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Matéria publicada na Revista Food Express Edição n° 23 Restaurante a quilo, mas com profissionalismo

Os restaurantes self service que vendem comida a quilo já foram sinônimo de comida caseira, preparada pela mamãe.

Mas com a atuação mais acirrada do Semab Secretaria Municipal de Abastecimento de São Paulo—e as mudanças de hábito dos clientes, os donos desses restaurantes comerciais começaram a procurar a ajuda de nutricionistas e consultores técnicos para ajustar seus estabelecimentos às normas sanitárias e às exigências dos clientes.

“Essa necessidade de modernização das instalações fez com que os proprietários passassem a procurar equipamentos e produtos que facilitassem o dia-a-dia da cozinha”, diz o engenheiro Dimas Rodrigues de Oliveira, sócio-proprietário da Núcleo Ora Planejamento e Desenvolvimento, empresa que há nove anos desenvolve projetos e consultorias de cozinhas industriais e comerciais.

Os projetos de reforma das cozinhas, além de serem mais adequados ao trabalho operacional e ao recebimento de mercadorias, passaram a incluir balcões frigoríficos, lavadoras de louças, fornos combinados e até coifas com tecnologia para lavagem de gordura.

“O dono do restaurante começou a ter consciência da necessidade de sanitário! vestiário que, embora esteja previsto na lei, muitos restaurantes não tinham”, lembra Dimas. Arrumada a estrutura física do restaurante, os proprietários passaram a profissionalizar o processo operacional da cozinha. Além de submeter seus funcionários a treinamentos, começaram a formar uma carteira de fornecedores de matérias-primas e a montar algumas parcerias.

“Todo esse processo gera um custo, mas em pouco tempo o proprietário percebe que essas mudanças trazem vantagens, pois trabalhando com mais segurança eles podem delegar o trabalho operacional aos funcionários e cuidar mais do faturamento da casa Segundo Dimas, hoje há uma tendência muito forte dos restaurantes de trabalhar com cook chill cocção, resfriamento rápido e regeneração de alimentos, inclusive nos estabelecimentos de menor porte. Embora essas mudanças sejam mais efetivas em São Paulo, também já são sentidas em outras capitais como Manaus, Salvador, Belo Horizonte, Curitiba, Porto Alegre, Fortaleza e Rio de Janeiro.

Como o preço do espaço físico do restaurante está cada vez mais alto, os proprietários precisam diminuir o espaço operacional para aumentar o espaço de vendas. E para ter uma produção eficiente na cozinha, com uma brigada reduzida, ele precisa ter equipamentos modernos e produtos pré-preparados que racionalizam a mão-de-obra.

“E um custo relativamente alto, mas o retorno desses investimentos se dá num prazo de oito a dez meses”, diz o engenheiro, lembrando ainda que o preço desses equipamentos baixou bastante com a entrada no mercado dos concorrentes nacionais. “Até os restaurantes menores, com até 300 refeições/dia estão investindo em fornos combinados, que reduzem o desperdício, e em lavadoras de louças, que além de higienizarem reduzem o tempo de trabalho e diminuem em 30% a quebra de louças”.

Retrofit

0 restaurante self-service no Brasil evoluiu mais do que em qualquer lugar do mundo. Até alguns restaurantes tradicionais já aderiram ao buffet por quilo na hora do almoço para atrair novos clientes. “Essa foi a nossa forma de adaptar o fast-food ao nosso hábito alimentar”, diz Dimas. “E uma forma de comer o que a gente gosta, mas de forma rápida e segura”.

Como aumento da concorrência, o proprietário do restaurante a quilo tem a preocupação constante de manter a clientela. A modernização das instalações e do sistema operacional é um atrativo, mas ele precisa apresentar novidades regularmente para não desmotivar o cliente. “Não adianta mais dizer apenas que a comida e ‘caseira’. Hoje, o restauranteiro tem que lidar com os sentidos do cliente. Deve usar cores repousantes no ambiente, se preocupar com a climatização, a iluminação, com o excesso de barulho, com a organização do buffet, a montagem das bandejas e o colorido dos alimentos, pois qualquer coisa errada que o cérebro do cliente perceber é o suficiente para ele procurar outro lugar para almoçar”, ensina o engenheiro.

Para atender a essas necessidades da clientela do restaurante sem onerar muito no bolso do proprietário, a Núcleo Ora está se utilizando do retrofit, uma técnica de modernização do estabelecimento, em curto espaço de tempo, sem mexer na parte arquitetônica. Nesse trabalho são modificados detalhes da decoração e modernizados sistemas operacionais para atrair novos clientes e fixar os tradicionais. “Temos clientes que reclamam que o movimento baixou e ficam pensando que a culpa é da comida, mas na verdade a culpa é da mesmice do ambiente”, diz Dimas. “Mesmo sendo um restaurante para almoços rápidos, a refeição tem outras funções além da saciedade da fome; é o momento de repouso do cliente e ele vai atrás de novidades”.

Entre os restaurantes que acabaram de passar por uma reforma relâmpago está o chinês Panda Inn. Além da nova decoração, mais leve, baseada nos fundamentos do feng-shui, foram adquiridos equipamentos que facilitam o preparo de muitas refeições ao mesmo tempo. Segundo a proprietária, Lúcia Maria Donaire, com o novo lay-out do restaurante o público aumentou em 20%.

Novo lay-out do Panda Inn proporcionou
aumento de 20% no movimento

Público fixo

Para o engenheiro Dimas o restaurante de quilo com maior possibilidade de sucesso é aquele que tem um cardápio variado e adequado ao seu público. Ele explica que existem dois tipos de público: o fixo e o passante. 0 objetivo do restaurante é manter o público fixo e para isso ele tem que variar sempre o cardápio. Para atrair o público passante, o restaurante tem que manter a qualidade do trivial arroz, feijão, guarnição. “O restaurante étnico só funciona bem onde a quantidade de público passante é muito grande e o estabelecimento se torna diferenciado, como nos shopping-centers. Para os de rua, não é um bom negócio”.

Outro diferencial pouco explorado pelos restaurantes a quilo é o café. Dimas lembra que os estabelecimentos localizados nas ruas e que abrem apenas para almoço ficam fechados 80% do dia.

“Os proprietários devem usar esse tempo ocioso e explorar um pequeno café na frente do restaurante. Além de atender ao público durante todo o dia, a partir do café da manhã concorrendo com as padarias essa variante ganha no volume e é uma forma de balancear o faturamento do restaurante", diz ele.