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Matéria publicada na Revista Guia Gourmet Foodie - Edição n° 01 Brasil - o país dos gourmets DICAS BÁSICAS PARA VOCÊ MONTAR SEU NEGÓCIO SEM TRANSFORMAR SEU SONHO EM PESADELO

QUERO MONTAR UM RESTAURANTE
Por Erika Soós
Fotos Ana Ce

Atualmente existem cerca de 800 mil restaurantes no Brasil e mesmo com esse número o sonho de montar um estabelecimento deste tipo faz parte da vida de muitos brasileiros. A pergunta que fica quando se fala em um empreendimento como este é: por onde começar?

Se você sabe cozinhar bem e já trabalhou em outros restaurantes está pronto para dar o primeiro passo rumo ao seu negócio, afinal, conhecer o ramo em que pretende atuar e estar preparado para as "colocar a mão na massa" quando necessário é de suma importância. Se você não tem experiência alguma é melhor procurar conhecer melhor o mundo da culinária e dos restaurantes, ou ter ao seu lado alguém com tais conhecimentos para auxilia-lo no negócio.

O próximo passo é o planejamento - fase que envolve cálculos, projetos e o auxilio de consultores qualificados, afinal, de nada vale ter na mente um projeto fantástico se na hora de coloca-lo em prática o mesmo não for viável. São profissionais especializados que guiarão suas decisões e o ajudarão a economizar um longo caminho de tentativas e erros, seja na área nutricional, de administração, fiscal, entre outras.

O diretor da Nucleora - Projeto para Cozinhas Profissionais, Dimas Rodrigues de Oliveira, alerta os empreendedores que a consultoria deve começar logo na fase inicial do projeto do futuro restaurante. "Há sempre a necessidade de consultoria nesta fase e até mesmo para a construção do estabelecimento. Depois também é preciso contar com ajuda profissional para a implantação e acompanhamento a longo prazo", explica.

O passo a seguir - e um dos mais importantes para o sucesso do seu restaurante - é escolher o ponto onde pretende montar o negócio e aqui o que vale é o lado racional - nada de bater o pé que quer tal lugar porque é bonito ou fica perto da sua casa, ou argumentos deste tipo.

Visite o máximo de lugares possível, conheça os pontos potenciais da sua cidade e estude estes bairros. Algumas perguntas que você sempre deve se fazer são: Este bairro é tem consumidores em potencial para o meu serviço? Ele é de fácil acesso para quem vem de outros pontos da cidade? O valor do aluguel, ou do imóvel, é acessível à minha realidade? Ele realmente vale o valor cobrado?

Pés no chão Lembre-se sempre da real rotina que encontrará quando montar seu restaurante: o movimento começa cedo, com a preparação dos alimentos, controle das finanças e compras. O expediente só termina quando, depois de encerrado o atendimento ao público, os funcionários acabam a limpeza.

Outro fator de suma importância é verificar se são permitidos recintos comerciais no local escolhido. Em algumas áreas restritamente residenciais tal possibilidade é simplesmente vetada. Lembre-se também que você poderá causar transtornos para seus vizinhos, seja com barulho ou com o movimento de carros, por isso vale o bom senso na escolha do ponto para não arrumar confusões mais tarde.

A estrutura física também deve ser analisada: O espaço é suficiente? Conta com saídas de emergência ou a possibilidade de construí-las? Conta com estacionamento? Tem a possibilidade de receber adaptações para deficientes físicos? Tem o número adequado de sanitários ou a possibilidade de construí-los?

Agora que você já escolheu o ponto é hora de sentar com seus consultores e discutir as seguintes questões:

EU TENHO CAPITAL?
Para começar um negócio com os "pés no chão" é imprescindível fazer as contas para saber se o capital disponível é suficiente para os investimentos necessários e, mais importante, se o prazo de retorno desse capital compensará o investimento.

Faça uma relação de tudo que terá que pagar, desde mão de obra, decoração e uniformes até aluguel e impostos e compare com o capital que você tem disponível.

O investimento inicial para a abertura de um restaurante varia de acordo com o ponto escolhido, o tamanho do estabelecimento e os materiais. Para um pequeno restaurante, esse valor oscila entre R$ 60 mil e R$ 120 mil, com gastos na compra dos equipamentos, organização do estoque inicial e despesas do primeiro mês de funcionamento da casa.

Lembre-se também que o investimento não dará retorno de imediato, por isso é preciso ter um capital reservado para auxiliar nas despesas nos primeiros meses.

QUAL VAI SER A ESTRUTURA?
Você já tem certeza que terá o dinheiro para começar o negócio e já escolheu o local. Agora é hora de pensar na divisão deste local e analisar se o imóvel comprado ou locado precisará de uma boa reforma.

Geralmente os restaurantes são divididos em três ambientes: salão de refeições, área de produção e escritório/depósito. A maior área é sempre a do salão de refeições, que é onde os clientes degustarão seus deliciosos pratos. Este espaço geralmente ocupa cerca de 60% da área total.

Já a área de produção (cozinha), precisa de cerca de 25% do espaço interno e deve ser dividida de maneira que facilite o trabalho dos profissionais. Uma boa ideia é dividi-la em duas "alas" principais, uma para pratos quentes e outra para bufê de frios.

O depósito/escritório, fica com aproximadamente 15% da área e deve estar localizado em local seco, fresco e de fácil higienização.

Dimas Rodrigues de Oliveira explica ainda que "é preciso pensar no conforto das pessoas que trabalharão no seu restaurante e nos possíveis locais que possuem condições ambientais desfavoráveis a elas. Estes locais podem ser acometidos pela queima de gás, aumento de temperatura, vapor, entre outros. Por isso deve-se dar uma atenção especial à altura do pé direito, escolha de equipamentos adequados daquele uso, escolha adequada de materiais que revestirão o piso, a parede, entre outros. Em geral segue-se as normas da ABNT para a construção civil, aliados as leis da Vigilância Sanitária Nacional Estadual e Municipal".

Fatores que influenciam no negócio • Definir a quantidade ideal de refeições/dia; • Manter boa aparência e qualidades nos produtos; • Rapidez no atendimento; • Preços acessíveis; • Contratar um bom cozinheiro; • Dispor-se a acompanhar pessoalmente o negócio; • Possuir conhecimentos em administração e manter controle rigoroso dos estoques, receitas e despesas; • Marketing. Seja qual for o seu público e forma de atuação, sem propaganda, não existe a alma do negócio.

Vale a pena consultar • PROCON - Site: www.portaldoconsumidor.gov.br/pro-con.asp • INMETRO - Site: www.inmetro.gov.br • ABNT - Site: www.abnt.org.br • Ministério da Saúde - Site: www.saude.gov.br • Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Site: www.anvisa.gov.br • Associação de Bares e Restaurantes Diferenciados - ABREDI - Site: www.abredi.org.br • Associação Brasileira de Restaurantes e Empresas de Entretenimento - ABRASEL - Site: www.abrasel.com

E A DECORAÇÃO?
Neste item vale apenas uma indicação: conte com a ajuda de um profissional no ramo. Ele saberá te indicar o estilo a usar de acordo com sua ideia e seu objetivo.

Decoradores podem fazer milagres em ambientes pequenos ou mal iluminados, transformando-os em recintos aconchegantes com truques que, acredite, só eles conhecem! Você sabia que, por exemplo, a iluminação pode refletir diretamente na beleza do prato e até no humor dos clientes?

Além da beleza do local, você e seu decorador devem procurar praticidade para os funcionários, através de móveis que possibilitem acesso fácil aos utensílios necessários e possibilidade de locomoção rápida.

COMO DEFINO O CARDÁPIO?
"O cardápio está relacionado com o tipo de restaurante que se pretende implantar sem esquecer do seu público potencial", revela Dimas Rodrigues de Oliveira, diretor da empresa Nucleora.

Seu restaurante deve ter um "tema" ou um estilo a ser seguido no cardápio. Lembre-se também de restringir as opções de pratos a um número que seja possível cozinhar, ou seja, de nada adianta ter 70 opções de pratos diferentes se, em um dia de muito movimento, seus funcionários não conseguirão atender a contento a todos os clientes. Lembre-se: rapidez na confecção dos pratos é fundamental.

Também é com base no seu cardápio que você vai definir os equipamentos que precisará na sua cozinha. Se seu restaurante não vai servir frituras, por exemplo, para que investir em uma fritadeira?

Lembretes importantes • Concorrência - É preciso conhecê-la. Como em qualquer empresa, e principalmente no comércio, é necessário estar atento à realidade e lembrar que os tempos são de clientes conscientes de suas necessidades e direitos. • Encargos e Custos - Os encargos sociais giram em torno de 75% da folha de pagamentos. Os custos fixos também representam despesa considerável, já que gastos com água e despesas com energia elétrica são bastante elevadas (principalmente se existirem aparelhos de ar condicionado). Trabalhar com custos baixos exige que se compre bem, redobrando a atenção aos desperdícios e fazendo um cuidadoso acompanhamento sobre a saída dos diferentes pratos, além de produzir apenas o necessário para o dia. • Refeições balanceadas - Não importa o tipo de cardápio. A grande tendência é o equilíbrio nutricional dos pratos, com receitas que apresentem quantidades balanceadas de proteínas, fibras e gorduras. É uma exigência da geração-saúde e que você não deve dispensar.

UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS
O QUE COMPRAR?
Alguns tipos de materiais são fundamentais para qualquer tipo de estabelecimento, como: tigelas, facas, câmaras frias, fogões, fornos, entre outros. Analise seu cardápio e faça a relação de todos equipamentos e utensílios que precisará para a confecção dos pratos.

Não se esqueça de colocar na sua lista utensílios utilizados para servir e para degustar alimentos e bebidas, leia-se copos, taças, talheres, pratos, bandejas, entre outros.

QUE TIPO DE MÃO DE OBRA CONTRATAR?
Teoricamente você já pensou em todos os fatores fisicamente palpáveis, que variam do imóvel aos talheres utilizados. Agora é hora de pensar na mão de obra que empregará no seu restaurante.

Procurar mão de obra qualificada é uma missão de suma importância, afinal, são as pessoas que farão o diferencial do seu negócio, elas são a "mola mestra" do restaurante.

O número de contratados é diretamente ligada à proporção de clientes que você pretende atender e aos serviços a serem oferecidos.

Coloque em sua relação garçons, motries, cozinheiros, chefe de cozinha, ajudantes, confeiteiros, manobristas, recepcionistas, seguranças, entre outros.

No momento da contratação analise a fundo o perfil de cada candidato à vaga - ser simpático, educado e saber se comunicar bem sempre ajuda. Depois de contratado, incentive o funcionário a se qualificar e ofereça a ele treinamento até que atinja os "padrões" do restaurante. A habilidade com alimentos é uma das características que você poderá ensinar.

Lembre-se: de nada vale ter um ambiente impecável, comida excelente, ponto perfeito, mas o serviço ruim.

E A BUROCRACIA?
Eis uma questão que desencoraja uma boa parcela dos futuros empreendedores. Para administrar e organizar toda "papelada" do seu restaurante, você precisará da ajuda de profissionais. Contadores, administradores, advogados... são eles que te representarão frente ao Ministério do Trabalho, à prefeitura, os órgãos de vigilância sanitária entre outros a quem você terá que prestar contas.

Para abrir seu negócio você terá que fazer alguns registros; entre eles, junto à Junta Comercial, à Receita Federal, à Secretaria da Fazenda, à Prefeitura do Município, ao Sindicato Patronal. Nem pense em começar seu negócio sem o Alvará de Funcionamento e outros documentos exigidos.

Procure também a regularização de sua situação junto ao Ministério do Trabalho e Emprego, que possui uma relação de normas regulamentadoras que sua empresa deve respeitar. No caso de bares, restaurantes e casas noturnas, estas normas são oito, que determinam regras como o uso de equipamento de proteção por parte dos funcionários (como botas, óculos, luvas, capacetes, entre outros); a implantação de um Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), que visa a preservação da saúde do conjunto de trabalhadores, e a elaboração e implementação do Programa de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA). Se seu restaurante contar com mais de 50 funcionários é necessário ainda organizar uma Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA), entre outras normas. Consulte um profissional para conhecer todos os procedimentos a serem tomados.

PRONTO?
Agora você já está bem encaminhado e tem uma noção mais clara do que é montar um restaurante. Ao longo da sua empreitada poderá encontrar outros desafios, muitas vezes imprevisíveis, mas não se preocupe: com determinação você conseguirá realizar seu sonho! Boa sorte!

Colaboração:
Dimas Rodrigues de Oliveira, diretor da Nucleora - Projetos para Cozinhas Profissionais
Site: www.nucleora.com.br
Tel: (11) 3266-8899