Publicações

Matéria publicada na Revista Cozinha Industrial Edição n° 77

Um projeto que privilegia o meio ambiente

O investimento na alimentação coletiva cria um novo tempo na política de recursos humanos, que vê neste benefício, um retorno de efeito imediato: a satisfação do trabalhador

Uma boa assessoria para a definição de conceitos no desenvolvimento do projeto e nas informações de suporte a arquitetos, engenheiros e a outras especialidades, somente é eficaz com consultores experientes. A afirmação é do Engenheiro Dimas Rodrigues de Oliveira, o qual observa que o planejamento de uma cozinha sempre é feito respeitando o programa a ser atendido. Ele acredita que a consultoria contribui para que o planejamento se mantenha como uma atividade inteligente e compensadora, principalmente em tempos de rápidas mudanças tecnológicas. Oliveira o o autor de Sistema de Alimentação da Serasa, apresentado em O Projeto, desta edição.

A solicitação foi para que se projetasse até 1200 desjejuns, sendo 1200 refeições no almoço, 200 no jantar e 100 ceias. O serviço deveria ser no formato self-service e controlado por peso. A grande novidade foi sempre com relação à preocupação muito clara que o cliente tinha com as questões relacionadas ao meio ambiente. Inicialmente, preocupou-se com a dinâmica do tratamento de lixo orgânico, já de olho num futuro processo de compostagem. Todas as torneiras foram adequadas ao trabalho em cada setor: nas áreas de assespsias os operadores não tocam em volantes de torneiras, as mesmas são operadas por pedais que contrinuem para minimizar as ocorrências com tóxico-infecções.

Para Oliveira, a determinação dos fluxos de matéria-prima, de pessoal e da utilização dos equipamentos tem de, necessariamente, levar em consideração seus cruzamentos e suas interferências dentro de uma ótica não somente preocupada com tempos e métodos, mas com uma visão para as questões de saúde. O setor de carnes, peixes e aves é climatizado com ligação direta para a câmara de carnes, contrinuindo com a saúde dos operadores que, em média, levariam quatro choques térmicos cada vez que precisassem de produtos nas câmaras. Os equipamentos foram especialmente escolhidos para encontrar um ponto de equilíbrio na racionalização do uso das fontes de energia. “ Utilizamos, em 30% da cozinha, equipamentos gerados por gás natural”, revela.

Qual a relação custo-benefício de um projeto como esse? O engenheiro argumenta que o restaurante coletivo substitui pouco a pouco a refeição em casa, pois é uma fórmula que permite a racionalização entre o tempo consagrado às atividades profissionais e às pessoais. “Num segundo passo, colocamos o investimento na alimentação coletiva como um novo tempo na política de recursos humanos, que vê neste benefício um retorno de efeito mais imediato, a satisfação do trabalhador.” Oliveira vai ainda mais longe. Na sua opinião é importante que o serviço de alimentação deixe de ser encarado simplesmente como uma obrigação legal e seja visto como um elemento indispensável.

O autor explica o projeto Primeiramente, há o setor de recebimento, onde ficam as docas. Em seguida, encontra-se uma entrada para os sanitários e vestiários e o setor de lixo seco, lixo orgânico, além do setor de lavagem de latões e os monoblocos. Logo acima, observa-se a pré-seleção, que é onde se faz a lavagem grossa de tudo que chega ao sistema. Depois é possível visualizar o setor de material de limpeza e o estoque neutro. Mais à frente está o setor de câmaras frigoríficas. Na seqüência, todos os setores de processamento, começando por cereais, verduras, tubérculos, montagem de saladas, massas e sobremesas, café e desjejum, e carnes, peixes e aves. Após a sala da administração, a cocção garantida por fogões, chapas, fritadeiras, caldeirões e forno combinado. Ao lado deste, o resfriador rápido, que é o grande diferencial do projeto, pois todos os jantares podem ser feitos junto com o almoço e na hora de servir serem regenerados. Ao lado da cocção, o setor de tratamento de panelas. À direita, a distribuição com pass-through encostado ao setor de especiais, onde são confeccionados os grelhados, as massas, os diets/lights e é realizada a distribuição geral. A área de tratamento de utensílios está no sentido oposto ao da distribuição. Dessa forma, evita-se o cruzamento de quem ainda não fez a refeição com quem já o fez. A posição dessa área é estratégica, pois todo o lixo gerado por este setor já está próximo à área de tratamento de lixo, fazendo assim um circuito fechado.

clique na planta para ampliar

Legenda da Planta

1 – Depósito de material de limpeza 2 – Estoque neutro 3 – Pré-seleção 4 – Tratamento de utensílios 5 – Câmara frigorífica hortifruti 6 – Ante-sala 7 – Câmara frigorífica diversos 8 – Câmara frigorífica congelados 9 – Câmara frigorífica carnes 10 – Carnes, aves e peixes 11 – Massas e sobremesas 12 – Massas e grill 13 – Cocção 14 – Tratamento de panelas 15 – Administração 16 – Vegetais 17 – Tubérculos 18 – Montagem de saladas

19 – Café 20 – Cereais 21 – Apoio 22 – Monoblocos 23 – Câmara frigorífica de lixo 24 – Lavagem de lixo 25 – Lixo seco 26 – Café 27 – Bebidas e molhos 28 – Sobremesas 29 – Pratos quentes 30 – Pratos frios 31 – Sanitário masculino 32 – Sanitário feminino 33 – Balança 34 – Caixa 35 – Lavatórios