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Matéria publicada na Cozinha Profissional Edição n° 80 Sabe o que é Retrofit? por Dimas de Oliveira

Se o seu restaurante precisa de uma reforma, essa pode ser uma solução compensadora.

Muitos proprietários de restaurantes contruídos até a metade da década de 90, percebem que alguma coisa não está conexa com os tempos atuais. Sentem que algo não está bem, há um grande desconforto, mas não sabem explicar o que está acontecendo. Eles observam uma baixa no movimento e com isso uma diminuição na receita e descobrem o alto custo de suas despesas com a administração de pessoal.

Uma solução para se verificar o que está acontecendo é fazer uma análise adequada de todo o processo, desde a compra de matéria-prima até a devolução do prato (do cliente) para a copa de lavagem. Na maioria das vezes, a solução é procurar um consultor especializado em planejamento de restaurantes e com uma boa análise da situação, a partir das necessidades detectadas, elaborar uma estratégia e lançar mão do retrofit. Esse conceito surgiu no final dos anos 90, na Europa e nos Estados Unidos, e significa valorizar velhas edificações a fim de aumentar a sua vida útil, através da incorporação de avanços tecnológicos e da utilização de materiais e processos de última geração. Na prática, o método propõe pequenas reformas que podem ser programadas de tal forma que a casa não precisa parar. Ou seja, com uma boa programação os trabalhos são executados e o cliente não deixa de ter o seu faturamento normal. Neste caso, toda arquitetura original é preservada e se faz adaptações de tecnologias modernas aumentando a produtividade e a capacitação dos novos clientes.

De 2000 a 2003, realizei novos projetos de novos restaurantes, mas o volume maior de trabalho foi com pequenas reformas, utilizando-se do conceito citado, a fim de modernizar estabelecimentos antigosadaptando-os a novas tecnologias e com materiais de acabamentos mais leves e modernos, tanto nas cozinhas como nas salas de refeições. Em alguns casos foi utilizado até o milenar "Feng Shui".

O Centro Empresarial de São Paulo adotou o método para todo o seu complexo arquitetônico e acabou motivando mais quatro empresas da praça de alimentação a fazer o mesmo.Foi o caso do Panda-Inn, um restaurante fast-food chinês, construído em 1992, com materiais de acabamento da época já meio ultrapassados. Neste estabelecimento foram feitas pequenas intervenções, durante três finais de semana, nos materiais da fachada, trocando o piso, o acabamento de paredes, tetos e iluminação. O resultado foi tão compensador que o cliente verificou um aumento no faturamento da ordem de 30%. O Joe Chicken também foi mais além, aproveitou o programa do retrofit e resolveu acabar com alguns problemas observados ao longo do tempo, substituindo os equipamentos antigos por mais modernos, o que provocou ganhos na produtividade e adaptou toda a linguagem visual para padrões mais modernos.

Inicialmente deve-se fazer uma análise apurada para cada caso. É preciso ouvir muito os operadores e verificar quais são as principais queixas e, a partir daí, traçar um plano de ação. Em alguns casos é importante trabalhar com um consultor de gastronomia ou com uma nutricionista para aproveitar as mudanças físicas e incluir novos itens no cardápio, como entradas, pratos principais, sobremesas e até mesmo novas bebidas. Esta adaptação deve ser sutil para não descaracterizar o menu tradicional da casa. Definido o novo cardápio, a ação seguinte será uma minuciosa avaliação da cozinha. Nesta análise é importante verificar o estado de equipamentos disponíveis, o número de operadores, a capacidade de refrigeração, as áreas de apoio, copas de lavagem e gambuza (local onde se prepara as sobremesas e as entradas dos restaurantes comerciais e dos hotéis).

Acredito que esta metodologia vai ser muito utilizada nesta nova década, principalmente em grandes centros urbanos, pela dificuldade de se encotrar áreas para se implantar novas casas e por causa do custo elevado de implantações. As reformas de final de ano são planejadas, de acordo com as necessidades que se arrastaram ao longo dos anos, impossibilitando a resolução desses problemas em apenas dois ou três meses. Entretanto, alguns clientes percebem que para se fazer um ótimo trabalho é preciso tempo para se planejar, projetar, discutir, escolher materiais adequados e iniciar uma estratégia para execução das obras, que podem ser realizadas de tal forma que os serviços de alimentação existentes não sejam interrompidos. em alguns casos chega-se à conclusão de que o melhor é iniciar o planejamento em outra área.