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Matéria publicada na Carrossel Edição n° 02

Cook & Chill
POR ENG. DIMAS DE OLIVEIRA

O processo adequado para quem precisa reduzir o desperdício, ganhar com a produtividade, não dispõe de grandes áreas e garantir riscos com toxo-infecçôes.

A necessidade de aumentar a vida útil dos alimentos (Prazo de validade), a diminuição do desperdício, o alto custo da mão de obra, a falta de áreas disponíveis e o aumento da demanda da alimentação fora do lar no Brasil, principalmente nos grandes centros onde se observa a atuação de buffets, caterings, grandes redes de franquias, novos restaurantes comerciais e o grande número de empresas de food-service, têm levado a busca de alternativas e tecnologias mais eficientes e económicas para o processamento de refeições.

Hoje quando estamos projetando, é importante levarmos em consideração a racionalização dos processos para servir um grande número de refeições com maior segurança contra toxo-infecções e com maior velocidade, e para isto estamos considerando a tecnologia do "Cook & Chill".

O Cook & Chill é um sistema utilizado desde a década de 70 na Europa e Estados Unidos, comprovando que cozimento dos produtos à temperatura de pelo menos 75ºC, por mais de sete minutos, seguido de resfriamento rápido até que o alimento saia da zona de perigo (entre 4ºC e 6ºC, quando os microorganismos se reproduzem rapidamente), vem se aprimorando e atualmente o sistema atual se adapta aos nossos hábitos alimentares e vem apresentando resultados positivos e com uma facilidade muito grande de operacionalização.

A diminuição do risco de contaminaçao e a característica fundamental do processo, pois o "Cook & Chill" oferece maior segurança que os métodos tradicionais de pasteurização para os alimentos. Os riscos de contaminação são menores porque existe menos manipulação e principalmente pelo rigoroso controle de temperatura que o método exige no processo "Cozer/Resfriar". Após o cozimento é feito um resfriamento imediato com equipamentos desenvolvidos para obter segurança e rapidez. A regeneração do alimento no momento de servir também utiliza equipamentos que evitam a passagem lenta pela faixa de temperatura de perigo.

A melhoria da qualidade e aumento da produtividade são os principais atrativos do processo que, basicamente, consiste na preparaçao, resfriamento e armazenagem de alimentos, sem alterações em suas características ou sabor e sem qualquer risco de contaminação. 0 "Cook & Chill" poderia ser definido como uma maneira segura e econômica de produzir alimentos de qualidade, com antecedência. Esta tecnologia elimina várias etapas de manipulação de alimentos, inibe a proliferação de microorganismos - devido ao rígido controle de temperatura exigido, reduz desperdícios de matéria-prima e simplifica a operacionalização da produção nas cozinhas.

Os equipamentos que permitem passar rapidamente por essa etapa de riscos de contaminação são armários de resfriamento que funcionam com circulação de ar ou água. Nos resfriadores a ar, a velocidade convenciona o ar frio para redução da temperatura; no resfriamento com água o alimento precisa ser selado e imerso em líquido muito gelado (1,7ºC). 0 resfriamento com ar é utilizado para alimentos que serão consumidos em até cinco dias; quando os armários são usados para congelamento os alimentos podem ser consumidos em até seis meses, enquanto que no resfrliamento com água os alimentos poderão ser consumidos em até 45 dias.

Os fomos combinados e os equipamentos utilizados para resfriar são os principais diferenciais para implantação do sistema cozer/resfriar.

Quando estamos fazendo o planejamento de uma cozinha para utilização deste método, é muito importante que em todas as etapas do processo de planejamento se leve em consideração um aumento da produtividade e com isto a racionalização das áreas, pois com menos pessoal e com equipamentos eficientes nosso investimento em áreas de processamento é menor. As áreas que deveriam ser utilizadas no processamento podem ser otimizadas para aumentar a área de atendimento dos convidados do buffet.

É muito importante a preocupação com o armazenamento, utilizando câmaras frigoríficas adequada ' s ao volume de refeições que se quer estocar.

Mas hoje se pode projetar utilizando esta tecnologia porque o método com armários de circulação de ar e fomos combinados para regeneração não alteram os alimentos com relação à cor, odor , textura e sabor bem adequado aos nossos hábitos alimentares.

Os buffets que trabalham com eventos programados, podem fazer todo o planejamento em um período, depois o processo de compra de todos os itens, e quando for fazer a produção, tudo que é necessário vai estar à mão, evitando qualquer surpresa. Quando da época do evento é só transportar com segurança e servir.

0 lado prático de tudo isto é o buffet pode apresentar uma grande variedade de cardápios para seu cliente e com bastante antecedência pode fazer um bom planejamento de suas compras, programando a recepção da matéria-prima e assim programar quando será o dia da produção na sua cozinha. 0 chefe de cozinha pode planejar toda operação e já deixar prontos todos os itens do cardápio, depois resfriar e no momento de servir no local onde acontecerá o evento, ele precisa apenas regenerar. É claro que no local do evento ele precisará se preocupar apenas com os molhos que deverão ser feitos no próprio dia do evento, pois não é possível se regenerar molhos. Se o chefe de cozinha preferir, ele pode preparar todos os pratos em porções individuais, prontos para serem servidos, fazer o resfriamento e guardar em balcões frigoríficos em temperatura em torno de 3ºC até o momento de servir.

No caso do catering aéreo, tudo é feito como em um buffet e é entregue à companhia aérea que acaba fazendo a regeneração dentro da aeronave.

No Brasil, já dispomos da importação destes equipamentos e alguns deles já estão sendo fabricados aqui.

Atualmente, alguns fabricantes nacionais de equipamentos para cozinha industrial estão fabricando armários no Brasil com a mesma eficiência dos armários importados e com preços bem competitivos.

Entre os clientes da Núcleo ORA, 40% já utilizam a tecnologia do "Cook & Chill". Entre eles estão vários buffets, caterings aéreos, centrais de produção para redes de food-service e franquias e restaurantes comerciais.

Acreditamos que muito breve este número aumente, pois muitos destes clientes quando vão iniciar a contratação de um projeto, já conhecem esta tecnologia e sugerem que se leve em consideração esta utilização, pois com o metro quadrado muito caro nos grandes centros urbanos e com a mão de obra também cara o retorno dos investimentos com este método é mais rápido.

Um fator que não pode ser esquecido é que com o aumento da produtividade, os restaurantes trabalharão com pessoal mais eficiente e os custos com desperdício, treinamento e administração de pessoal também diminuem.

0 "Cook & Chill" garante também a preservação do sabor e consistência da receita preparada. Bons exemplos são observados em alimentos como pão francês, tortas, pudins, frituras e assados. Esses produtos quando esfriam naturalmente perdem peso e sabor, envelhecem rápido, desidratam e ficam expostos a proliferação de bactérias. Com a utilização do sistema, quando a temperatura é reduzida imediatamente, a perda de peso baixa de 8 a 10% para 3 a 4%, o período de envelhecimento é retardado e não há desidratação porque a umidade natural não evaporou. Todas as características trazem flexibilidade para a linha de produção, que pode ser planejada de maneira a deixar maior tempo livre para equipamentos que podem ser utilizados nos momentos de "pico" na regeneração e finalização de pratos mais elaborados.

Os métodos de trabalho no "cozer/resfriar/regenerar" permitem maior ganho, melhor organização das horas de trabalho, diminuição do ¨stress" na cozinha, diminuição da mão de obra, aumento da qualidade do produto, redução de resíduos e desperdícios, assim como reduz a perda de peso do produto.

Outras reduções de custos são observadas com o sistema "Cook & Chill", como economia nos alimentos. Todo produto que entra na linha de produção será consumido e a possibilidade de utilização em cinco dias permite este aproveitamento, diferente do processo tradicional (cozer/servir). Esta flexibilidade é muito importante: por exemplo, uma queda de consumo em um dia, não acarretará prejuízo. Uma reprogramação poderá corrigir o problema.