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Matéria publicada na Revista Nutrição Profissional Ano III - Número 16

A Cozinha Politicamente Correta - Cozinha Verde

Minimizar o impacto ambiental e garantir dos usuários e operadores espaços confortáveis sempre com ações que aumentem a segurança alimentar são os principais objetivos da tendência mundial de conceito da cozinha verde.

A preocupação com o equilíbrio ecológico é a forte tendência mundial que leva à preservação de recursos naturais, apontando para uma obrigação do ser humano. Em uma época na qual se discute o aquecimento global a discussão aumenta sobre como cada indivídulo pode contribuir com o meio ambiente.

O consumo consciente, a redução da emissão de gás carbônico e a adoção de costumes mais "verdes" e os restaurantes e suas cozinhas estão inseridos neste contexto.

Quando um profissional de planejamento esta envolvido com projetos de unidades de nutrição e alimentação, deve, necessariamente, se envolver com questões que promovam a economia dos recursos naturais, contribuindo desta forma para que os usuários e operados façam o uso mais racional.

Estas ações devem fazer parte do planejamento de sistemas mas também nos sistemas já em operação. Mesmo que não haja disposição para se encarar pequenas reformas, pode-se adotar algumas medidas e fazer parte da luta pelo bem do meio ambiente.

Deve-se aumentar as pesquisas de materiais adequados a promoverem a qualidade e a produtividade. No Brasil, ainda não há uma preocupação de indústria fabricante de materiais como louças e metais especiais para cozinhas. Mas já existem empresas que importam estes materiais de países como Itália, Espanha e EUA. Já há pedais mecânicos que, quando instalados nos lavatórios, dispensam o uso de volantes nas torneiras que, na maioria das vezes contribuem com a possibilidade de contaminação. Também já existem torneiras com bicas que podem ser articuladas para que jato d'água seja dirigido para o centro da cuba.

A gestão de uma cozinha é fenômeno complexo que implica desde a produção dos serviços até o envolvimento dos comensais e dos fornecedores. Atentar-se às questões ecológicas na gestão cotidiana de uma cozinha minimiza o impacto sobre o meio ambiente, garantindo mais conforto aos comensais e aos operadores, além de difundir sensibilidade e responsabilidade sobre as temáticas ambientais e socioculturais.

- A gestão ambiental de uma cozinha compreende diversas problemáticas:Administração dos recursos e do lixo;
- Controle de emissões de substâncias tóxicas;
- Impacto cultural, social e estético;
- Otimização do ambiente interno (qualidade do espaço, ruído e mobiliário);
- Comunicação, informação e formação tanto do usuário quanto dos operadores.

A construção e administração de um restaurante ecologicamente correto, como chamarei daqui em diante, deve atender alguns requisitos fundamentais descritos a seguir.

Racionalização da construção

O projeto deve especificar com precisão a quantidade de material a ser utilizada, evitando que o meio ambiente seja depredado e poluído. Ainda no projeto é importante prever o tipo de material e a se, adotado, preferindo os proutos já reciclados ou que assim possam ser posteriormente.

Pensando no conforto dos operadores que trabalham no interior das cozinhas realizando atividades repetitivas, deve-se evitar os revestimentos reflexivos, colaborando com a produtividade. Além desta preocupação deve-se especificar revestimentos adequados com resistência para garantir as operações sem nenhum prejuízo estético.

É importante, também quando da especificação escolher as empresas que já estão demonstrando uma preocupação com a gestão ambiental com a inclusão dos processos da ISO 14000.

Há vários avanços em cerâmicas, porcelanas ou porcelanatos com materiais nacionais de excelente qualidade e alta resistência e antiderrapantes para pisos que atendem as necessidades de revestimentos e resistências e evitam que os operadores escorreguem e exista algum problema com quedas.

Com relação aos equipamentos das cozinhas, a indústria nacional já está preparada para a fabricação de componentes adequados que evita, as agressões ao meio ambiente. Um bom exemplo foi o fato de as indústrias de equipamentos substituírem os gases que utilizavam nos refrigeradores para evitar o ataque à camada de ozônio.

Conter os ruídos

As cozinhas e/o, restaurantes politicamente corretos devem ser projetados de maneira a evitar a emissão de ruídos produzidos no interior e nas áreas de pertinência.

Estas ações compreendem o planejamento das copas de lavagem, dos sistemas de exaustão da localização dos compressores dos equipamentos de refrigeração, a escolha dos materiais dos tetos, das formas e materiais das esquadrias ou de qualquer outra atitude que possa minimizar a poluição sonora.

Diminuir o descarte de lixo

Produzir quantidade mínima de lixo, utilizando poucos produtos embalados ou que possuem embalagens recicláveis ou recarregáveis e
participam de coleta seletiva, planejando áreas e adotando recipientes adequados para a seleção, além de programa de reciclagem operantes
na região em que estiver situado.

Em nossos sistemas de alimentação a grande questão é o lixo orgânico. Em sistemas de alimentação o não planejamento para o tratamento de lixo orgânico contribui para o aumento de insetos nas imediações das cozinhas.

A grande problemática está no fato de não haver uma legislação que oriente para a necessidade de instalação de sistemas de climatização para estes materiais. Convivemos com temperaturas médias acima de 28ºC, logo, é imprescindível a instalação de câmaras frigoríficas para tratamento deste lixo.

Já contamos com compactadores de lixo que reduzem o volume do lixo orgânico para até um terço do volume total já separando a parte sólida da parte líquida. Em alguns sistemas há estações de tratamento de esgoto e trituradores de lixo nas copas de lavagem, que contribuem com a diminuição do lixo, destinando-o aos compactadores ou câmaras frigoríficas.

Precisamos repensar no que fazer com o lixo orgânico, pois cada vez mais deve haver a implementação de compostagem e as cozinhas são uma das vertentes para o início deste processo das alternativas que já estão em prática, com os objetivos de extração de gás e adubo orgânico.

Para que este lixo seja bem aproveitado é necessário, onde ele seja produzido, que passe por tratamento e seja armazenado em temperaturas adequadas para evitar uma transformação, trazendo insetos e comprometendo seu uso na compostagem.

Este adubo produzido na compostagem beneficiará o aumento da produção dos vegetais orgânicos.

Reduzir o consumo de água

Adotar medidas de economia por meio de avaliação do consumo hídrico per capita e da instalação de tecnologias disponíveis é outra
obrigação dos profissionais que planejam ou projetam as cozinhas politicamente corretas.

Deve-se instalar redutores de fluxos em duchas e metais possibilitando um melhor serviço e uma substancial economia hídrica.

É importante sempre analisar as vantagens e desvantagens entre lavagem de louças manuais e mecanizadas, pois as fabricantes de lavadoras de louça, cada vez mais estão disponibilizando no mercado equipamentos com baixo consumo de água.

Economizar energia elétrica

Promover a redução de energia e recuperar os recursos energéticos por meio de iniciativas, especificar como escolher equipamentos de baixa potência e instalar lâmpadas economizadoras.

Uma ação importante neste processo é, cada vez mais, o uso de equipamentos que consomem gás natural quando podem substituir equipamentos elétricos. Além disso, o aumento do uso de aquecedores de água a gás diminui a necessidade de carga elétrica para as lavadoras de louças.

A indústria de equipamentos já está disponibilizando itens com menor consumo de energia como é o caso das lavadoras de louças, dos fornos combinados e dos equipamentos de refrigeração.

A questão da segurança alimentar ganha maior importância à medida que cresce o número de pessoas fazendo suas refeições fora de casa
pois, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), inúmeras pessoas sofrem de doenças causadas por alimentos contaminados. Para minimizar o problema, legislações e estudos buscam eliminar os possíveis focos de proliferação dos microorganismos prejudiciais à saúde.

Neste aspecto nota-se que em muitos casos valorizam-se os processos de segurança alimentar que envolvem o alimento e sua manipulação,
relegando a um segundo plano da linha os processos de higienização dos utensílios que serão utilizados pelos usuários de restaurantes bares
cafés, hospitais e outros pontos de alimentação. Isto é um erro pois um espaço com equipamentos e procedimentos adequados na
copa de lavagem seguramente contribui para minimizar os problemas de contaminação. A escolha de equipamentos e insumos corretos, seja em cozinhas industriais ou em estabelecimentos de qualquer porte, é um fator que, além de evitar focos de contaminação também possibilita a otimização dos serviços e a redução de custos, aspectos de fundamental importância, nos dias atuais, nos negócios do segmento de alimentação.

Produtividade versus economia

Apenas para se avaliar o custo-benefício: uma lavadora de louças de pequeno porte dá conta de 160 pratos em dez minutos, enquanto
um operador lava no máximo 40 pratos nesse mesmo período de tempo. Portanto, no momento da implantação é importante colocar
na balança se vale a pena economizar nesse equipamento.

No quesito higiene as lavadoras ganham pontos também devido à possibilidade de terem como aliada a pressão da água, incomparável com a obtida na lavagem manual.

O custo atual da energia elétrica tem sido um dos fatores que pesam no momento de optar pelo uso de lavadoras mas é bom lembrar que novas lavadoras foram projetadas para reduzir a utilização da carga elétrica. No momento do projeto também, existem alternativas que
minimizam o custo com a energia elétrica como, por exemplo, prever a instalação de aquecimento a gás na pré-lavagem, assim a água pode chegar na lavadora com temperatura de 40 a 50ºC, perfeita para a higienização da louça nesse estágio. Temperaturas mais altas são necessárias apenas no processo de enxágue quando chegam de 85 a 90ºC para esterilizar os utensílios.

0 consumo de água também precisa ser levado em consideração. A questão da preservação dos recursos naturais tem adquirido cada dia mais importância dentro da empresas, que precisam buscar alternativas para se colocarem em uma postura correta em relação ao meio ambiente.

Racionalizar o uso da água faz bem para o bolso também. Números de lavagem manual versus automática: para higienizar 900 pratos as lavadoras utilizam apenas 228 litros de água. No caso da operação manual do mesmo número de utensílios, na torneira aberta consome de mil a 1,2 mil litros de água por hora. Com o equipamento adequado é possível economizar R$ 4,70 por hora. Estimando-se que sejam cinco horas por dia para o processo de lavagem (almoço e jantar) por 300 dias a economia pode alcançar R$ 7 mil por ano.

Ainda no que se refere à economia, a utilização das lavadoras contribui para a redução de custos indiretos, como na redução de pratos e copos
quebrados durante o processo de lavagem. As despesas com esponjas, panos e álcool também são menores além de exigir menos funcionários para desempenhar a função. A otimização do espaço também é importante para algumas cozinhas que precisam ter a área disponível racionalizada. 0 processo mecâni libera mais espaço para o serviço, cocção, refrigeração e dispensa a necessidade de grandes estoques de pratos, copos, bandejas e talheres, que podem ter retorno para a reutilização mais importante.

Insumos importantes para o resultado final

Atenção especial deve ser dada aos produtos químicos utilizados tanto na lavagem, manual quanto na mecânica. Os detergentes e desengordurantes para o uso de funcionários devem ter um pH importante na esterilização dos objetos. Nas operações manuais não pode ultrapassar 40ºC portanto nesses casos é recomendável a aplicação de produtos eficientes para compensar o uso de água em temperatura alta.

Quando a lavagem for realizada manualmente o recomendado é que seja feita com sabão líquido de preferência com a água de enxágue com temperatura em torno de 45ºC. Para desinfetar é possível utilizar água clorada entre 100 e 250 ppm, uma colher de de água sanitária para um litro de água. Depois aguardar 15 minutos antes de utilizar, não havendo necessidade de estou enxágue final, apenas deixar escorrer. O álcool a 70ºC também pode ser utilizado no processo.

Já para a lavagem com máquina é importante a utilização de sabões e desengordurantes que não ataquem as peças e superfícies das lavadoras.
Algumas empresas comercializam produtos com grande eficiência para esse processo, que inclui detergentes líquidos, pós e sólidos, com utilização recomendada de acordo com o tipo de máquina, tipo dos utensílios a serem lavados e volume de refeições servidas.

Medir os efeitos e a gestão verde nos sistemas de alimentação

O controle da gestão ecosustentável é o segundo passo para a solidificarão das cozinhas politicamente corretas. Para isso pode-se lançar mão dos itens a seguir.

- Declaração formal da atenção da cozinha a respeito das questões ambientais, à disposição de público e fixada na área pública da estrutura;
- Determinação de um responsável pelas questões ambientais;
- Inclusão de cursos e lições sobre temáticas ambientais na preparação dos funcionários;
- Objetivos e programas definidos anualmente pelo gestor do restaurante, com um sistema comum de monitoramento e registro das datas a respeito de:
- Consumo energético (kwh) por metro quadrado;
- Volume de lixo (peso/volume/refeição);
- Consumo hídrico (volume/refeição);
- Eliminação e reciclagem de água de refugo;
- Percentual de água de refugo eliminada em implantação de tratamento público ou privada calculado sobre uma escala apropriada;
- Aquisição de produtos químicos 1% sobre o total de baixo impacto ambiental com quantidade mínima de cloro e soda cáustica e de preferência biodegradáveis;
- Percentual dos empregados a tempo determinado ou indeterminado, provenientes da comunidade local;
- Uso regular de questionários relativos à satisfação dos clientes com relação aos aspectos ambientais;
- Possuir certificação de qualidade dos serviço, oferecidos (ISO 9000 e da qualidade ambiental (ISO 14000).

O restaurante auto-sustentável será objeto de reflexão de engenheiros, nutricionistas e outros profissionais ligados a esta prestação de serviços que, juntos, estão buscando soluções adequadas. Muitas destas questões já estão resolvidas e, com um pouco mais de esforço chegaremos lá.

Currículo
Dimas Rodrigues de Oliveira é engenheiro civil pela Faculdade de Engenharia de Sorocaba (FACENS) e pós-graduado em administração de empresa, pela Fundação Armando Álvares Penteaso (FAAP). Ocupou cargos de gerência industrial, de montagens e apoio técnico comercial e de projetos de cozinhas industriais em empresas do segmento e atualmente é diretor da Nucleroa.