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Matéria publicada na Carrossel Edição n° 05

Planejamento físico de sistemas de alimentação
Por Eng. Dimas Rodrigues de Oliveira

"Meu negócio cresceu e preciso fazer uma nova cozinha. E agora?"

Visão

O planejamento físico de sistemas de alimentação (cozinhas bufetts, caterings e restaurantes) é um dos mais complexos, pois necessita de cuidados especiais para a elaborarão do projeto. É preciso avaliar os aspectos funcionários, técnicos e arquitetônicos, sempre considerando a evolução dos hábitos e, costumes dos comensais e com visão para as questões de saúde, alertando para possíveis riscos de contaminações tóxico-alimentares. Esta análise tem que levar em consideração vários aspectos psicológicos, tecnológicos, econômicos e, principalmente, fidelidade as necessidades estabelecidas: como todo planejamento, temos que ter todas as informações e os objetivos pretendidos para o sucesso da implantação, sempre buscando um caminho para encontrar o ponto de equilíbrio.

Parâmetros

O primeiro elemento a ser verificado é a Instituição, que irá determinar a linha inicial e as diretrizes do projeto.`A pergunta essencial desta etapa é "0 quê?". Para a instituição deve estar bem claro o que deve ser implantado. Deve já estar determinado todo programa e as necessidades que devem ser atendidas.

O passo seguinte será a verificação das pessoas e das atividades, ou seja, da função a ser implantada.

As perguntas essenciais desta etapa são: "Para quê?" e "Para quem?".
O ato de planejar espaço está diretamente ligado às atividades que as pessoas irão exercer na área considerada e deste modo estaremos definindo a função.

Respondendo às questões "0 quê?", "Para quê?" e "Para quem?", estaremos de posse dos dados que a instituição forneceu, a função já estará definida e já temos condições para determinar a forma.

As perguntas essenciais desta etapa são: "Aonde?" e "Como?".

A função é representada pelas pessoas que exercem as atividades, as quais influenciam a forma que é representada pelo espaço considerado.

Esse binômio função/forma só se torna real se considerarmos a viabilidade física da sua execução, bem como sua viabilidade econômica, ou seja, o custo-beneficio do empreendimento.

0 próximo passo é reunir dados para avançar esta etapa.

As perguntas essenciais aqui serão: "Por quanto?" e "Qual é o retorno?".

A viabilidade técnica e física já deve estar bem clara antes de se iniciar a análise da viabilidade econômica. Nesta fase é preciso conhecer todos os custos de implantação, projetos, construção civil e equipamentos. Teremos desta forma o volume de investimento a ser feito.

Uma vez com todos os dados em mãos podemos dimensionar a área e especificar os equipamentos que irão compor esta estrutura, sempre buscando otimizar os investimentos e facilitar a administração.

De olho na planta

Alguns itens são fundamentais para o sucesso do projeto:

l- Estudos da composição do layout das instalações; análise dos equipamentos existentes e viabilidade econômico-financeira;

2- Dimensionamento e especificações de utensílios e equipamentos além de indicações de fornecedores; especificações técnicas de consumo de água e energia; sugestões de decoração;

3- Implantação do sistema proposto com assistência técnica durante o andamento da instalação; especificações e orientações de acabamentos de paredes e instalações de equipamentos; controle de fornecedores (propostas, custos e especificações de equipamentos) e de recebimento e montagem dos equipamentos (prazos de entrega, especificações, orientação de instalação e garantia).

Seguindo estas bases, poderemos definir exatamente o que é possível e adequado para trazermos de fora para as nossas cozinhas. 0 mercado está conhecendo uma grande efervescência, abrindo brechas para soluções fantasiosas e inadequadas à realidade brasileira, o que deve ser evitado. Podemos contar com uma quantidade de equipamentos importados que satisfazem as nossas expectativas tanto no sentido da eficiência como na postura pós-venda e assistência técnica. A indústria nacional está em franca evolução, acompanhando as novas tecnologias e apresentando produtos de excelente qualidade. ldentificadas as necessidades, é possível fazer um mix destes equipamentos.

Fluxo Operacional

0 funcionamento do sistema é no sentido de atender à boa' dissociação dos principais circuitos: operadores, gêneros e lixo. 0 projetista deve ter capacidade técnica para avaliar o fluxo de forma ampla, ciente do que pode ocorrer num universo que não é visto a olho nu, das reações que ocorrem no mundo das bactérias quando atividade cruza com outra, alterando a ordem natural do processo. Os diferentes setores de trabalho devem ser ligados entre si por circuitos que sejam os mais curtos possíveis. Todo o fluxo da matéria-prima deve funcionar como uma linha de montagem, operacional, ativa e sem retornos.

A Marcha Avante: desde a recepção, estocagem e preparação até a distribuição, a circulação dos produtos deve ser estudada de modo a evitar que um circuito próprio não se cruze com um circuito impróprio, correndo-se o sério risco de contaminações.

Crescimento planejado

Para evitar surpresas é importante que cliente e engenheiro faça uma projeção no tempo e espaço das expectativas a fim de identificar as necessidades a curto, médio e longo prazo, definindo um programa que considere aspectos sociais, técnicos e econômicos, acompanhado de um encaminhamento das respectivas soluções.

Complicado? Com uma boa assessoria toda esta estrutura pode ser elaborada e acompanhada de modo a oferecer garantia e segurança de ir um bom investimentos além de bons lucros.