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Matéria publicada na Revista Nutri News Edição n° 195

Mais segrança e maior produtividade nas copas de lavagem

Eficiência, maior controle de riscos de contaminação e redução de custos podem ser obtidos na área de lavagem de utensílios

A questão da segurança alimentar ganha maior importância à medida que cresce o número de pessoas fazendo suas refeições fora de casa pois, segundo a Organização Mundial de Saúde, inúmeras pessoas sofrem de doenças causada por alimentos contaminados. Para minimizar o problema, legislações, equipamentos e estudos buscam eliminar os possíveis focos de proliferação dos microorganismos prejudiciais à saúde.

Neste aspecto, nota-se que em muitos casos valoriza-se os processos de segurança alimentar que envolvem o alimento e sua manipulação, relegando-se a um segundo plano o final da linha, ou seja, os processos de higienização dos utensílios que serão utilizados pelos usuários de restaurantes, bares, cafés, hospitais e outros pontos de alimentação.

Isso é um erro, pois um espaço com equipamentos e procedimentos adequados na copa de lavagem, seguramente contribui para minimizar os problemas de contaminação. A escolha de equipamentos e insumos corretos, seja em cozinhas industriais ou em estabelecimentos de qualquer porte é um fator que além de evitar focos de contaminação também possibilita a otimização dos serviços e a redução de custos, aspectos de fundamental importância, nos dias atuais, nos negócios do segmento de alimentação.

Produtividade X Economia

Apenas para se avaliar o custo benefício: uma lavadora de louça de pequeno porte dá conta de 160 pratos em 10 minutos, enquanto um operador lava no máximo 40 pratos nesse mesmo período de tempo. Portanto, no momento da implantação é importante colocar na balança se vale a pena economizar nesse equipamento.

"No quesito higienização, as lavadoras ganham pontos também devido à possibilidade de terem como aliada a pressão da água, incomparável com a obtida na lavagem manual", explica Dimas de Oliveira, engenheiro e diretor da Nucleora, empresa especializada em projetos de cozinhas e restaurantes.

"O custo atual da energia elétrica tem sido um dos fatores que pesam no momento de optar pelo uso de lavadoras, mas é bom lembrar que as novas lavadoras foram projetadas para reduzir a utilização da carga elétrica. No momento do projeto também existem alternativas que minimizam o custo com a energia elétrica como, por exemplo, prever a instalação de aquecimento a gás na pré-lavagem, assim a água pode chegar na lavadora com temperatura de 40°C a 50°C, perfeita para a higienização da louça nesse estágio. Temperaturas mais altas são necessárias apenas no processo de enxágüe, quando chegam de 85°C a 90°C para esterelizar os utensílios", complementa Dimas.

O consumo de água também precisa ser levado em consideração. A questão da preservação dos recursos naturais tem adquirido cada dia mais importância dentro da empresas, que precisam buscar alternativas para se colocar numa postura correta em relação ao meio ambiente.

Racionalizar o uso da água faz bem para o bolso também e nesse aspecto, Renato Patrício, gerente de marketing da Hobart compara os números de lavagem manual x automática: "Para higienizar 900 pratos as lavadoras utilizam apenas 228 litros de água. No caso da operação manual do mesmo número de utensílios, uma torneira aberta consome de 1 a 1,2 mil litros de água por hora. Não é apenas o precioso líquido que vai de água abaixo, o dinheiro também e os números demonstram isso. Com o equipamento adequado é possível economizar R$4,70 por hora, e estimando-se que sejam gastas cinco horas por dia para o processo de lavagem (almoço e jantar) por 300 dias, a economia pode alcançar R$7 mil por ano".

Ainda no que se refere à economia, a utilização das lavadoras contribui para redução de custos indiretos, como na redução de pratos e copos quebrados durante o processo de lavagem. As despesas com esponjas, panos e álcool são menores, além de exigir menos funcionários para desempenhar a função. A otimização do espaço também é importante para algumas cozinhas que precisam ter a área disponível racionalizada. O processo mecânico libera mais espaço para o serviço, cocção, refrigeração e dispensa a necessidade de grandes estoques de pratos, copos, bandejas e talheres, que podem ter um retorno para a reutilização mais rápido.

"Há alguns anos, os proprietários de restaurantes alegavam que o custo das lavadoras era muito alto, porém atualmente existem várias formas de ter esse equipamento na cozinha" afirma Gerson Castro de Freitas, diretor da Satierf "hoje, oferecemos financiamento, locação ou Finame, que facilita obter os benefícios da implantação do equipamento."

Insumos importantes para o resultado final

Atenção especial deve ser dada aos produtos químicos utilizados tanto na lavagem manual quanto na mecânica. Os detergentes e desengordurantes para uso de funcionários devem ter um pH neutro para evitar o ressecamento e ferimentos nas mãos dos operadores. A água quente, tão importante na esterilização dos objetos, nas operações manuais não pode ultrapassar 40°C, portanto nesses casos é recomendável a aplicação de produtos eficientes para compensar o uso de água em temperaturas altas.

Quando a lavagem for realizada manualmente, o biomédico Dr. Eneo Alves, da CDL, recomenda que seja feita com sabão líquido, de preferência com a água de enxágüe com temperatura em torno de 45°C. Para desinfetar é possível utilizar água clorada entre100 e 250 ppm, uma colher de água sanitária para um litro de água. Depois aguardar 15 minutos antes de utilizar, não havendo necessidade de enxágüe final, apenas deixar escorrer. O álcool a 70°C também pode ser utilizado no processo.

Já, para a lavagem em máquinas, é importante a utilização de sabões e desengordurantes que não ataquem as peças e superfícies das lavadoras. Algumas empresas comercializam produtos com grande eficiência para esse processo, como a multinacional Ecolab, que possui detergentes líquidos, pós e sólidos, com utilização recomendada de acordo com o tipo de máquina, tipo dos utensílios a serem lavados e volume de refeições servidas.

Os sistemas exclusivos de diluição e controle de doasagem, desenvolvidos pela empresa permitem que cada cápsula do produto contendo 4kd de ingredientes 100% ativos, tenha um rendimento correspondente a 20 litros de um detergente líquido concentrado. Os secantes também desenvolvidos pela Ecolab possibilitam um completo escorrimento sem formação de gotas, estrias e outras manchas que dão um aspecto desagradável aos utensílios.

"Para uma operação eficiente e também segura na cozinha, o treinamento de funcionários é essencial e para isso a Ecolab desenvolveu um programa de segurança dos alimentos - o Safe Steps, que engloba desde o uso de produtos necessários para operação segura de higiene e desinfecção e até treinamento completo para os operadores da cozinha, abordando noções de higiene pessoal, tipos de contaminação e conhecimento dos pontos críticos de controle em todas as fases ou carimbos dos alimentos, do recebimento à mesa do cliente", afirma Manoel Carlos Correa Martinez Novaes - gerente de Treinamento e Desenvolvimento da Ecolab.

Mesmo sabendo que as louças de mesa não são as grandes vilãs das DTAs (Doenças Transmitidas por Alimentos), é importante lembrar o velho ditado "Seguro morreu de velho". Seja na higienização manual ou através de máquinas, toda a louça e utensílios devem ser lavados e sanitizados para garantir a maior segurança no processo e garantia de qualidade de serviço.

Usar ou não panos para secar louças? Essa é uma dúvida comum a muitos profissionais e o Dr. Eneo responde: "Muitos municípios ainda não decidiram qual medida tomar em relação a esse item. A tendência, na cidade de São Paulo, é de proibir seu uso. Na verdade, nas cozinhas deveriam ser utilizados apenas produtos descartáveis como papéis e não tecidos. Os outros panos seriam apenas destinados para limpeza de superfícies que não entram em contato com o alimento, como pisos e paredes." O microbiologista ressalta ainda que Portaria CVS-6/99 proibe o uso de panos e orienta para que os restaurantes de outras localidades, que ainda usam panos para secar utensílios, tenham o cuidado de lavá-los e fervê-los por 15 minutos. Depois de secos em locais sem risco de contaminação, esses panos poderiam ser usados para secar apenas 25 pratos, dependendo da umidade. "A utilização de panos na manipulação de alimentos é mais problemática do que nos utensílios, pois é comum os manipuladores utilizarem o mesmo pano para limpar rapidamente pequenas superfícies, as mãos ou então enrolar no pescoço, cobrirem alimentos, provocando com isso contaminação cruzada que pode contrinuir para a multiplicação microbacteriana durante o preparo até a distribuição do alimento" explica o Dr. Eneo. Uma das melhores alternativas para panos em cozinhas ainda é o do tipo "não tecido". A Johnson & Johnson, por exemplo, dispõe da linha Cross Hatch, cujo design de furinhos permite reter melhor a sujeira que se solta facilmente com uma simples lavagem. Além de secar rapidamente, o tecido possui um produto químico impregnado no pano que combate a proliferação de germes e bactériasevitando mau cheiro e contaminação. Outra vantagem que a linha oferece é a apresentação em cores diferenciadas, que facilita o controle de segurança alimentar.

 

Os utensílios Ainda não existe o material ideal para evitar a multiplicação microbacteriana. Em qualquer superfície em que haja resíduos orgânicos, umidade e temperatura adequada pode ocorrer a multiplicação de microrganismos patogênicos. Alguns materiais deveriam ser evitados, tais como a madeira, esmalte (ágata) e outros produtos que soltem pedaços ou resíduos com o uso. Os materiais mais recomendados para utilização ainda são o aço inoxidável e o plástico duro, como o polipropileno, também conhecido como altileno.

 

Veja o que diz a legislação sobre o assunto CENTRO DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA - SÃO PAULO - Portaria CVS-6/99 10/03/99 Doesp 12/03/99 - Regulamento Técnico Sobre os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de Alimentos - Utensílios: Utensílios de mesa em quantidade igual ou maior que o número provável de consumidores, lavados manualmente ou à maquina. Utensílios de preparação suficientes, bem conservados, sem costas, limpos e sem resíduos. Armazenados, após a lavagem e desinfecção, de forma ordenada e protegidos contra sujidades e insetos. SECRETARIA DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA DO MINISTÉRIO DA SAÚDE - Portaria nº 326 - SVS/MS de 30 de julho de 1997 - (DOU de 01/08/97) Instalações para limpeza e desinfecção: Quando necessário, deve haver instalações adequadas para a limpeza e desinfecção dos utensílios e equipamentos de trabalho. Essas instalações devem ser construídas com materiais resistentes à corrosão, que possam ser limpos facilmente e devem estar providas de meios convenientes para abastecer de água fria ou fria e quente, em quantidade suficiente. Devem ser tomadas precauções adequadas para impedir a contaminação dos alimentos quando as áreas, os equipamentos e os utensílios forem limpos ou desinfetados com águas ou detergentes ou com desinfetantes ou soluções destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem ser aprovados pelo órgão oficialmente competente. Os resíduos destes agentes que permaneçam em suérfície suscetível de entrar em contato com alimento devem ser eliminados mediante uma lavaegem cuidadosa com água potável antes que volte a ser utilizada para a manipulação de alimentos. Devem ser tomadas precauções adequadas na limpeza e desinfecção quando se realizem operações de manutenção geral ou particular em qualquer local do estabelecimento, utensílios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento.