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Matéria publicada na Revista Food Service News Edição n°33 Cozinha eficiente, possibilidade de ganhos A alma do seu negócio pode estar no projeto da cozinha.

Verônica M. de Oliveira

A implantação de um bem-sucedido projeto para cozinha profissional deve aliar qualidade, produtividade e soluções que garantam o bom aproveitamento dos recursos ambientais, características de uma tendência mundial, conhecida como cozinha verde. A área de produção de um restaurante, por exemplo, deve possibilitar o preparo rápido e seguro dos alimentos, dentro de um bom dimensionamento do espaço para conforto daqueles que irão trabalhar nele. Neste momento, é importante que o empresário do segmento do foodservice recorra a profissionais capacitados para definir um bom projeto arquitetônico que priorize fatores releventes, tais como a capacidade produtiva, estocagem de matéria-prima e estocagem de produto acabado, entre outras variáveis.

Existem empresas especializadas em implantar cozinhas profissionais, o que significa dimensionar a quantidade do público do restaurante, espaço físico, cardápio a ser servido, além de eficiência, limpeza e organização para o bom andamento do serviço. De acordo com o engenheiro Dimas Rodrigues Oliveira, diretor da Nucleora, empresa há 15 anos no mercado, é preciso que o cliente seja acessorado em todas as etapas do projeto, que se inicia na elaboração, montagem e suporte, envolvendo ainda expectativas operacionais, econômicas, físicas e tecnológicas.

Um fator preponderante no projeto físico diz respeito à microbiologia. Os processos não devem se cruzar para evitar qualquer possibilidade de contaminação, ou seja, os alimentos prontos não devem ficar próximos aos restos de comida. As normas da Vigilância Sanitária e do Ministério do Trabalho devem ser aplicadas nas cozinhas profissionais. Etapas como edificação, layout, interiores, edificação, piso, forros, fechaduras, recuos (projeto arquitetônico); ar-condicionado, ventilação e exaustão (projeto termodinâmico) e instalação hidráulica, elétrica, telefônica, lógica e luminotecnica, além do combate a incêndio, devem ser rigorosamente observados.

Equipamentos Funcionais

A utilização de tecnologias pertinentes ao processo produtivo pode ser uma atitude acertada do empresário desde que sejam previstas todas as atividades dentro da cozinha para definição dos fluxos e equipamentos necessários. Alguns deles, por exemplo, cosideram uma máquina lavadora de louças um item de luxo. Entretanto, existem estudos que comprovam a eficiência deste equipamento, possibilitando um rápida sanitização dos utensílios; economia de água, luz, tempo dos funcionários, além de proporcionar a redução de louças quebradas. Um aspecto importante é que estes equipamentos atendem às normas da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), pois contribuem para minimizar os problemas de contaminação através de uma boa higienização dos utensílios, obtida pela pressão da água no momento da lavagem.

Para ilustrar a questão da economia no consumo de água e luz, uma lavadora de louça de pequeno porte limpa, eficientemente, em 10 minutos, uma quantidade de 160 pratos, enquanto um funcionário consegue lavar, no máximo, 40 pratos neste mesmo período. A minimização no custo da energia elétrica pode ser conseguida através da compra de novas lavadoras de louças projetadas para reduzir esse consumo, além da instalação do equipamento a gás na pré lavagem, possibilitando que a água chegue a uma temperatura de 40ºC a 50ºC, perfeita para a higienização.

Conforme destacou o arquiteto e consultor Eric Zompero, a tecnologia pode ser dividida em três frentes- equipamentos, automação e integração entre os dois- o que contribui para a segurança alimentar, patrimonial e pessoal, gerando também economia e controle. Cada item envolve inovações como sensores de presença, detecção de gás e fumaça, monitoramento remoto e controle por internet e redes sem fio. A evolução nas cozinhas industriais chegou com o processo de cook & chill (cozer/ resfriar), que permite cozinhar o alimento a uma temperatura de 70ºC por mais de cinco minutos e o rápido resfriamento a 30ºC. Como resultado, o alimento tem menor risco de contaminação, mantendo sua consistência e características nutricionais.

Os fornos combinados diferem em modelo, necessidades das concessionárias e origem do produto. Para o engenheiro Dimas de Oliveira, da Nucleora, a tecnologia vem avançando sempre no sentido de aumentar a produtividade e, consequentemente, melhorar a qualidade. Além disso, existe uma preocupação em possibilitar uma maior segurança alimentar, aumentando o tempo de vida útil dos produtos. O processo de cook & chill e outras mudanças em vários outros tipos de equipamentos permitem diminuir as áreas de processo e o nível de stress no ambiente de trabalho. Como as refeições são previamente prontas, existe uma melhor organização das horas de trabalho, redução da mão-de-obra empregada e redução de resíduos e desperdícios. Outras evoluções citadas pelo engenheiro são as soluções de logística, a inseção de embalagens especiais e recipientes para o transporte.

Mudança na mentalidade

Atualmente, os empresários do setor estão percebendo a necessidade de contratar escritórios especializados em projetos para cozinhas industriais. Esses profissionais são responsáveis por oferecer soluções adequadas às necessidades de cada cliente. Segundo o diretor da Nucleora, para o bom planejamento e desenvolvimento do projeto é preciso um consultor experiente, capaz de oferecer uma acessoria completa e eficaz.

Dimas de Oliveira destacou que é muito comum entre alguns empresários recorrer aos fabricantes de equipamentos para obter gratuitamente projetos de cozinhas dentros de seus orçamentos. Como resultado, as áreas de produção são mal projetadas, com materiais de acabamento e instalações em geral em desacordo com a norma padrão, o que possibilita ainda a redução na produtividade e na qualidade do produto elaborado. Em muitos casos, existe uma forte tendência destes fabricantes para a venda exclusiva de produtos em aço inox, sem considerar aspectos importantes como áreas técnicas, de administração e de lixo, assim como a assepsia, sanitários e vestiários.

Esquerda: Engenheiro Dimas de Oliveira
Direita: Uma das cozinhas projetadas pela Nucleora

Com a utilização de processos como o cook & chill, o investimento no local de processamento é menor, pois houve uma redução no quantitativo de funcionários devido à eficiência dos equipamentos.

Além dos problemas funcionais, como espaços sub ou superdimensionados e cruzamento de fluxos, o consultor Eric Zompero classifica ainda a falta e preocupação com o cliente, a inxistência de identidade e comunicação visual e ambientação estética inadequada. Entretanto, ele observa como uma forte tendência a preocupação cada vez mais constante em garantir melhorias nas segurança alimentar, evitando a contaminação dentro e fora da cozinha, e apresentação de pratos e serviços diferenciados e de qualidade. Todo esse tipo de interesse culminou na melhoria de equipamentos e no processo de automação.

Com a utilização de processos como o cook & chill, o investimento no local de processamento é menor, pois houve uma redução no quantitativo de funcionários devido á eficiência dos equipamentos. Em contrapartida, essa reformulação possibilitou um otimização do espaço na área de atendimento. Além dos fornos combinados, são utilizados na área de produção armários de resfriamento que funcionam com circulação de ar ou água. Entre os clientes da Nucleora, vários já utilizam essa tecnologia, entre eles buffets, caterings aéreos, centrais de produção para redes de foodservice e franquias e restaurantes comerciais. Segundo o diretor, vários empresários já estão contratando um projeto arquitetônico levando em consideração a utilização do cook & chill. Com o metro quadrado muito caro nos grandes centros urbanos, bem como a mão-de-obra, este método garante um rápido retorno de invetimento.

A colocação de torneiras projetadas para a utilização em cubas grandes, com os bicos bem direcionados, e o assentamento de placas cerâmicas nas paredes, maiores que as convencionais (60 x 33 cm) , no modelo fosco acetinado, diminuindo a área de rejunte, garante ainda um maior conforto visual. No piso, a utilização de uma placa de cerâmica com frisos que aumentam o coeficiente de atrito, evitando escorregões, é outro recurso eficiente. A doação deste materiais demonstra um cuidado maior com a segurança alimentar, além de refletir a preocupação com o conforto e bem-estar daqueles que trabalham na área de produção.

Custo de um projeto

A questão relevante para o empresário é saber quanto custa um projeto de arquitetura para o seu negócio. Além disso, deve-se ressaltar o papel do arquiteto e do engenheiro, que não respondem apenas pela parte de acabamento de uma obra. Eles também participam na escolha do local de implantação, passando por cordenação, definição dos materiais a serem utilizados, soluções técnicas, funcionalidade e equipamentos até a avaliação pós-ocupação do empreendimento. Alguns empresários não percebem isso e recorrem aos arquitetos, engenheiros após empreitadas sem auxílio desses profissionais, o que pode comprometer consideravelmente o resultado do trabalho.

O valor de um projeto de cozinha profissional pode variar entre 5% e 10% do seu custo de implantação. Entretanto, essa preocupação em contratar pessoal especializado pode se tornar um forte aliado na questão da economia, minimização de erros e falhas durante o processo construtivo e, inclusive, posteriormente. Por fim, o custo total depende do dimensionamento do projeto, da quantidade de horas trabalhadas e dos materias empregados.