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Matéria publicada na Infra Edição n° 20

Restaurantes Corporativos.

"Quem não come em casa, come fora". Essa é a realidade da maioria das pessoas profissionalmente ativas em nossas cidades - um panorama que vem desde a década de 80, quando surgiu a onda do fast-food o Brasil, o que facilitou o dia-a-dia das pessoas e aumentou o interesse pelas refeições fora das residências.

Atualmente, alguns trabalhadores utilizam vale refeição nestes restaurantes. Há outros que utilizam os refeitórios dentro das empresas, implantados com objetivo de proporcionar uma maior comodidade aos funcionários, ao mesmo tempo em que esta facilidade contribui objetivamente no aumento da sua produtividade. Isso quer dizer que ao implantar um restaurante ou um refeitório em seu prédio você poderá ofertar aos condôminos não só uma facilidade, mas poderá gerar mais recursos ao seu condomínio.

Restaurante do ITC,
casa capa desta edição

Para manter os colaboradores dentro da empresa na hora das refeições e, mais ainda, de bom-humor, alguns edifícios corporativos já estão reestruturando toda a área de alimentação, para oferecer mais essa facilidade aos condôminos. Dessa forma, estão construindo ou transformando os tradicionais refeitórios em verdadeiros espaços gastronômicos, modernizando assim a área de refeiçôes coletivas, de forma que o funcionário consiga relaxar e não se sentir dentro da empresa. Há alteraçôes nos refeitórios/restaurantes e também na logística da cozinha em servir pratos personalizados, na comunicação visual, ambientação, decoração, outros.

Cozinha do ITC

Sendo assim, quanto custa montar uma cozinha industrial em seu empreendimento? Como fazer esse espaço tornarse atraente para os usuários? Para responder a essas perguntas e outras mais, a revista INFRA contou com a experiência de alguns arqui tetos e profissionais de empresas como a GR, Núcleo ORA, Seiva e a Placontec, que nos auxiliaram a compor a matéria. Você poderá acompanhar também um estudo de projeto, realizado pela Placontec, para o Edifício Torre Funchal, mostrando como pode ser rentável a construçáo desse espaço em uma edificação corporativa.

Refeitórios Empresariais ou Vale Refeição?

A implantação de um restaurante empresarial no sistema condominial, na visão de Nílson Cury, diretor da empresa Seiva, deve ser objeto de minucioso estudo abordando o custo-beneficio comparativo entre as modalidades - restaurante próprio x vale refeição. Especializado na administração de restaurantes de coletividades, Cury comentou sobre a importância da elaboração de cardápios apropriados à cada ramo de atividade profissional considerando o maior ou menor consumo de energia dos funcionários. Assim, um funcionário administrativo deve consumir uma alimentação com menor valor calórico que um trabalhador braçal. "A elaboração dos cardápios merece meticuloso estudo de nutricionistas a fim de assegurar a reposição energética dos diversos tipos de usuários que se pretende atender" afirma Nilson Cury

Partindo dessa premissa, o restaurante próprio, quando gerenciado com seriedade e idoneidade apresenta as seguintes vantagens: é administrado por profissional de nutrição, obedece normas rígidas de conservação, preparação e distribuição de alimentos. Há análises laboratoriais dos alimentos preparados, água utilizada e de amostras colhidas nos equipamentos e ambiente de preparação. Através de programas de educação alimentar e de qualidade de vida, conscientiza os usuários a consumirem alimentos saudáveis e em quantidade suficiente para manter o organismo em condições ideais; o restaurante próprio evita deslocamentos, filas, trânsito, atrasos e outros riscos como consumo de sanduíches, salgadinhos, bebidas alcoólicas etc.

Cozinha Núcleo
Colgate Palmolive

Por outro lado, o vale refeição por representar um "papel moeda", oferece muitas possibilidades de utilização, além do fim para o qual foi concebido. "Não raramente sabemos de casos de funcionários que deixam de fazer a refeição no afã de acumular vales e utilizá-los em finais de semana com familiares etc", diz Cury, que concluí afirmando que o vale refeição oferece a vantagem de poupar com investimento em projetos, equipamentos ou utilização de áreas de alto custo para implantação de restaurantes próprios, porém, quando possível, não tem dúvida quanto as vantagens em custo-beneficio que o restaurante próprio oferece em relação ao vale refeição.

O Projeto e a Arquitetura de uma Cozinha Industrial

Para a arquiteta Bernadete de Fátima Maria, do departamento de projetos da GR, do Grupo Accor, toda a logística da cozinha é elaborada mediante informações como o número de refeições, tipos de serviços e características do usuário. A partir desses dados é feito um estudo do layout de acordo com o fluxo estabelecido, onde são seguidas as determinações do Código Sanitário, com áreas separadas para cada tipo de preparo, cocção, higienização etc.

Bernadete diz que tanto para a cozinha quanto para o salão de alimentação serem ambientalmente agradáveis, deve-se fazer estudos do local, conseqüentemente tornando-os confortáveis e descontraídos.
Os revestimentos, por exemplo, devem visar a segurança, limpeza e estética. A acústica também é um ponto a ser destacado, sendo que o cuidado principal é o de colocar forros e revestimentos que não propaguem o som.,

A instalação dos equipamentos de cozinha merece atenção especial. Em tempos de racionamento de energia, os mais indicados são os que funcionam a gás.
Atualmente, os fornecedores estudam novas técnicas de transformação de equipamentos elétricos para sistema a gás, por exemplo, máquina de lavar louça. Fornos
combinados, fritadeiras e chapas já estão disponíveis a gás.

"Quanto ao custo da implantação o mesmo é relativo. Hoje, o mercado oferece equipamentos de vários tipos e linhas diferentes. Em média, para 250 refeições por dia, vamos gastar aproximadamente entre R$ 130 a 180 mil entre equipamentos e utensílios", finaliza a arquiteta.

Renda e Satisfação do Cliente

"Nos condomínios de escritórios ou até em prédios de uma única empresa, que normalmente estão concentrados em áreas cujo metro quadrado é muito caro, tem que haver uma grande análise da área para se fazer estas implantações", diz o diretor da Núcleo Ora Cozinhas Profissionais, Dimas Rodrigues de Oliveira. Segundo ele, deve-se utilizar equipamentos que agreguem muita tecnologia a fim de diminuir a quantidade de equipamentos instalados, ganhando em produtividade e, conseqüentemente, baixando o custo unitário da refeição, caso da tecnologia "Cook and Chill" (processo de "cozer/resfriar/regenerar" permite maior ganho e otimização das horas de trabalho, reduzindo o stress e o desperdício na cozinha). "Para que se tenha idéia dos investimentos, uma cozinha de 1000 refeições por dia, fica na ordem de R$ 300 mil em equipamentos. E uma cozinha desse porte tem aproximadamente 800 m2 que nos leva aos gastos médios de construção civil com sistemas de ventilação e exaustão na ordem de R$ 700 mil", complementa Dimas.

Cozinha Núcleo
Hospital Santa Joana

Por outro lado, o retorno deste investimento acontece em até 18 meses, levando-se em consideração a própria experiência da empresa no setor. "Os fatores mais importantes não podem ser facilmente medidos, pois se a implantação for vista como benefício, o efeito mais imediato é a satisfação do trabalhador, já que a refeição é parte integrante da sua jornada de trabalho. 0 restaurante na medida que oferece um bom serviço a seus usuários contribui objetivamente no aumento da produtividade", conclui.

Projeto de Desenvolvimento de Áreas de Alimentação

Agora mostraremos como é possível implantar serviços de alimentação em um prédio. 0 engenheiro Amauri Pelioso, diretor da empresa Placontec, desenvolveu novos conceitos para as áreas de alimentação do Edifício Torre Funchal, na Vila Olímpia, em São Paulo. Com uma população de 1600 pessoas, serviços até as 21 horas e que apresentou como um dos problemas, a monotonia da alimentação excessivamente padronizada. Com isso, a Placontec inspirada no modelo das praças de alimentação em shopping centers, apresentou um projeto - já em implantação onde utiliza vários pontos do edifício para colocar esses serviços. A essência da proposta foi a implantação de uma completa oferta de alimentação dentro do espaço do empreendimento, com o objetivo de oferecer o melhor atendimento, no ambiente mais agradável, ao maior número possível de usuários do prédio. Essas atividades serão realizadas durante todo o expediente, atendendo dessa forma: café da manhã, almoço, lanche, coffee-break, chá da tarde, jantar e serviço de atendimento a escritórios. Esses serviços ficam divididos no andar térreo e em mais quatro andares, assim distribuídos:
Térreo: um café, complementado com salgados, pão de queijo e bomboniere.
Andares:
1) o restaurante 1, com serviços de pratos rápidos caracterizados por grelhados e buffet de saladas e sobremesas (19°andar);
2) o restaurante 2, com serviços de pratos "saudáveis" (academia - 20°andar);
3) o restaurante 3, com serviço a la carte" (370 andar);
4) um coffee break + delivery com serviços de lanches, coquetéis e café para atendimento ao auditório e aos escritórios (lugar a ser definido).

Análises da Rentabilidade

Por parte do empreendedor: além de transferir a responsabilidade da alimentação para diversos fornecedores terceirizados, transforma um lugar caro e ocioso em um espaço locável. Deve sempre manter um rigoroso padrão de fiscalização de qualidade para garantir a freqüência de público e garantir o valor do ponto para efeito de repasse.

Por parte do fornecedor: preferencialmente as instalações devem ser simples e adequadamente projetadas, dimensionando-as de modo a evitar que a operação necessite de muita mão-de-obra para funcionar e assim, saber tirar proveito da oferta garantida de consumidores proporcionada pelo público fixo e flutuante (trabalhadores e visitantes, respectivamente).

Qualidade de serviços: os fornecedores tendo suas atividades regulamentadas pelas normas contratuais da administração do condomínio e enfrentando uma concorrência entre si, tendem a manter um elevado padrão de qualidade, com cada um tentando conquistar o maior número de consumidores no local. Para isso, deve ser implantado um regulamento interno contendo as normas operacionais anexadas aos contratos de locação, estabelecendo as obrigações, como por exemplo, o horário mínimo e máximo de funcionamento. Caso não sejam cumpridas as normas, multas estão previstas para os fornecedores.

Investimento:ao contrário do que acontece hoje, onde o empreendedor arca com grande parte do investimento nas áreas de alimentos e bebidas, neste caso, o empreendedor paga o investimento das áreas comuns e a infra-estrutura básica mínima para as unidades, tais como: ponto de esgoto, ponto de água, ponto de elétrica e alvenarias das divisórias entre as unidades. Aos fornecedores cabe o investimento referente as instalações, acabamentos, decoração, equipamentos e mobiliário, destinados à implantação e funcionamento relativo a sua unidade.
Gastronomia:

Uma solução para os espaços ociosos dos grandes condomínios corporativos e uma fonte de renda para os incorporadores. Esse ambiente tanto quanto possível deve ser tão agradável que as pessoas sintam satisfação em freqüentá-lo, que retornem a ele diariamente com a mesma satisfação com que retornam a seus lares.

Implantar um restaurante no edifício ou modernizar os já existentes é valorizar o empreendimento, através de bons projetos de arquitetura e logística, que buscam transformar esses espaços em ambientes agradáveis, seguros e confortáveis e principalmente, uma área de descontração e de bate papo informal ou de reuniões de negócios "fora do ambiente da empresa".
Esta já é, sem dúvida , uma realidade em inúmeros edifícios corporativos em São Paulo.