeração também devem ser posicionadas fora da área da cozinha, pois, dessa forma, o barulho dos motores não chega aos operadores e os refrigeradores ganham ainda uma condição mais adequada para ventilação.

Para diminuir o ruído dos carrinhos nos pisos as mantas antiderrapantes são excelentes por permitirem movimentos mais silenciosos das rodas no contato com o solo. Os pisos monolíticos à base de resina também são boas alternativas, porém no decorrer do tempo apresentam trincas, tornando constante a necessidade de manutenção. Quando a opção for por pisos cerâmicos, deve-se dar preferência para aqueles com acabamento em porcelana, que permitem deslize mais suave. As juntas devem ser estreitas para que não acentuem o desnível na passagem dos carrinhos.

Equipamentos

É importante a atenção na escolha do sistema de exaustão da cozinha. No caso do tipo centrífugo é aconselhável colocar o aparelho remoto ligado à cozinha através de tubulações. Para que a instalação fique ainda mais silenciosa é aconselhável usar lonas flexíveis nas ligações das tubulações do sistema com a entrada dos tubos do motor.

0 projeto de termodinâmica deve ser elaborado pelo engenheiro, pois layouts fornecidos por fabricantes de exaustores podem não considerar aspectos fundamentais para um melhor conforto acústico. Os motores axiais, por exemplo, só devem ser utilizados em situação extrema, quando as tubulações forem muito curtas, com comprimento máximo de até 2,50m. Quanto maior for a tubulação, maior será o retorno da vibração e, conseqüentemente, o ruído atingirá níveis superiores.

Os carrinhos para transporte de refeições ou para abastecimento da cozinha podem contribuir para o aumento de decibéis. Para evitar o aumento de ruído em decorrência desse equipamento é interessante verificar o material utilizado nas rodas. Metais sem revestimento de borracha ou outros semelhantes, aumentam consideravelmente o som no atrito com o chão.

Comodidade auditiva para clientes

0 ruído excessivo nos restaurantes é mais fácil de controlar, pois no local não existem limitações quanto ao uso de alguns materiais. As paredes podem ser revestidas com materiais porosos ou com textura, o que contribui para absorção do som. Nas cozinhas o uso obrigatório de cerâmicas nas paredes faz com que ocorra o efeito de paralelismo na propagação do som, aumentando a intensidade do ruído.

No teto também é possível utilizar materiais com alto índice de absorção de som, como espumas, treliças e fibras minerais. No caso de salas de refeições que ocupam grandes áreas ainda existe a alternativa de utilização de divisórias acústicas, que contribuem também para criar uma ambientação mais agradável.

Na área de instalações de cozinha, no Brasil, ainda existem poucos estudos sobre a ergonomia cognitiva, que trata de fatores como o conforto acústico, mas muitos projetistas já estão considerando o assunto em seus trabalhos e têm buscado fórmulas para melhorar as condições ambientais para os operadores de cozinha.