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Matéria publicada na Revista Nutri News Edição n° 196

Cozinha ecologicamente correta

Os novos conceitos da "cozinha verde" já constituem uma forte tendência que deverá contribuir com soluções para a questão do meio ambiente.

Em todos os setores da sociedade, o comprometimento com a questão ambiental vem crescendo. 0 movimento já é uma realidade que, felizmente, vem se expandindo e até mesmo tomando a frente das legislações sobre o assunto, que muitas vezes chegam tardiamente.

Fatores como redução de custos, racionalização de recursos naturais e energéticos, levam algumas empresas a repensarem seus procedimentos e a procurarem tecnologias que atendam as novas necessidades. A empresa cidadã busca a qualidade nas linhas de produção e no atendimento ao cliente levando em consideração questões ligadas à preservação do meio ambiente.

Na área de foodservice essa conscientização já existe e vem também, a exemplo de outros setores, crescendo. Resultado direto do trabalho de profissionais engajados na defesa do meio ambiente, atuantes nas áreas de projetos, equipamentos e operacional, que dão sua contribuição no sentido de sensibilizar o setor sobre a responsabilidade da temática ecológica e sócio-cultural.

A gestão de uma cozinha é complexa e engloba desde a produção do alimento e serviços até o envolvimento dos comensais e fornecedores. Dentro desse contexto, o planejamento da "cozinha verde" - conceito que representa uma tendência mundial - deve envolver os seguintes aspectos:
Projeto que envolva materiais que minimizem o impacto ambiental e racionalização de uso de recursos naturais
Disponibilidade de espaços confortáveis para usuários e operadores
Preocupação com a saúde e integridade física dos operadores, ou o que os americanos chamam de safe employee
Garantia da segurança alimentar

A racionalização dos recursos naturais

Racionalização é a palavra de ordem em vários aspectos da cozinha ecologicamente correta como Dimas de Oliveira, da Núcleo Ora, explica: "esse conceito já começa no projeto que deve especificar com precisão a quantidade de material a ser utilizado, evitando que o meio ambiente seja depredado e poluído. Ainda no projeto, é importante prever os tipos de materiais a serem adotados, dando preferência aos produtos já reciciados ou que possam ser reaproveitados posteriormente".

Além do dimensionamento, é importante utilizar o máximo de tecnologia disponível no sentido de reduzir o desperdício de recursos naturais como água e gás, por exemplo.

Já há previsões que neste século, um dos maiores problemas que a humanidade irá enfrentar será a escassez de água. O projeto de uma cozinha ecologicamente correta não pode ignorar esta condição.

O fator humano tem especial importância na redução do consumo de água em cozinhas. Conscientizar as equipes de cozinha através de ações do incentivo e da orientação sobre a maneira eficaz do uso racional da água e também de sua reutilização, é uma excelente ferramenta. Para Sônia Nogueira, engenheira da Sabesp - Companhia de Saneamento Básico do Estado de São Paulo "há sempre necessidade do engajamento do usuário para atingir os objetivos quando da implantação de programas de conservaçao e racionalização do uso da água".

Para atender às empresas que buscam racionalizar o uso da água, a Sabesp criou um programa que já foi implantado em várias cozinhas, entre elas a da Ford-lpiranga, Metrô, Sabesp-Costa Carvalho, Palácio dos Bandeirantes, Instituto de Assistência Médica ao Servidor Público Estadual, Instituto do Coração/Hospital das Clínicas. Os patamares de redução de consumo nesses locais, após a implantação do programa, variaram de 20 a 60%.

No que se refere a equipamentos que possibilitem a redução do consumo de água, podemos citar como exemplo as torneiras de acionamento mecânico por pedais da Wog, ideais para cozinhas, pois permitem o trabalho livre das duas mãos, enquanto o pé controla o fluxo de água, evitando o desperdício. Além de contribuir para a economia hídrica, os pedais poupam movimentos prejudiciais à saúde, como o constante acionamento de torneiras manuais.

A empresa comercializa também torneiras com bicas que chegam até a metade da cuba, mais ergonômicas nos trabalhos em pias além de modernos arejadores econômicos para torneiras que auxiliam para redução de consumo de água, podendo atingir até 50% de economia em vês do uso de fornos combirelação aos tradicionais.

As lavadoras de louça também entram como parceiras na economia de água, fabricantes coma a Netter estão disponibilizando uma máquina que chega a reduzir de 50% a 90% de água em relação à lavagem manual.

Energia elétrica e gás ecológico

A ameaça do apagão deixou suas marcas e contribuiupara a conscientização, dos empresários quanto à vulnerabilidade dos recursos elétricos. Neste caso, as conseqüências de problemas do meio ambiente já estão sendo vivenciadas, tanto pela escassez de água ocorrida há dois anos, como pelo alto custo da energia elétrica no processo de produção.

Esse quadro fez com que os empresários se apressassem em buscar outras fontes de energia e também optar por equipamentos que otimizem o uso da eletricidade. A partir do ano de 2000, os equipamentos a gás ganharam mais espaço nas cozinhas tendo inclusive alguns passado por adaptações de maneira a funcionar tanto com recurso elétrico como com gás.

0 aquecedor de água a gás também começou a desempenhar papel fundamental para diminuir a necessidade de carga das lavadoras de louça, poupando assim recursos energéticos.

Os fornos combinados a gás ganharam ainda maior destaque no quesito economia de energia, por substituírem fritadeiras, frigideiras basculantes, chapas, entre outros. Exemplo disso é o MBCTrader, fabricante que desenvolveu fornos combina dos com sensível redução do uso de energia elétrica. "Temos sido muito consultados por empresas que buscam novas alternativas para minimizar seus custos" declara Célio Reis, diretor administrativo da empresa.

Novos métodos de preparação de alimentos também podem contribuir para evitar o desperdício, tanto de recursos enérgicos como de alimentos. Nesse quadro o Cook Chili, largamente utilizado na Europa, surge como um processo coerente com as premissas da cozinha verde. Através do uso de fornos combinados e resfriadores especiais, o Cook Chill permite o controle da contaminação de alimentos e do desperdício ao disponibilizar refeições pré-elaboradas em restaurantes.

Em se tratando de gás, recomenda-se que a Cozinha Ecologicamente Correta utilize o gás natural, constituído em sua maior parte de metano, um hidrocarboneto extraído das profundezas do solo. Assim como o petróleo é resultado da transformação de fósseis de animais e plantas. O território brasiliero, principalmente a região litorânea, é rico em gás natural.

Na questão ecológica a vantagem do uso do gás proveniente do metano é a redução significativa da emissão de poluentes, pois os produtos resultantes da combustão são inodoros, isentos de óxido de enxofre e partículas de fuligem, o que evita gastos com sistemas antipoluentes.

Atenção especial com os operadores

O cuidado com a saúde dos funcionários é indispensável para a construção da cozinha verde e o conforto dos operadores é outro item fundamental no momento de selecionar os materiais. "No Brasil existem, por exemplo, cerâmicas e porcelanas de excelente qualidade, como as lançadas pela Gail e porcelanatos de alta resistência e antiderrapantes, que atendem às necessidades de revestimentos e resistência, evi: tando que os operadores escorreguem e tenham problemas com quedas" afirma o engenheiro Oliveira.

O controle do ruído também precisa ser considerado para o bem estar dos funcionários. 0 projeto deve minimizar a emissão de ruídos produzidos no interior da cozinha e nas áreas de pertinência, sendo fundamental uma atenção especial à localização dos sistemas de exaustão, dos compressores e aos materiais utilizados no teto e esquadrias, como forma de reduzir o incômodo.

Visando ainda a saúde e integridade física dos funcionários é importante que os produtos utilizados nas cozinhas, a exemplo dos detergentes, sejam também uma política de proteção ambiental, com o mínimo de produtos químicos abrasivos que possam prejudicar operadores e agredir a natureza. Preferencialmente, devem ser biodegradáveis. Nesse segmento, já existem empresas como a Ecolab e Diversey Johnson que desenvolvem produtos comprometidos com esses princípios.

Reciclagem de lixo

O lixo produzido pela sociedade atual é outro grande problema a ser equacionado e se os detritos gerados por uma cozinha receberem tratamento adequado, podem ser reciclados transformando-se em fontes de energia, adubo ou alimentação para animais.

Produzir uma quantidade mínima de lixo, essa deve ser a proposta da cozinha verde. Dar preferência a produtos acondicionados em embalagens recicláveis ou recarregáveis e participar de coleta seletiva são os pontos iniciais das ações ecologicamente corretas. É fundamental o planejamento de áreas e adoção de recipientes adequados para a seleção dos tiposde lixo.

O tratamento do lixo orgãnico merece atenção especial, pois é fundamental para evitar o aumento de insetos nas imediações das cozinhas. No Brasil, a temperatura média é de 280 C, o que torna imprescindível a instalação de câmaras frigoríficas para armazenamento dos detritos. Este ponto é o calcanhar de Aquiles da questão do lixo e ainda não existe, no Brasil, uma legislação que obrigue a instalação de sistemas de climatização para esses materiais.

O ideal seria investir em sistemas de permitissem o reaproveitamento do lixo orgânico, que pode ter diversas aplicações. A compostagern é uma das alternativas que permite o uso adequado do lixo. Quando bem selecionado e conservado, esse tipo de lixo pode se transformar em alimento para animais. Os detritos orgânicos podem também gerar gás natural ou excelente adubo para plantações de vegetais orgânicos.

Existem várias possibilidades a serem exploradas se esta questão for racionalizada e planejada adequadamente.

O uso de compactadores que recolhem e processam os materiais sólidos descartados pelos comensais e os restos do processo de preparo de alimentos, encaminhando-os para a câmara fria, é mais um fator que contribui para a otimização do espaço e para o processo correto de tratamento do lixo.

A Hobart já comercializa esse tipo de equipamento, o WS800, com capacidade para processar 350 k de alimentos por hora. O compactador permite colocar seletivamente diferentes tipos de materiais que podem ser reaproveitados, dependo das condições
mento adequado, podem ser planejadas no local.

Há necessidade de implementação da compostagem do lixo para o aproveitamento do potencial que esse material representa para a preservação do meio ambiente. Nesse aspecto as cozinhas constituem uma das vertentes fundamentais para o início desse processo.

Soluções e processos

O momento atual exige o engajamento de todos os profissionais envolvidos com o planejamento de serviços em cozinhas. A certificação ISO 14001, que regulamenta as questões ambientais já foi obtida por algumas empresas do setor de cozinhas, como a DeNadai, que implantou sistemas e processos e já possui a certificação.

A cozinha verde pode também gerar redução com custos, como explica Mauricio Barros Vasconcelos, Gestor de Certificações da DeNadai e diretor de RH e gestão da Aberc: "Através da implementação da ISO 14001, a empresa passou a ter um efetivo controle da utilização dos recursos. Desenvolvemos alguns trabalhos para redução do consumo de água, energia elétrica, geração de lixo, etc, que resultaram numa redução de nossos custos fixos" e acrescenta: "Um exemplo está na coleta seletiva, em dois anos de apuração, já conseguimos coletar mais de 150 toneladas de lixo reciclável, que geraram R$ 40 mil de receita. Com a implantação da coleta seletiva, conseguimos também diminuir a quantidade de lixo orgânico e conseqüentemente, os custos com a retirada do lixo também diminuíram".

"O restaurante auto-sustentável" afirma Dimas de Oliveira, "será objeto de reflexão de engenheiros, arquitetos, nutricionistas e outros profissionais ligados ao segmento. Esses profissionais estarão, cada vez mais, buscando soluções adequadas. Atualmente, já conseguimos sucesso através da conscientização e algumas ações. Com um pouco mais de esforço de todos, será possível atingir muitos outros objetivos, que hoje parecem distantes. É trabalhar para o bem estar futuro do Planeta".

Os seis mandamentos Medir os efeitos da gestão verde nos sistemas de alimentação e o controle da gestão auto-sustentável é um passo fundamental para solidificação das cozinhas ecologicamente corretas e para isso existe um programa que pode constituir parâmetro para implantação dessas ações. A seguir, alguns dos mandamentos da cozinha verde: 1- Declaração formal da cozinha de respeito às questões ambientais dispostas em área pública para visualização dos usuários. 2 - Determinação de um profissional responsável pelas questões ambientais. 3 - Inclusão de cursos e lições sobre temáticas ambientais no treinamento dos funcionários. 4 - Objetivos e programas definidos anualmente pelo gestor do restaurante, com sistema comum de monitoramento e registro das datas. Este item deve incluir: o controle de: consumo energético (kwh) por metro quadrado; volume de lixo (peso/volume/refeição), consumo hídrico (volume/refeição); eliminação e reciclagern de água de refugo; percentual de água de refugo eliminada em implantação de tratamento público ou privado, calculado sobre uma escala apropriada; aquisição de produtos químicos de baixo impacto ambiental, com quantidade mínima de cloro e soda cáustica e de preferência biodegradáveis; percentual dos empregados, a tempo determinado ou indeterminado provenientes da comunidade local. 5 - Uso regular de questionários relativos à satisfação dos clientes com relação aos aspectos ambientais. 6 - Possuir certificação de qualidade dos serviços oferecidos (ISO 9001) e de qualidade ambienta] (ISO 14001).