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Matéria publicada na Revista Nutri News Edição n° 197

Cozinhas Compactas - Uma tendência que veio para ficar

Equipamentos mais compactos que desempenham múltiplas funções e com mais rapidez têm contribuido para viabilizar a implantação de cozinhas altamente produtivas em pequenas áreas. A tecnologia mais sofisticada dos fornos combinados e chillers, permitiu uma verdadeira revolução nos projetos, possibilitando um planejamento físico mais racionalizado.

O uso de modernos recursos refletiu diretamente nas dimensões das cozinhas industriais, apontando para uma tendência cada vez mais forte de surgirem cozinhas montadoras ou finalizadoras de refeições. O processo Cook Chill, que depende de equipamentos com mais tecnologia, já largamente utilizado na Europa e Estados Unidos vêm se expandindo no Brasil, desde a chegada dos equipamentos requeridos para a preparação dos alimentos dentro desse sistema.

Organização e treinamento

Por outro lado, os novos equipamentos também permitem a otimização de espaços nos projetos, viabilizando a implantação de cozinhas compactas que atingem os objetivos, até mesmo nas formas tradicionais de preparar os alimetnos. O engenheiro Dimas de Oliveira, da Nucleora, projetou uma dessas cozinhas, numa área de 110m2, incluindo os setores de serviços, recebimento de material, armazenagem, banheiros e administração, com o objetivo de atender um público de 200 pessoas e afirma que: "o projeto de cozinhas industriais requer atuação de profissionais especializados, capazes de utilizar a tecnologia adequada para suprir a falta de espaço. Os equipamentos devem ter medidas compatíveis entre si de modo a otimizar o fluxo de matéria-prima e a produção de refeições."

A Nutrin administra uma cozinha compacta projetada por Oliveira e a nutricionista Aline Margegan Caliman, supervisora do local, explica: "as operações nesse tipo de cozinha requerem uma rígida organização de procedimentos e constante treinamento dos funcionários."

A organização e a racionalização das operações são fundamentais nessas cozinhas e os horários de preparação dos alimentos são planejados de forma a impedir a contaminação cruzada. A copa de lavagem, o armazenamento de produtos, de lixo e a área de limpeza de saladas são os únicos setores que têm uso exclusivo. Para que não haja risco de contaminação, a escala de horários de uso da área é pré-determinada de acordo com o cardápio do dia e a higienização das bancadas e dos utensílios seguem normas e procedimentos rígidos.

Todo o esquema de trabalho foi montado para que os funcionários tenham condição de se organizar e o sistema tem funcionado satisfatoriamente há dois anos. Os equipamentos instalados no local contribuíram bastante para a viabilidade das operações. Entre esses elementos estão: um forno combinado, um fogão de seis bocas, uma fritadeira, dois freezers para alimentos e um para armazenamento de lixo, um descascador e processador de legumes, uma cafeteira, três espremedores de frutas e um liquidificador. Com o esquema de organização das operações e os equipamentos disponibilizados pelos projetos são elaboradas 200 refeições diárias, compostas de entrada, buffet de saladas, pratos quentes e sobremesas.

O papel da supervisora é fundamental para que tudo funcione e tenha os resultados necessários, exigindo obsevação constante durante as operações, com o objetivo de verificar se os funcionários estão atuando de acordo com os padrões exigidos. Para manter a atenção constante ao aspecto higiene, o departamento de qualidade da Nutrin faz treinamentos para reciclagem a cada três meses com os funcionários. Caso a supervisora detecte algum aspecto que deva ser reforçado, o setor de qualidade da empresa é acionado e realiza nova reciclagem, onde são repassados temas já trabalhados.

Durante os treinamentos, a Nutrin procura demonstrar aos funcionários de forma lúcida as conseqüências de procedimentos errados e estimula a adoção de medidas que previnem a contaminação alimentar.

Com a racionalização de áreas dentro das empresas, o número de projetos de cozinhas compactas tende a aumentar, seja por estarem adotando o método da cozinha de montagem, onde é feita apenas a finalização das refeições, eliminando assim a área de preparação ou porque muitas empresas diminuíram o número de funcionários e não necessitam mais de grandes espaços destinados à cozinha e refeitório.

A tecnologia dos equipamentos já disponibilizados pela indústria brasileira e a especialização dos profissionais em projetos trazem a solução para os novos tempos na produção de alimentos para a coletividade.