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Matéria publicada na Revista Nutri News Edição n° 235

 

Neste começo de século, uma das palavras mais pronunciadas e escritas é sustentabilidade, porém o conceito que deu origem a essa palavra é bem mais antigo e foi definido em 1987, no relatório "Nosso Futuro Comum", elaborado pela Comissão Mundial sobre Meio Ambiente e Desenvolvimento, da ONU. Na ocasião em que desenvolvimento sustentável foi definido como aquele que atende às necessidades do presente sem comprometer a possibilidade de gerações futuras atenderem às suas próprias necessidades, os problemas ambientais pareciam mais distantes.

Governos, empresas e cidadãos conscientes procuram minimizar os efeitos danosos da degradação do meio ambiente de forma a contribuir para a garantia dos recursos naturais necessários à sobrevivêncvia humana. No setor de cozinhas e restaurantes, inúmeros empreendedores também buscam caminhos para evitar poluir mais e não esgotar bens naturais.

 

Juçara Pivaro

Como em outras áreas, as ações mais prementes nas cozinhas e restaurantes são as relativas ao gerenciamento da energia e água, mesmo porque essa questão representa atualmente, custos altos para os cofres das empresas.

O engenheiro e diretor da Núcleora, Dimas de Oliveira, enfatiza: “deve-se tirar da natureza o mínimo possível e é necessário estudar muito bem o que fazer como o que será descartado. Precisamos esgotar todas as possibilidades de reutilizar o que foi usado nos serviços”. Os projetos da Núcleo Ora já utilizam há anos conceitos de sustentabilidade e entre seus trabalhos que seguem essa linha estão os restaurantes para a Friboi, Universal Mídia, Usina Nova América, Samarco e todas as unidades do Sesc. No caso de projeto de novos restaurante é possível pensar no uso de bens naturais como um todo e racionalizar ao máximo esse aspecto. Antes de pensar nos equipamentos mais modernos que podem contribuir para otimizar e reduzir o uso de energia, outros bens naturais têm grande potencial para economizar esses recursos. Segundo Oliveira, “hoje, já se pensa em usar mais faces transparentes na construção para captar iluminação solar. Extrair o máximo da ventilação natural também faz parte de projetos sustentáveis para que o ar condicionado seja ativado poucos dias durante o ano, somente quando for necessário”.

Alguns restaurantes novos vêm adotando essas soluções, como a nova unidade do Ráscal, localizada no bairro do Itaim, em São Paulo (SP). No local, o pé direito alto tem a função de controlar a insolação direta sem aquecer demais o ambiente para economizar energia de ar condicionado. As janelas estão todas voltadas para oeste, recebendo iluminação natural durante todo o ano. Foi projetada uma estrutura que funciona como brise, com elementos vazados de concreto e vidro para conter parte da entrada do Sol.

Luciana Bernardes, diretora de operações do Ráscal, complementa: “Nosso sistema de aquecimento solar é associado à energia elétrica, que entra somente quando a solar é insuficiente. O sistema funciona praticamente durante todo o ano, sem utilização da energia elétrica”. Esse sistema, associado a outro que capta de águas pluviais, cujo armazenamento e uso seguem legislações vigentes na cidade de São Paulo, e a otimização da luz solar, gera economia de 30% por mês, segundo a diretora de operações.

O aspecto climatização ou preservação do frio em áreas refrigeradas vale ser observado. A MKR disponibiliza ao mercado cortinas de ar, de tiras e noturnas, que foram desenvolvidas para oferecer separação de ambientes a partir de barreiras de ar em temperaturas diferenciadas. O uso dos produtos da linha ECOEficiência da empresa proporciona economia de 30% de energia, além de atender as normas da Anvisa de controle de pragas.

Tanto nas áreas refrigeradas, como condicionadas, as cortinas de ar da MKR evitam a troca de calor mesmo com constantes aberturas de porta, ajudando a prevenir a condensação e congelamento. Funciona de forma semelhante a uma cortina de tecido, vedando os ambientes, mas sem a barreira visual ou física. A cortina de ar também prolonga a vida útil dos equipamentos de refrigeração e protege o local onde está instalada da ação de ventos, umidade, insetos, poeira, odores, gases tóxicos, entre outros elemento indesejáveis para a manutenção de higiene e climatização.

 

Mudanças possíveis

Nos casos de cozinhas em funcionamento, é importante a atenção à área que rouba muita energia e, muitas vezes, desnecessariamente os equipamentos. Hoje, muitos fabricantes dessas máquinas estão disponibilizando equipamentos modernos, projetados para funcionar com baixo consumo de energia. Nas cozinhas mais antigas, vale colocar na ponta do lápis os custos com energia elétrica, gás e água para avaliar investimentos em novos equipamentos e, na maior parte das vezes, o empresário vai verificar que em médio prazo sairá ganhando com a troca.

Para o diretor da Núcleora, “colocar a cozinha dentro do conceito de sustentabilidade não deve gerar custos tão altos, desde que se faça um planejamento”. Uma alternativa é trocar primeiramente os equipamentos que estão exigindo gastos altos com manutenção. Substituir fornos, fogões, fritadeiras e chapas elétricas por peças que utilizem gás natural, além de trocar balcões frigoríficos e sistema de aquecimento de água antigo contribuem para poupar recursos naturais. “Com essas ações é possível chegar a uma economia de 30% do custo mensal e acredito que em dois anos já haja retorno dos investimentos do ponto de vista financeiro, mas no quesito sustentabilidade, os efeitos são imediatos. Estamos num momento em que é necessário usar criatividade para encontrar soluções que beneficiem o meio ambiente e melhorar as ações para minimizar seu impacto” complementa o engenheiro.

Os equipamentos também estão relacionados com as formas de produzir refeições e, para isso, existem novas tecnologias para preparação dos alimentos, que utilizam fornos combinados e equipamentos projetados para poupar energia, que representam opções ecologicamente responsáveis. Nesse aspecto, destaca- se o Cook and Chill e o Sous Vide. As duas tecnologias foram desenvolvidas para diminuir desperdício e aumentar a vida útil dos alimentos, diminuindo lixo com menos sobras. Oliveira destaca que: “existe uma tendência de misturar as duas tecnologias, em curto prazo. Já vemos essa preocupação na indústria alimentícia que fornece produtos para o foodservice, mas percebe-se ainda um despreparo muito grande dos gestores dos restaurantes industriais que ainda evitam utilizar esse novo conceito”.

Nos restaurantes, onde o uso da água é indispensável em todas as etapas da produção, o desafio é minimizar seu uso.

Para limpeza de louças e utensílios, o processo manual é o campeão em desperdício, mas felizmente, os restaurantes já aderiram ao uso de lavadoras de louça e, atualmente, têm à disposição modelos que contribuem para a economia de água.

Um novo sistema, denominado Opti Rinse, desenvolvido pela Hobart, reduz substancialmente o consumo de água e energia elétrica nas lavadoras de louça de grande porte. O sistema, ainda pouco conhecido no Brasil, possibilita a redução de 50% no consumo de água e 35% na energia elétrica nas lavadoras contínuas da Série A. A chave para o novo sistema está na capacidade de borrifação dos bicos de enxágüe, que com a tecnologia empregada, proporciona ciclo de enxágüe mais uniforme e com grande força.

O momento é de criar soluções e nos departamentos de desenvolvimento dos fabricantes, as novas idéias ganham espaço. Dentro desse conceito, a Engefood trouxe para o mercado a lavadora Winterhalter, que tem um sistema de exaustão de ar quente, denominado recuperador de calor, combinado com a água residual. O sistema economiza a energia usada para aquecimento da água que será utilizada no próximo processo. Esta tecnologia está presente nas máquinas com extensão Energy, disponibilizada pela empresa. O novo equipamento dispõe de três programas de lavagem de 60, 120 e 240 segundos de duração, garantindo resultados positivos, mesmo com sujeira pesada.

Tendência

A tendência em vários setores é surgirem certificações, como para os Green Buildings, que têm certificações LEED. O segmento de cozinhas e restaurantes também já está buscando essa chancela. Dimas de Oliveira esclarece: “no Brasil, estamos trabalhando dentro dessas normativas e já temos cozinhas construídas para receberem essa certificação em breve. Não há mais sentido em trabalhar fora desse conceito. Na Núcleora, temos seis projetos dentro dessa orientação, independente de certificações. Temos várias cozinhas construídas, que se solicitassem o selo LEED, certamente seria concedido”.

O momento é de buscar soluções que contribuam para minimizar os efeitos de um modo de vida que está levando o planeta a esgotar seus recursos. Não é tarefa fácil, afinal estamos numa situação em que o cobertor está curto: implementa- se economia de água e se gasta mais com energia, sai o copo descartável e aumenta-se o uso de água... o desafio é grande para os gestores ambientais que têm à sua frente equações extremamente complexas para resolver. De qualquer forma, repensar hábitos e racionalizar consumo de bens naturais, seja como empresário ou como meros usuários desses bens, não é mais alternativa, é necessidade.