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Matéria publicada na Revista Service News Edição n° 11 Pequenas reformas, grandes resultados Estabelecimentos passam por pequenos retoques para aumentar movimentoa

Queda no faturamento. Baixa no movimento. Alto custo das despesas com administração de pessoal. Desinteresse por parte dos clientes. Quando questões como essas passam a ser verificadas, muitos proprietários de restaurantes, principalmente daqueles construídos até a metade da década de 90, percebem que alguma coisa não está conexa com os tempos atuais: sentem que alguma coisa não vai bem, mas não sabem explicar o que está acontecendo.

Uma solução para se verificar quais os possíveis problemas é realizar uma análise adequada de todo o processo, desde a compra de matérias-primas até a devolução do prato do cliente para a copa de lavagem. Na maioria dos casos, porém, a solução é procurar um consultor especializado em planejamento de restaurantes e que forneça uma boa análise da situação. A partir das necessidades levantadas, ele pode elaborar uma estratégia de ação e lançar mão do retrofit. "O investimento em um trabalho de Retrofit depende do tamanho da área onde será realizado o trabalho. Baseado em nossas experiências, este investimento varia de R$200,00 a R$400,00 por metro quadrado. Mas é fundamental verificar o retorno destes investimentos, pois na grande maioria dos casos, os clientes verificaram um aumento no faturamento da ordem de 30%", destaca o engenheiro Dimas de Oliveira, da Nucleora, empresa com atuação profissional no campo da engenharia e arquitetura, presente há doze anos no mercado.

Transformação

O conceito "Retrofit" surgiu no final da década de 90, na Europa e Estados Unidos e tem como objetivo valorizar velhas edificações, aumentando, assim, a sua vida útil através da incorporação de avanços tecnológicos e da utilização de materiais e processos de última geração. Na prática, são pequenas reformas que podem ser programadas de modo que a casa não feche as portas totalmente; toda a arquitetura original é preservada e são feitas algumas adaptações, aumentando a qualidade dos serviços, a produtividade e a captação de novos clientes. Com uma boa programação, os trabalhos são executados de forma eficiente e o empresário não deixa de ter o seu faturamento normal.

A Nucleora realizou vários projetos de novos restaurantes, mas o maior volume de trabalho de sua equipe foram pequenas reformas feitas para modernizar restaurantes antigos, com materiais de acabamentos mais leves e modernos. "A modernização em geral são os principais atrativos. A clientela hoje é muito exigente e percebe o que é novo nas instalações, na arquitetura, na decoração, na operação, nos uniformes, no padrão de comunicação visual, nos métodos operacionais, no atendimento, nos serviços em geral. A mudança é, em geral, a mola mestra para o atrativo da clientela", justifica Dimas.

Procedimentos

Inicialmente, deve ser feita uma análise apurada para cada caso. Deve-se ouvir muito os operadores e verificar quais são as principais queixas e, a partir daí, traçar uma plano de ação. Em alguns casos, o engenheiro Dimas de Oliveira recomenda trabalhar com um consultor de gastronomia ou uma nutricionista para aproveitar as mudanças físicas e incluir novos itens no cardápio, como entradas, pratos principais, sobremesas e até mesmo novas bebidas. Estas adaptações devem ser sutis para não descaracterizarem o cardápio tradicional da casa. "Além desse aspecto, os fatores que considero importantes como impulsionadores do faturamento são a preocupação com higiene e limpeza e a necessidade de fazer com que o cliente perceba essa preocupação".

Com uma programação bem planejada, os trabalhos de
retrofit são executados de forma eficiente e o empresário
não deixa de ter o seu faturamento normal.

Na análise da cozinha, é importante verificar o estado e a quantidade de equipamentos disponível, o número de operadores, a capacidade de refrigeração, as áreas de apoio, copas de lavagem e gambuza. Na cozinha, constata-se que muitos restaurantes ainda não dispõem de um forno combinado, equipemento que aumenta significativamente a qualidade dos alimentos e a produtividade. O engenheiro explica que se ganha com a concentração de processos de cocção num único equipamento e a facilidade de sua operação ainda proporciona uma redução na mão-de-obra e na quantidade de equipamentos de cocção. Quando se utiliza este forno para assar carnes, tem-se um ganho no volume e no peso da ordem de 11% em relação à mesma operação em forno convencional. Segundo o engenheiro, pode-se ganhar mais quando se alia o forno combinado ao resfriador rápido, no qual muitas operações podem ser feitas com planejamento e antecedência.

Outro fator comum que chama a atenção em muitos restaurantes antigos é o pequeno número de áreas refrigeradas como câmaras frigoríficas, balcões frigoríficos ou freezers, que podem contribuir para um bom planejamento de compras e ainda podem diminuir o desperdício. Outro ponto levantado por Dimas é que muitos restaurantes não dispõem de lavadoras de louças, que, além de aumentar a produtividade devido à sua facilidade de operação, economiza 30% no quadro de utensílios, garantindo a sanitização dos utensílios.

Nas cozinhas mais antigas, muitos dos materiais de acabamento de pisos e paredes encontram-se desgastados. "Quando é necessário a troca, sugerimos as placas cerâmicas de alta resistência. No caso das paredes, a sugestão é utilizar placas cerâmicas com formatos 30 X 30 cm na cor branco fosco acetinado para reduzir a reflexão da luz. Para os pisos, a sugestão são placas cerâmicas de alta resistência e antiderrapantes, em cores claras e com rejuntes anti-ácidos para que possam suportar a ação dos detergentes nas operações de limpeza", esclarece o engenheiro. Nas salas de refeições, ele ainda propõe que se devem verificar as interferências que se tem com o ambiente para se sugerir cores mais modernas.

Nas paredes, existem materiais modernos e econômicos como as argamassas com resinas acrílicas; cargas de quartzo e pigmentos também são uma opção às tintas tradicionais. Estes revestimentos dispensam a pintura, a aplicação de massa corrida e lixamento.

Na prática

Segundo Dimas, estamos em uma época do ano que coincide com dois eventos importantes nas obras de restaurantes e cozinhas. Em primeiro lugar, estão sendo concluídas as obras que foram planejadas desde o início do ano. Em segundo, ocorrem as obras emergenciais, motivadas pela ocasião das férias coletivas . Estas reformas, que não passam de "tapa-buracos", são projetadas a partir das necessidades que vão se arrastando ao longo dos anos e que não podem ser solucionadas em dois ou três meses, uma vez que o prazo de planejamento é muito curto. "Mas alguns clientes percebem que, para que um bom trabalho seja feito, é necessário tempo para se programar, discutir e escolher materiais adequados, e a partir daí, iniciar uma estratégia para execução das obras de tal forma que os serviços de alimentação existentes não sejam interrompidos".

Trabalhos

O retrofit é um serviço bastante requisitado pelos clientes da Nucleora; em média 40% dos trabalhos da empresa são voltados para esse tipo de reforma. "É uma boa média, pois através dela podemos perceber que uma boa parte da clientela está bem entrosada com o seu negócio. Quando isto ocorre, a conclusão a que chegamos é que este setor está aumentando consideravelmente a sua profissionalização", pondera.

A decisão da Roca do Brasil, por exemplo, com sua unidade na capital do Espiríto Santo, foi executar o projeto numa área onde os operadores da cozinha poderiam desfrutar de mais iluminação e ventilação natural. No novo local projetado, as questões estéticas ganharam mais espaço: cores mais arrojadas e atuais foram valorizadas, além da montagem de um espaço mais moderno dentro do conceito de cozinha de Quinta geração.

A realização de um retrofit na Roca surgiu em função das necessidades da empresa em investir no aumento da capacidade produtiva da unidade e a cozinha / restaurante da mesma carecer de melhorias estruturais. "O trabalho de uma empresa especializada como a Nucleora foi importante em função do elevado grau de detalhes que compõem o projeto", destaca o engenheiro de projetos da Roca do Brasil, Roberto Carlos Zanardo.

Segundo Zanardo, o fator decisivo na escolha da Nucleora foi especialização da empresa em relação ao assunto, que proporcionou uma grande funcionalidade à atual unidade, refletindo nos custos de trabalho / manutenção. O conhecimento técnico também possibilitou melhor escolha dos equipamentos, além da fidelidade demonstrada em relação ao cliente. "Nossas expectativas foram atendidas em todas fases do projeto. Além disso, a empresa nos apresentou um projeto muito funcional, no qual o fluxo de trabalho / produção em todos pontos do mesmo é muito específico e racional".

A necessidade de transfomar e modernizar o Serviço de Nutrição e Dietética do Hospital e Maternidade Celso Pierro, da PUC-Campinas, foi estratégica, uma vez que as estruturas do prédio estavam prejudicadas, com equipamentos obsoletos e desativados. Além disso, os processos manuais mostravam-se exaustivos, com fluxos operacionais complexos, resultando num atendimento limitado. Nesta unidade, o processo de retrofit foi realizado em duas etapas, ambas complexas, pois as atividades não podiam ser paralisadas, somente adaptadas às áreas compreendidas.

Segundo o engenheiro Dimas de Oliveira, da Nucleora, o
retrofit é um serviço bastante requisitados pelos clientes: 40%
dos trabalhos da empresa são voltados para esse tipo de reforma.

Com o retrofit, o espaço de trabalho foi reconstituído por áreas delimitadas tecnicamente, caracterizadas pela função executada, levando em consideração os aspectos tecnológicos, ergonômicos e higiênico-sanitários e ainda, respeitando a logística dos gêneros alimentícios, dos profissionais envolvidos e dos resíduos gerados. "A inovação tecnológica dos equipamentos está proporcionando a otimização e a modernização dos processos, reduzindo o tempo das preparações e extraindo o máximo de produtividade. Outro reflexo está na melhoria dos aspectos gastronômicos oferecidos aos clientes, que podem optar pelo cardápio diário", analisa a nutricionista responsável do hospital, Silvana Bannwart.

Para ela, a relação custo x benefício do projeto justificou-se em função da melhoria do serviço, do ganho de qualidade técnica e assistencial aos clientes, fundamentado no equilíbrio e retorno do empreendimento à instituição. "Isto pode ser percebido na readequação dos recursos humanos, na racionalização de processos, com melhor aproveitamento e redução dos insumos, no aumento da produtividade, na racionalização do consumo de gás, água e energia elétrica".

Os fatores que influenciaram o hospital na escolha da Nucleora foram o suporte técnico e a experiência da empresa em vários segmentos de sistemas de alimentação. "A Nucleora proporcionou segurança, confiabilidade, flexibilidade nas decisões técnicas, dedicação, disponibilidade de negociação, comprometimento dos profissionais e, principalmente, preocupação em atender os nossos interesses, projetando alternativas viáveis ao hospital".