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Matéria publicada na Carrossel Edição n° 04

Gás: A bola da vez

Gás: A bola da vez. No passado era comum que sistemas de alimentação de energia fossem planejados por profissionais não especializados onde a principal ferramenta era a intuição associada à analogia com a cozinha residencial. Atualmente o mercado dispõe de produtos de alta tecnologia e se estas áreas não forem planejadas adequadamente poderão representar significativa perda de tempo e dinheiro.Existem hoje fabricantes nacionais e representantes de equipamentos importados, através dos quais é possível o acesso ao que se tem de mais moderno em tecnologia para este mercado.Desta forma, é muito importante que o profissional de planejamento tenha uma visão global de utilização dos equipamentos e conhecimento das opções de fontes de energia disponíveis que possam vir a serem utilizadas.O Brasil está atravessando uma grave crise energética e as cozinhas, assim como todos os estabelecimentos do pais, estão tendo que buscar fórmulas para reduzir seu consumo de eletricidade, fazendo-nos refletir sobre quais as fontes de energia mais adequadas às nossas necessidades.Hoje, as possíveis fontes disponíveis são: - vapor; - gás liquefeito de petróleo (GLP); - gás natural (gás de rua); - energia elétrica.
É comum encontrarmos cozinhas com uma única fonte de energia (ex.: energia elétrica), porque o projetista, diante das dificuldades encontradas para a implantação das outras fontes, descartou o uso destas e continuou a trabalhar somente na fonte mais usual.Na região central dos grandes centros urbanos em que não há instalações com gás natural ou GLP e as cozinhas estão instaladas em centros empresariais, é comum a energia elétrica ser a única fonte de energia. Neste caso, imagine a situação nos dias de 'black-out' ou ocorrências de emergência.

A escolha da fonte de energia não pode ser uma decisão arbitrária do projetista e sim uma decisão em conjunto com a empresa que fará a implantação do sistema de alimentação.É necessário ouvir os profissionais que estão envolvidos com o dia-a-dia da cozinha, como nutricionistas e pessoal de Manutenção.É imprescindível que se tenha uma boa análise do custo-beneficio de cada fonte para que se faça uma boa escolha.Vapor: - sua implantação é muito cara e há necessidade de área específica somente para caldeiras; - utiliza-se vapor somente para equipamentos de cocção à água e sistemas de aquecimento como banho maria, balcões térmicos e áreas de lavagem. Isto representa uma utilização em tomo de 300/0 do uso dos equipamentos da cozinha; - e uma fonte que não precisa de pré aquecimento, sua utilização é imediata.

Vale ressaltar que o consumo de vapor na cozinha é muito baixo em relação ao uso nos processos produtivos, pois os equipamentos trabalham com baixa pressão, o que significa um custo zero pois se utilizam as sobras de vapor do processo produtivo.

Há casos específicos de cozinhas, em que o vapor é uma fonte imprescindível, como no caso de cozinhas de hospitais, onde os equipamentos de lavanderias já o utilizam como fonte de energia.No caso de restaurantes comerciais este uso não se aplica.Em buffets, esta fonte jamais pode ser levada em consideração devido ao alto custo da implantação de uma caldeira a vapor e dos inconvenientes de sua manutenção.Gás (GLP):

- custo de energia é muito baixo;
- implantação tem custo relativamente baixo, embora haja necessidade de área especifica para bateria de botijões ou da central de gás;
- cada botijão de 45 quilos libera um quilo de gás por hora e o botijão de 90 quilos libera 0,2 quilos por hora. Com base destes dados e no consumo de cada equipamento vamos saber o tamanho destas baterias. No caso das cozinhas que já utilizam as centrais de gás, a área necessária será determinada pela concessionária de gás.

Dependendo da quantidade de botijões, vamos chegar ao limite das baterias de gás, e aí haverá a necessidade de instalação de uma central de GLP, que deve ter o custo analisado com muito critério.Atualmente, todas as companhias distribuidoras de GLP, dispõem das centrais de gás que são mais econômicas e mais seguras que os tradicionais cilindros.

A queima de um kg de GLP consome mais de 20 litros de ar do ambiente e este volume de ar precisa ser reposto; no momento da distribuição destes equipamentos é necessário estudar uma melhor localização e ter cuidado com o dimensionamento das áreas de ventilação central e estudar com cuidado os equipamentos de ventilação, para que haja suficiente reposição do ar.

O projeto da cozinha tem que prever também a posição das grelhas no piso, evitando a sua instalação próxima a prováveis locais de vazamentos de gás, pois o GLP, sendo um fluído denso tende a ficar concentrado no fundo das mesmas e pode haver um risco muito grande de incêndio. Certo é que o GLP é uma fonte de energia imprescindível para alguns equipamentos como fogões, caldeirões e chair boiler.

No caso dos buffets, esta fonte é a mais usual, pois podemos utilizá-la em todos os equipamentos de cocção e como neste caso normalmente não temos necessidade de aquecimento como balcões térmicos para distribuição, outro tipo de energia é utilizada somente para máquinas e motores. Gás Natural:

- custo de energia é baixo;
- emos os mesmos problemas de queima como nos gás GLP;
- usto de implantação é baixo, praticamente só a rede de entrada até os equipamentos;
- não há problemas de abastecimento, embora normalmente o fornecimento do produto nas cidades que dispõem deste serviço seja monopólio de uma única concessionária;
- não há disponibilidade desta fonte de energia em qualquer local, portanto restrito aos grandes centros urbanos;
- assim como o GLP, temos que prever as reposições de oxigênio, com o número adequado de abertura de janelas ou implantando um sistema de ventilação forçada;
- ao contrário do GLP, o gás natural é mais leve que o ar e quando ocorrem vazamentos de gás ele tende a subir. Da mesma forma que o GLP e se houver disponibilidade, o gás natural é uma opção muito interessante para os buffets. Energia Elétrica:
- sua implantação é barata em relação ao vapor, e quando não há vapor no processo produtivo, é cara em relação ao gás;
- a utilização é necessária e é possível se utilizar em quase 100% da cozinha;
- como no caso do vapor, sua utilização é imediata;
- com os recursos hidrológicos que o Brasil dispõe é uma fonte de energia muito segura, os únicos inconvenientes são os momentos de queda de tensão ou 'black-out' e atualmente o problema é a escassez da energia elétrica devido a falta de planejamento dos últimos dez anos. Pelas razões já expostas, toma-se aconselhável dividir os blocos de equipamentos para que se obtenha um ponto de equilíbrio na utilização das fontes, minimizando problemas que possam surgir.