Publicações

Matéria publicada na Revista Alta Gastronomia Edição n° 67

Onde tudo começa

É na cozinha de pré-preparo que o prato começa a tomar forma, e sua adequação ao restaurante pode influenciar - e muito - no bom serviço prestado pelo local.

Texto: Mariana Tavares

Imagine a seguinte situação: uma dona-de-casa chega do supermercado, coloca os produtos em cima de uma bancada e organiza-os, facilitando o processo de estocagem. Os alimentos que não precisam de temperatura controlada vão para a despensa; os que exigem refrigeração, são guardados na geladeira, de acordo com a intensidade do frio que precisam - os que requerem temperaturas mais baixas ficam na prateleira de cima, onde o ar é mais gelado.

Depois dos produtos devidamente guardados, a dona-de-casa começa a planejar qual será o prato da próxima refeição. Em função disso separa os ingredientes necessários e começa a tratá-los por etapas: se for cozinhar algo à base de carne, é preciso primeiro retirar as gorduras e temperá-la, deixando-a pré-preparada para a montagem final.

É fazendo esta analogia com o cotidiano de uma tradicional da dona-de-casa que Dimas Rodrigues de Oliveira, engenheiro da Nucleora, empresa especializada em pesquisa e implantação de restaurantes, explica a função de uma cozinha de pré-preparo em um restaurante: não pode existir nenhuma produção de alimentos sem haver antes esta etapa de preparo. É neste espaço que ocorre a organização prévia de tudo o que vai ser servido no estabelecimento; por isso, uma cozinha de pré-preparo equipada e do tamanho correto pode facilitar o trabalho e acelerar o ritmo de funcionamento do local.

Não é possível determinar previamente a dimensão adequada deste espaço. Como explica Oliveira, "o ambiente vai depender do objetivo do estabelecimento. Se você tiver um grande restaurante, onde leva mais de meia-hora para processar o pré-preparo das carnes, por exemplo, a lei diz que é necessária uma área climatizada com temperatura que varie de 15o a 18oC." Ou seja: planejar esta área só é possível depois de ser determinado o tipo de serviço oferecido, a demanda que o local pretende atender e o tipo e tamanho do cardápio. Com isso decidido, é possível programar com mais precisão a dimensão necessária e os equipamentos que devem existir em uma cozinha de pré-preparo eficiente.

De acordo com o tipo de serviço realizado pelo restaurante, pode ser necessário criar áreas específicas para panificação, sobremesas, armazenamento e corte de vegetais, entre outros. É também em relação ao estabelecimento que os equipamentos da cozinha de pré-preparo devem ser selecionados. Os mais comuns são liquidificadores, geladeiras e frigoríficos, processadores e batedeiras.

0 mesmo raciocínio se dá para a metragem do espaço: "Não existe uma regra de metros quadrados que possa ser aplicado para o dimensionamento de uma cozinha de pré-preparo. Cada restaurante tem a sua característica, e deve-se respeitar o objetivo da casa para planejar a área", diz Oliveira. É preciso considerar onde está localizado o restaurante e analisar o quanto vale a pena ser investido neste espaço, prestando atenção na produtividade que o local deve ter. O engenheiro chama atenção para o fato de já existirem empresas preparadas para o fornecimento de produtos pré-processados, como carnes bifetadas, verduras cortadas e sobremesas prontas, o que diminui a necessidade de áreas de pré-preparo no projeto. Assim, dê ao planejamento deste espaço a atenção e tempo devidos, o que vai poupá-lo de problemas - e gastos desnecessários - no futuro.