Livro

GESTÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO - Um modo de fazer

Formato 16 x 23
202 páginas
Edição: 2003
Código: GUAN
Preço R$ 44,00

 

 

 

 

SOBRE AS AUTORAS:

Ana Maria de Souza Pinto - Nutricionista, graduada em 1986, pela Universidade de Mogi das Cruzes. Mestre e doutora em Saúde Pública - área de concentração Nutrição, pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Docente do Curso de Nutrição da Universidade de Mogi das Cruzes e do Centro Universitário São Camilo, nas disciplinas: Higiene e Legislação de Alimentos, Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição e Estágio supervisionado em Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição.

Edeli Simioni de Abreu - Nutricionista, graduada em 1984, pela Faculdade de Ciências da Saúde São Camilo. Mestre e doutora em Saúde Pública - área de concentração Nutrição, pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Coordenadora do Curso de Nutrição da Universidade do Grande ABC e docente nas disciplinas: Técnica Dietética, Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição e Estágio supervisionado em Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição.

Mônica Glória Neumann Spinelli - Nutricionista, graduada em 1973, pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Mestre e doutoranda em Saúde Pública - área de concentração Nutrição, pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Docente do Curso de Nutrição da Universidade Metodista de São Paulo, da Universidade de Mogi das Cruzes e da Universidade Paulista nas disciplinas: Técnica Dietética, Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição, Higiene e Legislação de Alimentos e Estágio supervisionado em Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição.

 

DESCRIÇÃO:

A terceira edição, revista e ampliada do livro "Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: Um Modo de Fazer" procurou abordar a administração de Unidades de Alimentação e Nutrição de uma maneira didática englobando os vários aspectos da administração - planejamento, organização e avaliação sempre enfocando o aspecto da qualidade.

Com a proposta de ser um instrumento versátil tanto no auxílio aos nutricionistas de campo quanto aos da área acadêmica, foi elaborado por três nutricionistas que estão envolvidas há 20 anos com as duas áreas.

 

COLABORADOR:

Dimas Rodrigues de Oliveira
Engenheiro Civil, graduado pela Faculdade de Engenharia de Sorocaba, Pós-Graduado em Administração de Empresas para Engenheiros pela FAAP. Especialista em projetos de Unidades de Alimentação e Nutrição há 18 anos e Diretor da Núcleo Ora - Planejamento e desenvolvimento Comercial Ltda. Há 12 anos.

 

SUMÁRIO:

Introdução à administração

A unidade de alimentação e nutrição

• O mercado da alimentação
• Qualidade total
• O custo da má qualidade

O processo administrativo

• Planejamento
• Organização
• Direção
• Controle
• Administração de tempo

Estruturas organizacionais da UAN

• Organogramas
• Funcionograma

Planejamento físico-funcional de UANs

• Filosofia do projeto
• Elaboração do projeto
• Equipamentos

Recursos humanos

• Recrutamento de pessoal
• Seleção de pessoal
• Orientação do novo funcionário
• Capacitação de pessoal
• Avaliação de desempenho
• Motivação
• Reuniões periódicas para avaliação do serviço
• Controle de saúde
• Avaliação dos recursos humanos

Segurança e saúde no trabalho

• Utilização de EPIs nas diversas atividades da UAN
• Classificação dos risco nos setores das UANs
• Agentes de risco segundo setores da UAn e ações preventivas
• Parâmetros para exposição ao ruído
• Parâmetros para exposição ao calor
• Parâmetros para iluminação

Planejamento de cardápio e receituário padrão

• Cardápio
• Receituário padrão

Logística e suprimentos

• Previsão para compras
• Estoque
• Política de compras
• Solicitação ao fornecedor
• Recepção e armazenamento de mercadorias
• Ficha de estoque
• Identificação de mercadoria
• Requisição à despensa
• Informatização da UAN
• Curva ABC

Custo

• Cálculo de custos
• Avaliação do custo percentual dos componentes de um cardápio
• Previsão de custos - budget

Garantia da qualidade higiênico-sanitária

• Boas práticas de fabricação (BPF)
• Procedimentos operacionais padronizados (POP)
• Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC)

Avaliação da produtividade

• Avaliação
• Indicadores

Avaliação da produção

• Avaliação
• Avaliação dos processos
• Avaliação da produção de refeições
• Desperdício
• Avaliação de resultados

A contribuição do marketing para as UANs

• Conceitos
• Estratégias de marketing aplicadas às UANs

A UAN e sua relação com o consumidor

Atendimento e satisfação do cliente

• Atendimento ao cliente
• Satisfação do cliente
• Indicador de satisfação do cliente

Gestão ambiental

O nutricionista e a Unidade de Alimentação e Nutrição

Bibliografia

Anexos

• Avaliação de desempenho
• Sugestões para variação de cardápio
• Cardápio: modelo de ficha para elaboração de cardápios
• Distribuição de frequência mensal de carnes
• Receituário padrão - modelo de ficha
• Portaria CVS6-6/99
• Modelo de "check list" a ser utilizada diariamente na UAN

 

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