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Matéria publicada na Revista Cozinha Profissional Edição n° 107

 

Câmaras frigoríficas

Mais populares nos restaurantes, e cada vez mais eficientes, estes equipamentos estão ao seu alcance.

Eder Capobianco

 

De construções de grandes proporções financeiras e físicas, as novas tecnologias tornaram as câmaras frigoríficas acessíveis e modulares, com manutenção simples e de fácil operação. Saíram o poliestireno (isopor), a argamassa e o trabalho de alvenaria e entraram os pré-moldados e o painel eletrônico. Agora, esses equipamentos estão mais baratos, e já fazem parte da cozinha de restaurantes que procuram se estruturar e crescer dentro de um mercado altamente competitivo.

Foram muitas as mudanças para se chegar ao patamar atual. "Hoje, trabalhamos com painéis pré-moldados em chapa metálica ou PVC com seu miolo em poliuretano injetado que é muito mais eficiente que o isopor, além de consumir menos área que as câmaras de alvenaria. Essa economia, somente na espessura da alvenaria, representa 70%, pois hoje, com 10cm, temos um painel com o devido isolamento térmico, contra 50 ou 60cm de espessura no passado", explica o engenheiro Dimas de Oliveira, da Nucleora consultoria.

O seu restaurante no meio de tudo isso - As vantagens vão muito além das dimensões. Podem ser colocados nessa conta o fim da dependência de obras, a rápida instalação e o valor de revenda. "As mais usadas nos restaurantes são as modulares subdivididas em vários compartimentos, com temperaturas diferentes para estocagem de diversos alimentos, sejam matéria-prima ou produtos semi-acabados, revela João Alberto, diretor de vendas da São Rafael, que completa: "Os revestimentos dos painéis modulares isotérmicos mais aplicados são, na ordem crescente de custo, o aço zincado pré-pintado branco, alumínio lavrado stucco com verniz incolor e aço inoxidável”.

São Rafael: câmaras modulares subdivididas em compartimentos

Novos acessórios também fazem parte dessa nova era. Controladores digitais de temperatura, portas seladas, entre outros. “O que geralmente são utilizadas em câmaras frigoríficas são as estantes perfuradas, que permitem uma perfeita estocagem do material também a circulação facilitada do ar entre os produtos estocados”, comenta Fernanda Martini, diretora comercial da Friger Refrigeração.

Como nunca cansamos de dizer, planejamento é essencial antes de qualquer investimento. Então muita coisa deve ser analisada no momento de adquirir um equipamento desse porte. “São levados em consideração layout, volume a ser estocado, temperatura de armazenamento e movimentação diária. Essas informações são colocadas dentro de um software que calcula o volume e a carga térmica necessária”, explica Luiz Henrique Freire, diretor da Klimaquip.

Nas casas da rede Fogo de Chão, as câmaras frigoríficas são compradas de acordo com a quantidade de cliente que elas atendem. “Depende do tamanho da churrascaria. As nossas câmaras frigoríficas podem ter capacidade entre oito e 20 toneladas”, conta Jandir Dalberto, diretor de Operações do restaurante. Todas são revestidas em aço inoxidável, interna e externamente, e equipadas com painel eletrônico de temperatura.

Resfriamento e congelamento – Pode parecer “chover no molhado”, mas faz-se necessário dizer que os dois processos citados são muito diferentes, e feitos em equipamentos diferentes. Oliveira nos fala sobre resfriamento: “Numa primeira etapa, os produtos são cozidos por mais de sete minutos a uma temperatura de 75ºC no forno combinado, máquina que faz uso de ar quente e vapor. O próximo passo consiste em um resfriamento rápido da refeição, que atinge temperaturas inferiores a 4ºC em poucos minutos”, depois disso, o prato pode ser armazenado na câmara frigorífica.

Os equipamentos adequados para o resfriamento são específicos para este fim, e são conhecidos como blast chillers, freezers ou super (ultra) resfriadores. “Independentemente do termo usado, são câmaras projetadas para retirar calor dos alimentos da forma mais rápida possível, sem causar danos significativos nas qualidades organolépticas (cor, sabor, odor e textura) dos alimentos, sejam estes crus ou preparados sob cocção”, comenta Alberto.

A prática de qualquer outro processo na busca pelo resfriamento pode ser prejudicial à qualidade dos alimentos, mas isso não significa que alguns adotem soluções alternativas com câmaras frigoríficas. “Sabemos que muitos estabelecimentos utilizam de forma errada esses equipamentos como congeladores e resfriadores, gerando custos adicionais de consumo de energia, bem como colocando em risco todo processo produtivo. Produtos congelados de forma convencional (lenta) causam a formação de macrocristais alterando o sabor”, revela Freire.

O tempo de armazenagem de um produto varia de acordo com sua validade, a forma como é tratado dentro do restaurante, ou do tamanho de seu estoque. “Câmaras de armazenagem de longo prazo seriam as de estoques reguladores ou de entressafras, cuja vida dos produtos podem se estender a mais de seis meses”, analisa Alberto.

Limpeza e organização – Assim como todos os departamentos do restaurante têm de ter um cuidado especial com a higiene, as câmaras frigoríficas também exigem manutenção. “Não há uma regra, mas todo dia deve ser observado se existe algum fato novo ocorrendo, pois pode ter havido uma queda de energia, ter caído um disjuntor ou qualquer outro evento que não estava previsto, mas, se bem instalado, não é um equipamento que dá muita manutenção”, lembra Oliveira.

No restaurante Villa Alvear, em São Paulo, se trabalha com duas câmaras frigoríficas, uma com capacidade para 300 kg e outra para 200 kg. “Geralmente, os restaurantes têm um técnico que olha e controla a temperatura e o motor. Não há uma periodicidade específica, tanto que alguns restaurantes só solicitam técnicos quando a câmara quebra. Aqui, temos um técnico direto para cuidar das câmaras e fazer uma limpeza semanalmente”, conta Roberto Pirozzelli, gerente da casa.

A organização dos produtos também é um fator preponderante para evitar o odor interno dos insumos. “Uma boa dica é, ao receber os alimentos, esterilizar as caixas que os comportam antes de colocar na câmara”, instrui Dalberto, do Fogo de Chão. Pirozzelli também tem seus truques. “Muitos misturam peixe com carne, e o primeiro acaba passando odor para os outros alimentos. Por isso, nosso peixe fica em um freezer separado, e as carnes são embaladas a vácuo”.

Uma câmara frigorífica só tem a acrescentar num restaurante, e pode ser considerada peça fundamental para o crescimento do seu negócio. “Uma das vantagens da tecnologia é evitar que o alimento fique exposto a temperaturas entre 4ºC e 60ºC, faixa ideal para proliferação de microorganismos. O aumento da vida útil da comida permite um planejamento de produção e evita o desperdício”, finaliza Oliveira.

Dica:
Esteja sempre atento para a temperatura de conservação e o período de armazenamento indicado para cada produto. “Para produtos de alto giro, é recomendado o armazenamento a uma temperatura de 5ºC, que deverão ser consumidos em um prazo máximo de cinco dias; e produtos de pouco giro deverão ser armazenados em uma temperatura de 18ºC, em que poderão ser consumidos em um prazo de 30 dias”, alerta Luiz Henrique Freire, da Klimaquip.