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Matéria publicada na Cozinha Profissional Edição n° 98 Bom humor na hora de falar sério.

Na Vila Olímpia, em São Paulo, o restaurante japonês Yabany apostou em uma estratégia lúdica para incentivar as pessoas a lavarem as mãos antes de sentarem à mesa. Junto a uma arquiteta, Fernando Saad, pro— prietário da casa, idealizou uma pia de bolinhas de gude, que ainda dá um toque especial de originalidade à decoração. Trata-se de um lavabo comunitário que interage homens e mulheres em uma gostosa paquera. “O mais interessante é que temos sempre que completar as bolinhas, porque elas são levadas pelos clientes como lembranças”, brinca Saad. No banheiro, o cliente ainda encontra fio dental, anti_séptico bucal e astes flexíveis. “O retorno se vê no crescente número da clientela, que só aumenta devido ao conjunto de itens positivos que o estabelecimento oferece.”

Investir na estrutura física também é importante.

O engenheiro responsável pelos projetos de sistemas de alimentação da Nucleora, Dimas de Oliveira, lembra da importância da estrutura física da cozinha para a segurança alimentar. Dentre as novidades existentes no mercado, estão lavatórios em posição correta, com sistema de pedais, para que o operador não entre em contato direto com as torneiras; pisos com placas de cerâmica com camada de porcelana, sem rejuntes, o que reduz riscos de contaminação e rápida absorção da água; bancadas das pias em aço inoxidável, lisas, sem texturas; e lavadoras de louça específicas para a higienização. Além de promover a higiene do local, a lavadora de louça, por exemplo, quebra 30% o menos louça do que a lavagem manual, garante Oliveira. “Outra vantagem é que a louça sai seca, evitando menor contato manual e o contato com paninhos. A economia de água também é visível. Enquanto a louça embaixo da torneira gasta em torno de 480 litros de água por minuto, a máquina utiliza essa água em mais ou menos uma hora de serviço”, explica. No quadro abaixo, uma lista de empresas que apresentam produtos e serviços na área de higiene e segurança alimentar.

Para um seil-service mais seguro

• Não deixe os alimentos expostos em temperatura ambiente;
• Proteja pistas frias e quentes para evitar o contato com consumidores;
• Padronize o tamanho dos talheres utilizados pelos consumidores;
• Providencie pias próximas aos balcões, independentes das existentes nos toaletes;
• Promova campanhas educativas dentro do seu estabelecimento. Avisos em cartilhas, cartazes ilustrativos e toalhas de papel conscientizam.
(Fonte: Tâmara Senna, especialista em segurança alimentar)

 

Uma solução para se verificar o que está acontecendo é fazer uma análise adequada de todo o processo, desde a compra de matéria-prima até a devolução do prato (do cliente) para a copa de lavagem. Na maioria das vezes, a solução é procurar um consultor especializado em planejamento de restaurantes e com uma boa análise da situação, a partir das necessidades detectadas, elaborar uma estratégia e lançar mão do retrofit. Esse conceito surgiu no final dos anos 90, na Europa e nos Estados Unidos, e significa valorizar velhas edificações a fim de aumentar a sua vida útil, através da incorporação de avanços tecnológicos e da utilização de materiais e processos de última geração. Na prática, o método propõe pequenas reformas que podem ser programadas de tal forma que a casa não precisa parar. Ou seja, com uma boa programação os trabalhos são executados e o cliente não deixa de ter o seu faturamento normal. Neste caso, toda arquitetura original é preservada e se faz adaptações de tecnologias modernas aumentando a produtividade e a capacitação dos novos clientes.

De 2000 a 2003, realizei novos projetos de novos restaurantes, mas o volume maior de trabalho foi com pequenas reformas, utilizando-se do conceito citado, a fim de modernizar estabelecimentos antigosadaptando-os a novas tecnologias e com materiais de acabamentos mais leves e modernos, tanto nas cozinhas como nas salas de refeições. Em alguns casos foi utilizado até o milenar "Feng Shui".

O Centro Empresarial de São Paulo adotou o método para todo o seu complexo arquitetônico e acabou motivando mais quatro empresas da praça de alimentação a fazer o mesmo.Foi o caso do Panda-Inn, um restaurante fast-food chinês, construído em 1992, com materiais de acabamento da época já meio ultrapassados. Neste estabelecimento foram feitas pequenas intervenções, durante três finais de semana, nos materiais da fachada, trocando o piso, o acabamento de paredes, tetos e iluminação. O resultado foi tão compensador que o cliente verificou um aumento no faturamento da ordem de 30%. O Joe Chicken também foi mais além, aproveitou o programa do retrofit e resolveu acabar com alguns problemas observados ao longo do tempo, substituindo os equipamentos antigos por mais modernos, o que provocou ganhos na produtividade e adaptou toda a linguagem visual para padrões mais modernos.

Inicialmente deve-se fazer uma análise apurada para cada caso. É preciso ouvir muito os operadores e verificar quais são as principais queixas e, a partir daí, traçar um plano de ação. Em alguns casos é importante trabalhar com um consultor de gastronomia ou com uma nutricionista para aproveitar as mudanças físicas e incluir novos itens no cardápio, como entradas, pratos principais, sobremesas e até mesmo novas bebidas. Esta adaptação deve ser sutil para não descaracterizar o menu tradicional da casa. Definido o novo cardápio, a ação seguinte será uma minuciosa avaliação da cozinha. Nesta análise é importante verificar o estado de equipamentos disponíveis, o número de operadores, a capacidade de refrigeração, as áreas de apoio, copas de lavagem e gambuza (local onde se prepara as sobremesas e as entradas dos restaurantes comerciais e dos hotéis).

Acredito que esta metodologia vai ser muito utilizada nesta nova década, principalmente em grandes centros urbanos, pela dificuldade de se encotrar áreas para se implantar novas casas e por causa do custo elevado de implantações. As reformas de final de ano são planejadas, de acordo com as necessidades que se arrastaram ao longo dos anos, impossibilitando a resolução desses problemas em apenas dois ou três meses. Entretanto, alguns clientes percebem que para se fazer um ótimo trabalho é preciso tempo para se planejar, projetar, discutir, escolher materiais adequados e iniciar uma estratégia para execução das obras, que podem ser realizadas de tal forma que os serviços de alimentação existentes não sejam interrompidos. em alguns casos chega-se à conclusão de que o melhor é iniciar o planejamento em outra área.