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Matéria publicada na revista Casa e Mercado Edição n° 88

Visite (mesmo) a cozinha
Por: Fábio Rodrigues

"Sem seu tradicional véu de acanhamento, as cozinhas profissionais se revelam ateliês de alta tecnologia, nos quais a comida vira arte"

Por reconfortante que seja saber que o restaurante no qual você acaba de comer não tem nada a esconder, há certa dose de bravata calculada naquele convite para ir conhecer a cozinha. Não que um restauranteur que se preze tema o escrutínio do público, mas ele tampouco, deseja grupos de curiosos estorvando o trabalho de sua equipe.

O caso é que, como tantos outros bastidores, as boas cozinhas profissionais cultivam uma invisibilidade cuidadosamente meditada - teme-se que quebrá-la seria como revelar os truques de um número de mágica: o fascínio do mistério se evapora e fica apenas uma mise-en scène mais ou menos elaborada. Superada essa aura de tabu, as cozinhas profissionais se revelam uma tipologia das mais exigentes com as quais um profissional poderia topar. Antes de qualquer coisa, é preciso desfazer a enganosa impressão de que ela e sua versão doméstica sejam mais ou menos a mesma coisa.

Claro que, nos dois casos, esses espaços compartilham uma gênese em comum, mas a versão profissional conserva bem pouco da singeleza de suas primas residenciais. "Uma cozinha profissional é uma verdadeira fábrica de comida", explica o engenheiro Hélio Motta Peixoto que , à frente da HPeixoto Engenharia, projeta cozinhas há mais de 45 anos.

 

Pioneiras

Hélio conta que as primeiras versões profissionais começaram a dar as caras por essas bandas durante os anos 50, época em que o país vivia um surto de industrialização catalisado pela chegada várias multinacionais. Com as novas fábricas, surgiu a necessidade de alimentar multidões de operários famintos em curto espaço de tempo (precisariam retomar o expediente). Esse boom abriu o grande mercado nacional para o que viria a ser o que se conhece hoje: o relatório industrial.

Os fabricantes nacionais logo farejaram a oportunidade e começaram a produzir equivalentes dos equipamentos de cozinha que só existiam lá fora. Foi justamente num deles - a Metalúrgica Wallig - que o recém-formado Hélio começou sua carreira, em 1952. "As multinacionais que vinham se instalar por aqui entregavam o projeto de suas plantas para os grandes escritórios de arquitetura da época e, como eu era um dos únicos profissionais com alguma experiência na área, acabavam me chamando para ser consultor", relembra. Os constantes convites acabaram convencendo-o a se tornar o primeiro profissional a viver de projetar cozinhas.

"Fui o primeiro a cobrar pelo projeto de uma cozinha profissional no Brasil, instalando uma versão para a Companhia Siderúrgica Paulista (Cosipa)", completa falando do já distante ano de 1961. "Eu entrei nesse negócio um pouco porque não tinha ninguém que o quisesse, as pessoas tinham a impressão de que cozinha era algo pequeno. Não é. Imagine o que não é fazer três ou quatro mil refeições apenas num almoço... Além disso, cozinha é uma coisa complexa porque mexe com todas as instalações - gás, eletricidade, água, vapor", explica.

 

20 anos depois

Com mais de 20 nos de diferença, o mesmo caminho que conduziu Hélio às cozinhas acabou levando o também engenheiro civil Dimas de Rodrigues de Oliveira a fundar a Nucleora, escritório especializado nesse tipo de projeto. "Entrei nessa área meio empurrado porque nem cozinhar eu sei", confessa, explicando como veio a fazer carreira em diversos fabricantes nacionais de equipamentos para cozinhas profissionais antes de decidir partir para um negócio próprio.

Curiosamente, quando Dimas entrou nesse ramo, acabou constatando que seus colegas de profissão continuam encarando essa tipologia com a mesma frieza que o pioneiro Hélio havia diagnosticado vários anos antes.

"Quando comecei, descobri que não havia qualquer literatura a respeito de cozinhas profissionais publicada aqui no Brasil. Tive que ir a campo e pesquisar, eu mesmo, o que significava um bom projeto", explica.

O que ele acabou descobrindo nesta pesquisa, conduzido por puro entusiasmo, é que uma cozinha profissional é, antes de qualquer coisa, "pura matemática". "Existe uma série de regras a serem seguidas quando se desenha esse espaço. Primeiro, porque é preciso atender certos parâmetros de produtividade; além disso, é preciso lidar com o problema da contaminação e com as regras da vigilância sanitária"

A esses quesitos, Hélio acrescentaria ainda sólidos conhecimentos de "segurança". Não custa lembrar que, por baixo de sua aparência amistosa, a cozinha é um lugar cheio de coisas inflamáveis e onde se manipula fogo cotidianamente. " “Se você erra um projeto, arrisca causar um incêndio”, alerta e engenheiro. De uma forma ou de outra, no quesito segurança estamos bem melhor do que quando Hélio começou. Na época, o gás encanado era tão raro que os fogões utilizados nas cozinhas profissionais eram todos a óleo diésel e alguns nem mesmo contavam com um acendedor automático. O risco de uma simples falha de operação levar a cozinha pelos ares era grande. "Eu fazia muita cozinha de quartel naquela época e, quando o cozinheiro era novato, o pessoal do exército gostava de ensiná-lo a acender o fogão da forma errada. Assim, quando ele acendia pela primeira vez, acabava acontecendo uma pequena explosão. “Nada sério, mas dava para apavorar o camarada”, recorda-se.

 

Profissionalismo

Comparados os discursos de Hélio e de Dimas, não é difícil reparar que projetar uma cozinha profissional é coisa para quem entende - e muito bem! - do riscado. De acordo com os especialistas, esse tipo de projeto deveria ficar nas mãos de engenheiros ou arquitetos com boa experiência na área. O primeiro bom motivo para isso é garantir a produtividade. Longe de ser tão óbvio, é nesse"departamento" que se concentra fator dos mais relevantes para a rentabilidade em diversos negócios. Em alguns casos - como restaurantes, casas noturnas e hotéis -, chega muito perto de ser quase uma questão de vida ou morte.

O mais confuso de tudo isso é que projetar as instalações de uma lanchonete fast food difere muito de desenhar uma versão para um restaurante a la carte, que é diferente de uma casa que oferece refeições por quilo, que é diferente de projetar as instalações de um hospital, e assim sucessivamente... Cada tipo de estabelecimento e cada especialidade culinária têm objetivos, fluxos de trabalho e soluções tecnológicas próprias. O especialista deve estar pronto para compreender as particularidades de cada situação e propor as melhores soluções. "Para projetar direito, você precisa ter uma visão global de como uma cozinha funciona e compreende muito bem seus fluxos de trabalho", resume Hélio.

" Um hotel tem um serviço básico que é o café da manhã; então você precisa ter uma área da cozinha para lidar exclusivamente com frutas, frios, pães... fora isso, o hotel tem o room service que precisa atender pedidos dos hóspedes nos horários mais inusitados. Já num restaurante comercial, o problema é reunir condições para que a cozinha atenda a todos aqueles 200 clientes que estão à espera do almoço ou do jantar", exemplifica Dimas. Em outras palavras, é preciso trabalhar sob medida ao elaborar o layout e especificar os equipamentos que o comporão, sob o risco de prestar um desfavor sentido pelo cliente onde mais lhe dói: o bolso.

 

Deseconomia

Uma cozinha mal projetada é convite a todo tipo de deseconomias concebíveis. "Um erro extremamente comum entre os donos de restaurante é deixar espaço demais ou de menos para essa instalação", informa Renato Patrício, 22 anos de experiência no setor e atual dirigente da Hobart do Brasil (empresa de origem norte-americana que fornece equipamentos industriais). Situação entre o ruim e o pior ainda: o dono do restaurante ou fica com menos espaço para colocar mesas - que é onde ele realmente fatura - ou passa a ter um problema crônico para atender a demanda, requerendo mais mão-de-obra para dar conta do recado. Renato também aproveita para reforçar algumas dicas que, embora consagradas pelo mais puro bom senso, nem sempre são seguidas. É o caso da boa distância entre as áreas de refrigeração e de cocção. "Não é nem uma questão de manter tantos metros de distância, mas de instalá-las em espaços diferentes. Primeiro, porque os equipamentos de refrigeração próximos de calor vão gastar mais eletricidade para manter a temperatura adequada; também aumenta o risco de os alimentos armazenados estragarem", alerta o executivo.

Essas pequenas dicas de economia que, no contexto doméstico, poupam centavos, assumem outro vulto quando transferidas para a escala de um restaurante. Segundo Dimas, um bom projeto é capaz de reduzir os consumos de energia elétrica em até 30%, o de gás em 40 % e o de água, entre 15 e 20%. A esses percentuais podem ser somados - ou subtraídos, como preferir - os 40% de redução na área de implantação da cozinha; conte-se ainda os 50% em mão-de-obra a menos contabilizados por Hélio.

E essa é apenas a ponta do proverbial iceberg. Um projeto correto pode gerar ganhos bem mais difíceis de ser contabilizados, como a melhoria das condições de trabalho. "Imagine o desgaste desnecessário de funcionário de um restaurante expostos a temperaturas elevadas demais ou a uma situação ergonômica ruim. Isso vai acabar se refletindo em mais afastamentos por motivos de saúde, o que não é bom nem para o empregador nem para o empregado", comentou o diretor técnico-comercial da Topema (outro grande fabricante da área), Milton Machado.

Do outro lado estão os ganhos reais que o investimento em bons equipamentos pode significar. Os já famosos fomos combinados - aqueles, que além do ar quente, injetam vapor na hora de assar os alimentos - podem fazer um bocado de diferença no balanço mensal. Num forno de convecção comum, cada quilo de carne bovina que entra equivalente a apenas 500 gramas do assado que chega efetivamente à mesa do cliente. De acordo com Renato, essa relação sobe para "algo entre 700 e 800 gramas por quilo de carne" num forno combinado - a carne fica mais tenra no processo, o que pode ser considerado um bem-vindo plus.

 

Resistências

Apesar desses números robustos, nem todo empreendedor do ramo de restaurantes se entusiasma com a idéia de desembolsar vários milhares de reais para ter equipamentos de excelente desempenho. Não chega a surpreender, quando se constata essa conta: segundo Dimas, uma cozinha para restaurante de 70 lugares vai consumir algo em torno de R$150 mil. Pode ser que a fatura não chegue a ser problema no contexto de um grande empreendimento hoteleiro ou industrial, mas o bolso dos donos de restaurantes comerciais nem sempre são tão fundos - não raro, muitos deles acabam optando por abrir o espaço primeiro e investir na cozinha depois. A boa notícia é que os equipamentos profissionais estão, aos poucos, ficando mais acessíveis. "Quando comecei nesse negócio, nossa máquina de lavar mais simples custava mais ou menos o mesmo que um carro popular, o que, a preços de hoje, gira entre R$20 mil e R$25 mil. Hoje esse mesmo modelo sai por R$8 mil", garante Renato.

O lado bom desse investimento é que uma cozinha profissional é para a vida toda, desde que os equipamentos sejam bem cuidados. "Estive recentemente na cozinha da fábrica da Firestone e encontrei equipamentos com mais de 30 anos de uso que estavam funcionando perfeitamente", ressalta Hélio. E nem sempre o problema é só dinheiro: mentalidade também conta bastante. "Tem muito dono de restaurante que acha suficiente comprar um fogão e uma bancada refrigerada qualquer, que tudo bem, eles não têm o cuidado de contratar uma consultoria séria para orientá-los durante a compra dos equipamentos e acabam confiando apenas nas orientações dos vendedores... é aí que acabam levando gato por lebre", reclama Dimas.

Milton destaca que parte do problema passa pelos números ainda raquíticos da indústria de gastronomia no Brasil. "O McDonalds tem umas mil lojas no Brasil, enquanto nos EUA são mais de 20 mil. Quanto mais sofisticado for o mercado consumidor, mais sofisticados serão os fornecedores", conclui.