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Matéria publicada na Revista AU Edição n° 102

Por trás daquele prato

Da década de 1980 até hoje, as cozinhas industriais brasileiras passaram por uma verdadeira revolução. Mais enxutos e produtivos, os espaços incorporaram novas tecnologias, equipamentos e passaram a adotar um planejamento físico mais racionalizado. Um dos reflexos desse processo foi a redução da cozinha, que tende cada vez mais a atuar como montadora ou centro de distribuição de alimentos.

O principal fator responsável pela modernização das cozinhas industriais foi o desenvolvimento do cook and chill, ou, em português, cozer e resfriar, tecnologia inicialmente empregada pela indústria alimentícia. Desenvolvido na década de 1970 na Europa e nos Estados Unidos, o sistema elimina várias etapas da manipulação de alimentos, reduz desperdícios de matéria-prima, simplifica a operacionalização da produção nas cozinhas e evita a proliferação de bactérias.

Para acompanhar os avanços industriais, as cozinhas cada vez mais absorvem o novo processo. Numa primeira etapa, os produtos são cozidos por mais de sete minutos e a uma temperatura de 75°C no forno combinado, máquina que faz uso de ar quente e vapor. 0 próximo passo consiste em um resfriamento rápido da refeição, que atinge temperaturas inferiores a 4°C em poucos minutos. A comida é armazenada em câmaras frigoríficas, onde permanece até ser consumida, período que deve durar no máximo cinco dias.

Uma das vantagens da tecnologia é evitar que o alimento fique exposto a temperaturas entre 4°C e 60°C, faixa ideal para proliferação de microorganismos. O aumento da vida útil da comida permite um planejamento da produção e evita desperdícios, explica o engenheiro. Ao ser consumida, a refeição é aquecida a vapor no forno combinado. 0 processo evita a desidratação dos produtos e mantém o sabor e a consistência do alimento.

Com isso, as áreas de pré-preparo e limpeza de alimentos são reduzidas - ou até mesmo deixaram de existir.

Não faz sentido descascar batatas em uma cozinha de última geração tecnológica, explica o engenheiro Dimas Rodrigues de Oliveira, da Núcleo Ora. Segundo Oliveira, o sistema gera transformações em toda a cadeia da indústria alimentícia responsável pelo fornecimento de produtos para restaurantes. Os restaurantes que adotam o sistema usam materiais pré processados, explica Oliveira.

Embora essa tecnologia não esteja presente no projeto inicial, a maioria das cozinhas industriais brasileiras já prevê uma área para sua instalação. De acordo com Oliveira, no país predomina uma adaptação do conceito cook and chill, posto que as cozinhas, apesar de fazerem uso dos fornos combinados e resfriadores rápidos, ainda não dispensaram as áreas de limpeza e pré-preparo de alimentos.

Cozinhas planejadas:

O projeto de uma cozinha industrial deve ser integrado ao de arquitetura. Para isso, é necessário que seja desenvolvido desde a concepção do edifício. " Caso contrário, a cozinha torna-se um apêndice do projeto de arquitetura explica o arquiteto José Luiz Leone. De acordo com Leone, a inserção tardia do projeto da cozinha industrial no arquitetônico pode gerar problemas funcionais e estéticos como, por exemplo, um " duto de exaustão interferindo na fachada do edifício " .

Para Dimas Rodrigues de Oliveira, planejar cozinhas industriais é como fazer uma equação matemática. Ao dimensionar a área e especificar os equipamentos, o profissional precisa de dados como o número de refeições diárias, quantidade de turnos e o tipo de serviço que será desenvolvido (auto-serviço, serviço por copeira, etc.). " Cada vez mais enxuto, o projeto das cozinhas industriais requer a atuação de profissionais especializados, capazes de utilizar a tecnologia adequada para suprir a falta de espaço, diz Oliveira.

Os equipamentos devem possuir medidas compatíveis entre si de modo a otimizar o fluxo de matéria-prima e a produção de refeições. No Brasil, o padrão a ser seguido é o Gastronorm. Da estocagem à distribuição, o planejamento de áreas é feito em função de um recipiente padrão, com 53 x 32,5 cm. Equipamentos como bandejas, canos para transporte, cubas e mesas são projetados em função da dimensão.

A cozinha industrial deve atender às leis referentes à higiene, ventilação, estocagem de alimentos e lixo. Por isso, o fluxograma e o posicionamento de cada setor são definidos para evitar a contaminação dos alimentos por bactérias nocivas à saúde. 0 caminho do lixo não pode se cruzar com o caminho da matéria-prima para processamento das refeições, explica Oliveira, que alerta sobre a obrigatoriedade de um sentido de produção dentro da cozinha.

Outro aspecto importante se refere à necessidade de distâncias pequenas entre os setores de trabalho, de modo que os alimentos fiquem expostos o menor tempo possível à temperatura ambiente. 0 setor de vegetais, por exemplo, deve ser imediatamente seguido da área de saladas, onde serão montadas as travessas que irão para balcões frigoríficos. Tudo para que os alimentos permaneçam frescos até o momento de distribuição aos clientes.

Veja o fluxograma para cozinhas industriais

VALENTINA FIGUEROA