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Matéria publicada na Revista Food Service News Edição n° 30 Do projeto à implementação Profissionais como Dimas de Oliveira trazem serviços especializados para o foodservice

Keli Cristine Menezes Esteves

Diante das dificuldades de se conseguir um bom emprego, um grande número de pessoas sonha em ter o seu próprio negócio. Muitos pensam em abrir uma empresa voltada para a alimentação. Números positivos não deixam a desejar. De acordo com dados recentes da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), o setor representa atualmente 2,4% do PIB brasileiro. Além disso, o hábito de alimentação fora de casa é cada vez mais crescente e já corresponde a 26% dos gastos dos brasileiros com alimentos. Com isso, é possível ter uma noção do potencial do segmento. A pergunta que sempre fica quando se fala em um empreendimento como este é: por onde começar?

De nada vale ter em mente um projeto espetacular se na hora de colocá-lo em prática o mesmo não for viável. Se você não possui nenhuma experiência, o melhor a fazer é procurar conhecer melhor o mundo dos restaurantes. Melhor ainda se você puder contar com alguém com esses conhecimentos para auxiliá-lo no negócio. Profissionais especializados no assunto poderão guiar suas decisões e, mais do que isso, poderão ajudar você a economizar um longo caminho de tentativas e erros. É aí que entra Dimas Rodrigues de Oliveira, engenheiro e diretor da Nucleora – Projeto para Cozinhas Profissionais.

O diretor é categórico ao afirmar que não existe uma dica específica para se entrar no mercado de alimentação fora do lar. “As pessoas simplesmente se vêm atraídas pelo setor e não sei por que isto acontece, acho que como a alimentação é uma necessidade básica, isto deve provocar uma grande atração. O que percebo é que quando alguém entra nesta área, nunca mais sai. O que pode ser enfatizado é que cada vez mais este mercado de refeições fora do lar vai aumentar por várias necessidades que a vida moderna nos impõe”, constata.

Mesmo não querendo dar dicas para quem pretende se aventurar no mundo da alimentação, Dimas alerta que o serviço de consultoria é indispensável e deve começar logo na fase inicial do projeto do futuro restaurante ou empreendimento. “Há sempre a necessidade de consultoria nesta fase, até mesmo para a construção do estabelecimento. Depois também é necessário contar com ajuda profissional para a implantação e acompanhamento a longo prazo”, explica.

Começo

Dimas se formou em engenharia civil em 1985 pela Faculdade de Engenharia de Sorocaba. Ele conta que iniciou sua carreira como engenheiro em uma construtora para execução de uma obra do Instituto Adolf Lutz em Registro, cidade de São Paulo. “Era uma obra muito especial do ponto de vista de acabamento e tínhamos muitas bancadas e acabamentos em aço inox. Tive um contato com o fornecedor dessas bancadas quando ele teve que resolver um problema que o engenheiro desta empresa provocou. Ele achou que eu tinha potencial para trabalhar na empresa dele. Depois de muita insistência e com uma boa proposta financeira, aceitei trabalhar como gerente industrial daquela metalúrgica”, lembra. O engenheiro conta que foi nesta empresa que fabricava artefatos de aço inox e que iniciava a fabricação de equipamentos para cozinha que ele começou a ter contato com esta área. “Descobri que não tínhamos literatura, que o assunto era muito empírico e que havia muita gente de diversas áreas dando palpites, mas tanto a engenharia como a arquitetura não se interessavam muito pelo assunto e eram meros executores de idéias vagas de muita gente que se achava dona da verdade”.

Foi daí que surgiu o interesse de Dimas pelo assunto. “Comecei a pesquisar e viajar para aprender mais. Acabei me apaixonando pela área, pois eu sempre gostei de tudo da engenharia civil e muito da arquitetura”, relata. Ele acabou descobrindo que, com a cozinha, ele poderia trabalhar com todas as áreas da engenharia como hidráulica, elétrica, estrutura, construção civil, saneamento básico e várias outras as quais ele foi se interessando como vigilância sanitária, as áreas de fornecedores para cozinhas em geral e, em especial, com a arquitetura. “Fiquei um tempo nesta empresa e acabei indo para uma outra que foi líder de mercado em equipamentos de cozinhas. Em 1988, no auge das construções de cozinhas, esta empresa precisava de um engenheiro que liderasse seu departamento de montagem e que conhecesse um pouco sobre equipamentos, layouts e construção civil e acabei trabalhando na área comercial, prestando orientações técnicas para os representantes comerciais. Desta empresa, fui trabalhar numa operadora de restaurantes como gerente de projetos e todos os assuntos ligados à área de engenharia eram de responsabilidade deste departamento que atendia a todas as unidades do Brasil”.

Aproveitando toda esta experiência, o engenheiro resolveu montar a Nucleora, hoje com 16 anos de mercado. “A Nucleora surgiu porque eu observei que o mercado precisava muito de empresas que conhecessem este assunto a fundo. Esta área ficava cada vez mais complexa, muitos parâmetros precisavam ser analisados e a tecnologia do setor era cada vez mais cara, fatores que exigiam bastante experiência para evitar gastos desnecessários”, explica. Dimas observa que hoje em dia é fundamental, principalmente para os empreendedores que estão pensando em abrir um negócio na área da alimentação, a contratação de uma empresa como a Nucleora. “Nós fazemos o projeto, encontramos soluções personalizadas. Isso porque conhecemos profundamente toda a tecnologia disponível e todos os nossos serviços estão associados ao conhecimento de arquitetura, podendo integrar soluções de profissionais tanto da Engenharia Civil quanto da Arquitetura”, destaca.

Dificuldades

Quando questionado sobre os principais obstáculos enfrentados no início de sua carreira, Dimas ressalta a falta de reconhecimento de seu trabalho. “Um dos maiores empecilhos é que quando se inicia desta forma, tem-se experiência, mas não se tem como comprovar que se é capaz. As atividades que desenvolvi sempre foram nos locais onde trabalhei e eu não tinha como provar. Aos poucos, fui mostrando para as empresas que eu tinha um conhecimento muito maior do que simplesmente o de “layout”, que é um problema no Brasil. A indústria de equipamentos para cozinhas industriais dá a idéia de que, como eles fabricam equipamentos, eles são profundos conhecedores do assunto e oferecem gratuitamente “layouts”, passando erroneamente para o cliente a impressão de que isto é um projeto”, justifica. O engenheiro explica que estes layouts normalmente são executados por estagiários que não têm uma visão profunda das necessidades dos clientes. Alguns clientes, porém, acham que estão fazendo um bom negócio e só vão descobrir o contrário quando começam a execução das obras, quando necessitam de várias especificações ou, em muitos casos, somente quando o sistema está pronto e começam os problemas com as operações. “Nós vendemos soluções personalizadas para cada caso”.

Além dessa dificuldade inicial, ele cita o período posterior à implantação do plano Real como um dos momentos mais difíceis para a Nucleora. “Dois anos depois desse processo, o Brasil teve que se reajustar aos novos procedimentos e a competição com o mercado global era muito grande. Com a nova visão de produtividade, teve-se a impressão que demoraria muito tempo para o mercado ser retomado. Mas foi algo passageiro que fez com que eu utilizasse mais o marketing e redescobrisse outros setores ligados ao foodservice”, salienta. Ele lembra que, até essa época, o foodservice no Brasil ainda não era muito profissional e que a própria Nucleora era focada apenas em restaurantes industriais. “É claro que mudamos nosso foco para o foodservice. Depois desse período, viajei muito, visitei muitas feiras, visitei muitas centrais de produção, conheci bem o sistema Cook and Chill e aí a empresa começou novamente a alavancar. No passado, os buffets eram caseiros e hoje são extremamente profissionais, preocupados com a segurança alimentar e com a produtividade. É comum um dono de buffet hoje já nos procurar com a intenção de fazer projetos, mas com a utilização de Cook and Chill”, analisa.

Foodservice

Nos últimos dez anos, Dimas tem visto crescer a profissionalização no mercado de alimentação fora do lar. “Na minha visão, a cada ano que passa, vemos mais profissionalização e a criação de sub-mercados de acordo com as necessidades que são criadas. Vejo este mercado cada vez mais promissor. È só dar uma olhadinha dentro do que acontece hoje na cozinha industrial e verificar que a metade destas operações hoje é feita fora das unidades porque tem uma indústria de foodservice bem preparada e com possibilidades fantásticas de atendimento. Atualmente, são comuns projetos de cozinhas sem açougue, porque se tem no foodservice uma garantia de entrega de carnes do jeito que o cliente precisa. A mesma situação pode ser encontrada no setor de massas e sobremesas, por exemplo. Temos pães, mousses, confeitados e todos os tipos de massas prontas para serem consumidos”. Ele ainda cita que, hoje, os projetos das cozinhas já descartam alguns espaços, o que diminui a área física, aumenta a segurança alimentar e, conseqüentemente, a produtividade.

Ele avalia que a mão-de-obra nesse setor é tão boa quanto em outros países. “Acho até que há mais profissionais conscientes aqui do que lá fora. O nosso profissional de nutrição, por exemplo, é muito bem preparado para gerenciar esta mão-de-obra. Os nossos cursos de nutrição são verdadeiros cursos de administração e estão, sem dúvida, preparando bem os profissionais para gerarem multiplicadores que treinarão cada vez mais estes profissionais”.

Nucleora

A Nucleora – Projetos para Cozinhas Profissionais, é uma empresa com atuação profissional no campo de engenharia e arquitetura especializada em pesquisa e implantação de restaurantes, com departamento técnico voltado para apresentar soluções inovadoras para as necessidades desta área.

A principal característica da empresa é a prestação de serviços com grande integração. Buscando soluções personalizadas, a Nucleora está sempre preocupada em atender necessidades e expectativas operacionais, físicas e econômicas, sem se esquecer da utilização adequada da tecnologia disponível e, desta forma, poder contribuir com a melhoria da qualidade e produtividade.

De acordo com Dimas, o mercado tem apontado um crescimento da ordem de 10% ao ano e a Nucleora está se preparando para atender de forma adequada a este crescimento. “Este ano, já participamos de três feiras no Brasil e visitamos uma nos Estados Unidos. Visitaremos em setembro um evento na Itália cujo destaque são os revestimentos e em Outubro participaremos de outra feira nos Estados Unidos. Estas viagens são importantes pois nos dão uma direção do que deveremos focar nos próximos anos, mas, com certeza, nosso foco será cada vez no mercado de foodservice”, assegura.