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Matéria publicada na Revista Nutri News Edição n° 181

O mercado de refeições
FORA DO LAR
por Eng. Dimas Rodrigues de Oliveira

O final dos anos 70 foi bastante significativo para o desenvolvimento do mercado de alimentação brasileiro. Nesta época o Brasil abriu suas portas para o Mc Donald's, cadeia americana de fast food, que trouxe na bagagem um know-how de qualidade que envolvia desde a seleção de fornecedores até o aprimoramento dos Recursos Humanos. A seleção de fornecedores inclui a matéria-prima, os equipamentos e a empresa construtora, entre outros. 0 aprimoramento dos recursos humanos passa pelo treinamento permanente da mão-de-obra, abrangendo os processos de produção, higiene e atendimento ao comensal.

Isso serviu de modelo e o empresário brasileiro viu-se motivado a investir neste setor pois a resposta do público foi rápida. Alimentação de qualidade traz satisfação. Garantir essa qualidade gera resultado.

De lá para cá, vimos a evolução das franquias brasileiras em alimentação com a expansão de todos os tipos de restaurante com cardápio fixo, como comida árabe, massas, pizzas, comida chinesa, etc.

Com todo este movimento, os restaurantes tradicionais buscaram também uma evolução através da profissionalização. Mais uma vez a garantia da qualidade falou mais alto. Através da ação da vigilância sanitária da Semab, os proprietários de restaurantes passaram a contar com os serviços de profissionais de nutrição e acabaram descobrindo que ganhavam muito quando tinham uma cozinha adequada, reconhecendo a importância da atuação do nutricionista para o aumento da produtividade e da qualidade.

Cozinha da Colgate Palmolive

Da mesma forma, também nos anos 70, tivemos o ingresso no mercado brasileiro das multinacionais especializadas em restauração coletiva, trazendo novos conceitos para os serviços de alimentação e provocando mudanças no sistema de trabalho das empresas brasileiras. Estas, rapidamente assimilaram as novidades e se adaptaram aos padrões de qualidade e atendimento internacionais, proporcionando maior segurança e qualidade em relação ao padrão de alimentação exigido.

Com toda essa ebulição no setor, os fornecedores também sentiram necessidade de mudar suas formas de atuação. Hoje assistimos às relações de parceria dos fornecedores de diferentes áreas (materiais de higiene e limpeza, carnes, etc) com empresas de fast food, prestadoras de serviço de alimentação e restaurantes comerciais, gerando resultados compensadores para todos.

Na entrada do século 21, estamos experimentando a profissionalização deste setor, agora chamado de "foodservice", através do estabelecimento de padrões internacionais de qualidade no fornecimento de produtos e serviços para todos os sistemas de alimentação fora do lar. Padronização, tecnologia para aprimoramento da qualidade e aumento da produtividade são as metas deste segmento.

Um mercado em franco crescimento

Em 2001, o setor de restauração coletiva estará empregando mais de 145 mil pessoas, com 4,5 milhões de refeições por dia e movimentando R$ 3,9 bilhões no ano. Mas o potencial de refeições do Brasil é de 23 milhões por dia para os empregados em empresas e de 17 milhões por dia em escolas, hospitais e Forças Armadas. Em paralelo, a restauração comercial deverá estar empregando um número próximo da restauração coletiva e movimentando R$ 12 bilhões por ano. 0 setor de produtos e serviços para o "foodservice" deverá estar movimentando recursos da ordem de R$ 16 bilhões durante 2001.

A sinergia neste mercado é grande. Os restaurantes comerciais, especialmente os "selfservice", criaram um certo padrão no mercado. Tanto que os restaurantes coletivos passaram a oferecer serviços similares. Balcões soltos, com multiprodutos, substituiram o balcão térmico com esteiras rolantes e o usuário passou a ter maior liberdade de escolha, levando para a mesa apenas o que deseja comer.

Por outro lado, os restaurantes tradicionais adotaram também o novo modelo, apresentando o "selfservice" no almoço e o "a la carte" no jantar.

Equipamentos

Com tantas mudanças, o mercado de equipamentos para cozinhas também teve que se adequar. A entrada dos equipamentos importados e as novas tecnologias exigidas pelos serviços de alimentação sacudiram muitos fabricantes nacionais gerando um rápido aperfeiçoamento.

Porém, ainda há muito a ser feito. Acredito que a evolução começará a partir da conscientização do foco no negócio.

Detalhe da Cozinha do Hospital Santa Joana

Se a vocação do fabricante é produzir equipamentos, tem-se que fabricar o equipamento que seu usuário quer comprar e que necessita. E para isso é preciso escutar o cliente e compreender suas necessidades .

Atuando como elo de ligação bastante eficaz, o trabalho do consultor vem sendo cada vez mais valorizado pois permite interpretar as necessidades dos clientes e orientar o fabricante, o que acaba gerando soluções funcionais.

Já é hora de entender que a improvisação leva à imperfeição. Um projeto de implantação de sistemas de alimentação envolve muito mais do que a mera aquisição e instalação de equipamentos pois para uma solução final, há que se considerar muitos outros parâmetros como os de caráter tecnológico, de legislação, ergonomia, fontes de energia, além de visão de futuro.

Como exemplo disso, temos a tecnologia do Cook and Chill, que mesmo não estando em um projeto, deve ser prevista como uma opção de futuro. Sem dúvida alguma, será uma excelente alternativa, permitindo diminuir o desperdício, trabalhar dentro de faixas seguras sem riscos de toxinfecções, com menos mão-de-obra e aumento da qualidade final do produto.

Um dos mercados que mais exige planejamento dos sistemas de alimentação é, sem dúvida alguma, o hoteleiro que, pela multiplicidade de atividades, torna-se um verdadeiro centro de eventos. Este planejamento é um dos mais delicados pois depende de muitos parâmetros, além de soluções personalizadas aliadas à necessidade de utilização de tecnologias aprimoradas.

0 fato é que estamos em pé de igualdade com qualquer país do primeiro mundo: podemos tratar de projetos novos, atualização de projetos ou simplesmente a substituição de um equipamento com preços competitivos e com excelência na qualidade.

Atuando em parceria, consultores e indústrias, demonstrando profissionalismo e vontade de evoluir, encontrarão soluções para qualquer desenvolvimento e aprimoramento do mercado de alimentação brasileiro.

*Eng. Dimas Rodrigues de Oliveira - Diretor da Nucleora, empresa especializada em planejamento de Sistemas de Alimentação